一年一度最好的吃笋季来临

跟随四季的节奏，享受笋尖上的美味，仿佛是约会人生中的小确幸，有一种他乡遇故知般的喜悦与满足。

立春一过，冬天便呈退隐之态，植物们蠢蠢欲动，只消几场春雨就会钻出地面，享受春光。这个季节总会想象江南竹林里，小笋嗖嗖冒尖，竟日生长，演绎出一幅雨后春笋的繁盛景象。

笋是南方人的爱物，冬食冬笋，春吃春笋，夏尝鞭笋，从小刻在记忆里。南方山乡遍地生长的竹林，营造美景，也制造物产，竹椅竹编竹雕之外，还衍生出竹笋这味美食。这些从竹根上长出的幼苗，或粗或细、或长或短，在山村唾手可得，城里菜场也随处可见，入菜虽花样繁多，也不过是寻常菜肴。但自从多年前移居北方，在物流业尚不发达的日子，笋就成了稀罕物，以致对它的垂涎变成了一种相思。

好在如今物流已四通八达，早已免去我的相思之苦。手机下单，不消三四天，就能吃到南方各地的笋，超市也时有所见。春笋、冬笋、毛笋、马蹄笋、方竹笋，都一一尝过，油焖、清炒、炖汤，轮番上阵，反正笋里含的多是纤维素，无论怎样饕餮，都不用担心吃胖。

笋是一种时令食材，应时应季上桌，才能吃出最美的味道。各类笋中最爱的是春笋，尤其是家乡的天目山春笋。最早一拨春笋春节前后就能见到，但这头茬春笋据说是农人为了抢季节，用谷慷保温捂出来的，味道有些寡淡，3月春雨滋润之后自然生长的笋才最鲜甜白嫩，4月一过，笋就有些老，掺杂了青色，不再是最佳食材。

春笋的经典吃法当然是油焖笋，上得大雅之堂。要做出色香味俱佳的油焖笋，顾名思义要多多放油，煸炒之后，加生抽老抽和白糖，放水焖煮七八分钟，然后大火收汁，再小火煸炒，笋便有了一种被油燎过的脆爽。春笋成就的另一味名菜是腌笃鲜，做法很简单，不过是将咸肉、鲜肉和笋放在一起小火慢炖，“笃”出咸鲜交融的一锅美味。

春天若去江南山乡的农家乐，偶尔还能体验一把烧烤春笋的野趣。记得多年前带儿子去农家乐吃烧烤，旁边就是竹林，儿子和小伙伴看见地上长出的小笋，欢天喜地扯回几根，放在火上烤熟了吃，又香又甜。主人也不在意，春日的竹林实在是遍地皆笋。

春去夏来，春笋们已长成了幼竹，一些分岔的竹鞭上却又长出又白又细的小笋，名为鞭笋。一根鞭笋大多只有一半脆嫩可食，但其鲜美的味道堪称笋中之最。若是浓油赤酱伺候，便是糟蹋了本味，最相宜的烹饪是切成薄片，放入西红柿或雪菜，炖一锅清汤，才能品尝出最鲜的原味。

秋天是江南的无笋季节，没笋吃的时候，笋干就成了替代品。多年来，笋干始终是冰箱中的常备食材，大多来源于家乡亲人的馈赠。江浙一带的笋干大多是用整根春笋以盐腌制，最大程度留住了笋的鲜味，用水略泡去除部分咸味之后炖汤最佳，炖鸡炖鸭炖蔬菜都行，老鸭煲也算得杭州名菜，不过我更喜欢用冬瓜或丝瓜加西红柿炖一锅清汤，简单爽利。笋干也有用毛笋切片之后晒干的，较为出名的是湖南的玉兰片，但这类笋干已基本丧失笋的鲜味，需借用别的食材来入味，炖肉最佳。

不过近几年东西南北物产的大交流，颠覆了我对秋天无笋的认知。两年前的秋天，一位同样嗜笋的上海同学告诉我，在盒马上买到一种名为方竹笋的带刺笋，我立刻上网搜寻，果然有贵州的卖家在出售，果断下单。收到的一箱笋虽说其貌不扬，又细又长，有的还带青紫色，入口有轻微的涩味，但笋的鲜味却令人惊喜。后来也买过大棵的方竹笋，涩味更重，不如其貌不扬的小笋。即便如此，方竹笋还是填补了秋天的空白，让我有小小的满足。

冬天来临时，登场的自然是冬笋。冬笋是江南人家过年餐桌上必不可少的食材，儿时过年父母总会用肉丸鱼丸加冬笋炖一碗三鲜，或者用冬腌菜梗加冬笋来一盘爽口的“炒二冬”，解解过年大鱼大肉的油腻。与春笋相比，冬笋略带涩味，但胜在鲜味，不过近几年吃到的冬笋大多寡淡无味，不知是否化肥放多了，买过几次便不再尝试。倒是福建的马蹄笋给人几分意外，剥开白白胖胖，吃起来鲜鲜嫩嫩，清甜可口。

大地回春后，冬笋钻出地面渐渐长成硕大的毛笋，毛笋涩味最重，可谓笋中下品，是春夏之交时不得已的选择。对如何去除笋之涩味，许多大厨都在美食视频中教授水焯法，我却很不以为然，吃笋吃的就是鲜味，焯水之后不但鲜味丧失大半，也失去脆爽感，而对毛笋、方竹笋这类涩味重的笋，焯水更是无用功，不如浓油赤酱伺候，以重味掩盖涩味。

如今，春天的脚步越来越近，一年一度最好的吃笋季来临，点一点手机，清甜白嫩的春笋，便会穿越雨后竹林的想象，鲜灵灵落到餐桌上。跟随四季的节奏，享受笋尖上的美味，仿佛是约会人生中的小确幸，有一种他乡遇故知般的喜悦与满足。（简云）