老北京小吃在新时代求新求变

北京饮食文化源远流长。一些藏在胡同深处或小街巷里的小吃店，镌刻着不少老北京人最深刻的味觉记忆。消费新时代，年轻人口味多变，这些“藏在深闺”的老门脸如何招徕新食客？

黄寺卤煮

有“老几样”也有啤酒烧烤

从黄寺大街拐弯进入人定湖北巷，一家盒马迷你门店十分热闹。但胡同更深处的卤煮店，才是老街坊们平日里最爱去的地方。

推开老式木门，踩着有些不平整的水泥地面，就进入了黄寺卤煮店大厅，简易长条木桌旁，食客们坐在红色橡胶面的简易折叠椅上喝着啤酒，天花板上是裸露的管道，墙壁上挂满老式转头风扇和复古海报，三名乐手正弹着吉他、敲着手鼓、唱着老歌。这家餐馆仿佛在上世纪80年代的时候就按下了暂停键，一直穿越到现在。

黄寺卤煮在1989年创立。“很多老熟人来了也不用看菜单，就说一句‘还上老几样’。”经营者高树说，大家来这里，既是想念这口老味道，也承载着对旧时代的怀念。

凭借着接地气的市井气息和复古风格，黄寺卤煮慢慢吸引了年轻人的目光，又随着年轻人在社交媒体上的分享，新“粉丝”越来越多，每天到店吃饭的年轻人能占到两成。记者在小红书和抖音平台上注意到，一些美食博主的探店视频吸引了上千点赞评论。

为了留住这些年轻人，老店也在卤煮和酱肉的基础上新增了烤串和炸串，以及脑花、腰片、蟹钳等新菜品。这两年来，面对疫情的影响，黄寺卤煮也主动拥抱线上平台。“新老主顾们没法来店里，我们就给他们送去。”高树说，疫情最严重的时候，全靠外卖覆盖成本，算是“救”了老店，现在外卖销量稳定占到正常营业额的两三成。

最近，店里又新添了春饼和20多道京味小炒、30多款啤酒和20多种饮料。“我们请来驻场乐队每周六固定演出，现在气氛更足了。”高树笑着说，希望通过菜品的不断创新和环境的升级，打造更有特色的老北京小店。

茶汤李

外卖保证20分钟内送到

位于和平里北街的老店茶汤李，发源于天桥，已有160多年的历史。新冠疫情暴发之前，大大小小的庙会上总少不了茶汤李的身影。

集会之外，怎么让更多人来到店里吃上一口茶汤？茶汤李负责人孙磊打趣说，从“游商”转变为“坐商”以后，这是他成天琢磨的头等大事。

“虽然冲茶汤是个技术活，但不少从小喝到大的老主顾早都学会了，冲得不比我们店里师傅差。”孙磊说，如今，他们制作了适合外带的半成品，把各式油炒面都提前分装好，搭配的葡萄干、山楂丁、芝麻等佐料也分成独立包装，老主顾回家就能自己冲着喝。

为了方便更多消费者，店里茶汤也上线了外卖平台，“茶汤讲究现做现吃，刚冲出来能够挂碗，放时间长了就澥了。”孙磊说，每一单都会保证在20分钟之内送到。“如果遇到下雨下雪或者赶上就餐高峰平台运力不足，我们会给顾客打电话说明时间太长影响口感，建议取消订单。”孙磊说。

在不少外地游客眼里，豆汁的味道有些冲，卤煮吃多了容易腻，相比之下，茶汤算得上是更容易被广泛接受的经典小吃。除了做外卖和半成品零售，孙磊也琢磨起了更长远的目标。

“南方黑芝麻糊从我小时候那会儿就火遍大江南北，直到现在还在超市里卖着呢，咱老北京的茶汤可不比那个差。”上线外卖平台实现远距离配送只是第一步，接下来，孙磊还盘算着通过扩大经营和标准化工厂生产，把老北京小吃在新消费时代发扬光大。

门钉肉饼

别让味道输在马虎随意上

沿着东四六条一路向东，胡同尽头藏着一家宝瑞门钉肉饼店。开了近30年的老店凭借一锅外焦里嫩、馅大皮薄的门钉肉饼征服了周边一带老街坊的味蕾，甚至成为不少外地游客来北京必吃的“打卡地”。汤汁能不能倒出来，是评判门钉肉饼好坏的标准，在这家老店，一个肉饼里流出的汤汁就能盛满一个盘底儿。

“这里的肉饼实惠又好吃。”在附近送货的外卖小哥，如今成了这家老店的忠实粉丝，常常在送外卖的间隙来店里买上一份。

“北京门钉肉饼的天花板”“京城门钉肉饼界的顶流”……在小红书、抖音等社交平台上搜索宝瑞门钉肉饼店，不少网红博主和美食达人都把这家胡同里的小门脸“吹上了天”，然而，这些分享却并没能带来持续可观的客流。

3月20日晚上7点多，正是饭点，记者来到店里，只有五六组顾客在等着肉饼出锅。记者注意到，店里上下两层加起来有20多张桌子，只有一层的座位基本坐满了，楼上的位置却空着大半。“最近又有疫情，来吃饭的人少了，以前人多的时候一天能排到500多号。”店里工作人员说。

“肉饼太大”“肉馅太油”“底部烤焦发黑”，这是部分来店里品尝后的“尝鲜者”留下的评价。记者总结发现，在美食爱好者对宝瑞门钉肉饼店的意见中，店里摆设陈旧简陋、肉饼“ 卖相”太马虎随意，是出现频率最高的两点。同时，因为仅仅维持堂食，也让这家老店在疫情期间少了许多生意。

呼吁

积极拥抱线上平台 创新探索业务拓展

在北京国际商贸中心研究基地首席专家赖阳看来，老北京小吃虽然代表了传统京味儿，但也是通过不断创新发展才提升到目前的高度。迎接新时代，传统小吃老店在口味、环境等方面有很多创新探索的空间。

“新时代消费者更加注重环境体验和感受，传统小吃店在店铺设计上可以更加现代化，与目前的品质生活接轨；在食材本身的呈现形态和加工制作的品质工艺上都可以有更多有创意的设计，口味上也可以进行更多创新。”赖阳认为，小吃店能不能在店面环境和食材结构上有根本性的突破，也是小吃老店未来转型发展的关键。

多家小吃店的负责人都认为，积极拥抱互联网平台、接近年轻消费者是新消费时代唯一的出路。

今年元宵节后尝试加入社区团购，将豆汁、焦圈、元宵从天坛地区送到望京的锦馨豆汁店门店负责人邱云贺就说，老店在新时代必须求新求变。高树也意识到，老店不能原地踏步，“疫情加速了行业洗牌，对经营者提出了更高的要求。在保持产品质量的基础上，利用好品牌和口碑沉淀可以做很多的业务拓展。”

“北京特色小吃应当不断超越自己，不要守着老字号、老产品和老主顾固步自封，而是利用这些流传下来的看家手艺，打造成为有影响力的中国品牌，走出北京，走向世界，这才是传统小吃对北京文化底蕴传承的贡献。”赖阳说。（杨天悦）