中华饮食文化的层次性

本报讯（赵荣光）人类在结束了平等而漫长的原始共产主义社会形态阶段之后，便开始了等级层次结构的阶级对抗的社会历史阶段。这种等级的严格、鲜明和层次繁复，则以中世纪为代表，长达两千余年之久的中国封建社会尤为典型。如同连接各层次之间有许多阶梯一样，这座社会之塔的各等级内部也有更细的子层次的差异。

各个社会等级的政治、经济地位均不相同，相应地也决定了他们在社会精神、文化生活地位的不同。反映在饮食生活中，各个等级之间，在用料、技艺、排场、风格及基本的消费水平和总体的文化特征方面，存在着明显的差异。中国饮食史上的层次性结构即饮食文化层，是指在中国饮食史上，由于人们的经济、政治、文化地位的不同，而自然形成的饮食生活不同的社会层次。从饮食文化史的角度来看，这种层次性形成了一座等级层次的社会结构之塔，我们可以称其为“食者结构”之塔，或“饮食文化”之塔。

饮食文化层概念的提出，是针对中国饮食史上明显存在着的基本的等级差异的一种概说，不应当如所谓的阶级成分划分法那样地细密准确，因为饮食层次上的区别毕竟不是直接和简单的政治、经济地位上的差异，不能与社会等级成一全等的概念。我们这里只着眼于中国饮食史上封建社会阶段的一般情况，而不特指某一阶段，尽管饮食文化层的存在是阶级社会的一般历史现象。

果腹层饮食文化。“果腹”，仅仅吃饱肚子之义。果腹层由广大最底层民众构成，其中以占民族全部人数绝大多数的农民为主体，也包括城镇贫民及其他贫困者。果腹层是历史上中国社会的基础层次，是反映历史上中国人即民族生活基本水平的层次。这个基本水准是经常在“果腹线”上下波动的。所谓“果腹线”，是指在自然经济条件下，生产和延续劳动力所必需量质食物的最起码社会性极限标准。他们的饮食生活，在很大程度上，属于一种纯生理活动，果腹为度是其基本标准，还谈不上有多少文化“创造”，更多的是文化的维系，是原始的凝固与迟滞。因为饮食文化的创造，在很大意义上说来，是个细加工和“推陈出新”的再创造的性质和过程。创造是一种文化的增值，是值的突破，而非仅是量的增殖。饮食文化的增值是受制于一定的物质和社会条件的，这个条件就是“饮食文化创造线”，应当理解为是位于果腹线之上的相对稳定的饮食生活社会性标准。只有长期相对稳定地超出果腹线性纯生理活动线之上的饮食生活社会性水准，才能使文化创造具有充分保证。

作为民族饮食的基本群体，作为饮食文化之塔的基层，果腹层是最少“文化特征”的一个文化层次。这一层次的创造，多为自在的偶发行为，往往出于初步的和粗糙的“原始阶段”。

乡村农民的饮食生活占全社会人口主体的广大农民是构成果腹层的重心和主要成分。这些居于社会最底层的村野之民既是整个民族饮食文化创造、发展的基础物质提供者，同时也是民族饮食文化主体风格的主要承载者。历史上乡村农民的饮食生活总体上表现为粗陋和无奈，主要有以下几个特点：

一、自给不足的单调食料。“自给自足”是中国历史上小农田园自然经济的生产方式和生活方式，但并不简单等于在这种方式下生活者的生存状态或生活水平。事实上，果腹层大众的基本食料在历史上经常处于“青黄不接”“朝不保夕”“捉襟见肘”状态的。“自给不足”恰是中国历史上果腹层大众食事生活状态最恰切不过的表述。

二、粗糙简陋的饮食。村民的饮食是清苦的，仅果腹充饥而已。小国寡民，怡然自乐。从整个封建社会村民的食品结构上看，基本是“盐菹淡饭，糠菜半年粮”。所谓“种粮的饿肚肠，卖盐的喝淡汤”，生产者并不是第一消费者，这是历史上中国食物原料生产者的食生活基本状态。三餐保证“脱粟”，是庶民百姓梦寐以求的主食料可能达到的最佳状态了。果腹层大众的日常食料，一般都是来自于各自的直接农事，并以一定数量的采集、渔猎食品作为补充和调剂。因此，他们的饮食生活基本上属于一种纯生理活动，还不具备充分体现饮食生活的文化、艺术、思想和哲学特征的物质和精神条件，缺乏对饮食文化的深层次创造，粗糙简陋是其基本风格。

三、“农家乐”的状态及心态。“农家乐”，是中国历史上富贵家族和仕宦之门中人眼中所见的农民经年劳作、平淡无奇生活的一面。历史主义地考察问题，应当说“农家乐”也的确是中国历史上以农民为主体的庶民大众群体性的食生活状态和人生状态。这个代表民族人口百分之八十以上数量的社会族群，从代代相因的现实深知“果腹”是自身永远无法超越的命运，于是他们就视“日图三餐，夜图一宿”为人生的目标。而一旦拥有了相当一段时间这样的生活，“欣慰”和“满足”的“幸福感”就会充满心间，溢于颜色。

作者系亚洲食学论坛主席，浙江工商大学中国饮食文化研究所所长、二级教授，中国食文化研究会副会长