潍坊人的“早味”记忆 香酥肉火烧

“白浪河水浪滔滔,月亮像个肉火烧”,这首脍炙人口的打油诗潍坊人可谓耳熟能详,也表达了潍坊人对肉火烧的浓浓深情。对土生土长的潍坊人来说,肉火烧不仅是一道美食,更是一份乡愁、一种记忆,一份厚重的情感寄托。从诞生之初的“奢侈品”到如今早已“飞入寻常百姓家”,这中间有萌芽、有发展、有兴盛,也有创新。8月22日至28日,记者辗转采访了潍坊肉火烧非遗传承人王丽英及多名从业者,挖掘这道让人魂牵梦萦的舌尖美食背后的故事。

外酥里嫩的肉火烧配一碗豆腐脑,可谓潍坊早餐“顶配”

“老板,两个肉火烧,一碗豆腐脑,在这儿吃。”8月23日上午9时许,位于潍城区北门大街的“老潍县城隍庙火烧铺”顾客仍络绎不绝。不一会儿,香喷喷、热乎乎、色泽金黄的肉火烧便上了桌。小心翼翼咬开一个小口,热气瞬间冒出,起了好几层酥的外皮满嘴留香,香气扑鼻的肉馅儿滴着汁水,麦香味、肉香味、火燎香味掺杂在一起在口腔迸发。再来两勺豆腐脑,整个人从身体到心灵都熨帖了。

说不清肉火烧究竟有什么魔力,但它就这么牢牢吸引着这个城市人的味蕾。王丽英是潍坊肉火烧第四代非遗传承人,守着这个火烧铺29年,她的肉火烧已成为无数人的必备早餐。王丽英说,做肉火烧是个辛苦活,和面、调馅、包制、烤制,每一道工序都马虎不得。比如和面,夏天水温要控制在60℃上下,冬天至少要80℃,这样和面烤出来的火烧才会有金黄的色泽。调馅必须用上好的猪前肘、后肘肉,肉馅用花椒水腌制才够味儿。三分包,七分烤,烤制过程是关键,火小了会干,火大了会糊,一炉火烧要烤制七、八分钟。日复一日与肉火烧为伴,每天凌晨三四时便要起床,虽然辛苦,但看到这么多人喜欢这一口,她觉得值了。

吃肉火烧,一定要配上一碗咸粘粥或者豆腐脑,外酥里嫩的肉火烧下肚,汤汤水水暖胃,在无数潍坊人心中,这绝对是早餐的“顶配”。

多家肉火烧店铺人气旺,早上门外排着长队是正常现象

王丽英说,上世纪九十年代初,她的父母在城隍庙街上开起了火烧铺,她每天早上都去帮忙。在她的记忆里,来吃肉火烧的人络绎不绝。2002年7月,她开始自立门户,在城隍庙街西首的北门大街上开起了火烧铺,生意同样火爆。如今,她又开了两家分店,生意都红红火火。

除了王丽英的火烧铺,潍坊还有几家店铺备受市民追捧,想吃得排长队。

8月28日上午8时许,记者来到潍州路与院校街交叉口附近的“王记肉火烧”看到,店外排着长长的队伍,店内座无虚席。直到上午9时40分,排队情况才得到缓解。即便如此,一上午也没断过人。店主王海朋表示,店里生意一直较忙,每天排队是正常现象,节假日还有很多外地人慕名来吃肉火烧。“从店门口能一直排到潍州路,还得打个拐。”王海朋说。

记者还探访了位于福寿东街与东方路交叉口附近的老潍县美食街东头的“张吉祥花椒肉火烧”,门前也排着长长的队伍。店主张吉祥告诉记者,他们店在潍坊也算小有名气,每天上午排队到9时30分左右是“正常现象”。

家住高新区新富公寓的刘女士表示,在银枫路与桐荫街交叉口附近也有一家火烧铺,生意很好,很多人专门过去吃。家住潍城区玫瑰国际小区的相女士表示,在福寿西街与月河路交叉口附近有一家“月河王记肉火烧”生意也不错。

