如何正确食用香椿 陕西省疾控中心发布提示

燕回春来，万物复苏。陕西疾控发布3月份食品安全与营养健康提示：如何正确食用香椿。

香椿含亚硝酸盐会引起中毒？

三月，香椿上市的季节。关于香椿，网上疯传“吃香椿会致癌，因为里面含有亚硝酸盐和硝酸盐”“香椿中含有亚硝酸盐，食用不当的话可能引起食物中毒！”香椿当中真的含有亚硝酸盐吗？研究表明，香椿在发芽期时，硝酸盐和亚硝酸盐含量其实是处于最低状态的，随着时间的推移，硝酸盐和亚硝酸盐的含量才逐渐升高。像其他一些蔬菜中也同样含有硝酸盐和亚硝酸盐，只不过香椿中的含量要稍高一些，但正确食用就不会引起中毒。

那如何正确食用香椿呢？

最好只吃香椿嫩芽；香椿要选叶子紫红色多的，不同时期香椿硝酸盐和亚硝酸盐含量不同，发芽期，香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量是最低的，随着时间的推移，两者的含量会逐渐上升。（注意：香椿如果出现了腐烂变质的情况，就不要吃了）

吃用之前焯一下。焯烫是降低亚硝酸盐最佳方法之一，研究表明，焯烫1分钟，可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。

速冻之前焯一下。香椿是季节性蔬菜，很多人喜欢把它冻藏起来，过段时间食用。建议香椿速冻之前也要焯一下。焯烫可以迅速灭活香椿中的多酚氧化酶，有利于保持颜色和香气。

腌制椿芽时间长一些。因为香椿腌制之后，亚硝酸盐的含量会迅猛上升，在三四天的时候达到高峰(添加盐量为10%—20%时)，含量远远超过许可标准。建议腌制至少2周，待亚硝酸盐含量降低之后再食用。（张毅伟）