在外地读大学无比想念肉火烧,寒假回来一气吃了10个

关于潍坊肉火烧,还有很多让人津津乐道的故事。王丽英告诉记者,她有一个忠实客户是一位四个孩子的妈妈,平时在广东生活,非常想念肉火烧的味道。她驱车几千里路回到潍坊时,下车第一件事便是到店里痛痛快快吃了一顿,吃完还打包了一些带走。

家住奎文区名门现代城小区的高女士表示,她和几位闺蜜都是肉火烧的忠实爱好者。大学毕业后她留在潍坊,闺蜜们则在上海扎根。她多次在闺蜜们的“软磨硬泡”和“威逼利诱”下,买上20个刚出炉的肉火烧,打个“高铁”给闺蜜们送去。四个多小时的车程,下车后肉火烧还温热,闺蜜们吃得无比满足。

家住高新区银枫小区的王先生表示,他在厦门读的大学,身在外地时无比想念家乡的肉火烧。有一年寒假,他下了火车第一时间来到一家肉火烧店,一口气吃了10个肉火烧。“现在说起来很多人觉得不可思议,但实实在在是真事儿。”王先生笑着说。

肉火烧不仅深深吸引着潍坊本地人的味蕾,也抓牢了不少外地人的胃,很多人尝过之后总是念念不忘。远在南京的宋先生告诉记者,他每年都会来潍坊出差几次,每次一来都先与朋友结伴,寻一家肉火烧铺,大吃一顿。对他们来说,这一口地道的潍坊美食,比昂贵精美的珍馐佳肴都有吸引力。

泥炉逐步取缔,气炉、电烤炉成为主流

传统肉火烧是泥炉烤制。因环保需要,泥炉逐步被取缔。王海朋告诉记者,早些年他一直用特制的、以煤炭为燃料的泥炉。“这种泥炉子烤出的火烧,带着一股独特的火燎香味。”王海朋说。

目前,潍坊肉火烧主要由气炉(转炉)、气炉(拉炉)和电烤炉三种炉子烤制而成,口感也有所不同。记者走访了市区几家生意较好的肉火烧店,发现泥炉被取缔后,他们都采用了气炉(转炉)。张吉祥表示,和拉炉相比,转炉是最还原泥炉精髓的一种,烤出的肉火烧油还附着在外皮上,酥脆焦香。但一次烤制数量有限,还需要一停不停地翻看,十分辛苦。拉炉对操作技术要求稍低,效率高一些,但缺点就是烤出的油会流失,外壳略显干硬。

还有不少人选择电烤炉。家住奎文区广文苑小区的李先生说,南乐道街上一家肉火烧店的店主就用电烤炉,电烤出来的火烧外皮较酥,看起来也很卫生,但缺少了独特的焦香味。“这家店也有很多人在吃,具体要看顾客喜好了。”李先生说。

肉火烧开始“云销售”,馅料也不断丰富

随着时代发展,潍坊肉火烧无论从口味上还是销售模式上,都在不断推陈出新。在王丽英的火烧铺,记者看到了真空包装的成品肉火烧、冷冻状态的半成品肉火烧。王丽英说,为了让更多外地人和在外地的潍坊人尝到这一美味,她特地制作了这种半成品肉火烧,销量一直很不错。

王海朋表示,目前他家的肉火烧除了堂食外,还送外卖,为此他专门订购了牛皮纸包装盒,不仅保温而且高档卫生。除了同城配送之外,他也推出了真空包装的成品肉火烧,销往全国各地。

如今,潍坊肉火烧也开始了“云销售”,多家网店出售真空包装的潍坊肉火烧,每个在三四元钱,与实体店价格相差不大。潍坊本地的淘宝店店主徐先生表示,他的肉火烧销量一直比较稳定。

此外,肉火烧的馅料也不断丰富,王丽英说,她从经典肉火烧拓展到了白菜肉、韭菜、青椒、豆腐、茄子等多种口味,无论是无肉不欢者还是偏爱素食者都能找到自己喜爱的那款火烧。

传承面临困境,技术要求高难以走出去

在院校街与潍州路交叉口附近的“精肉火烧老店”,店内既卖肉火烧又卖包子。店主张爱臣与老伴儿打肉火烧,儿子与儿媳做包子。张爱臣说,现在越来越多的年轻人不愿意干这一行,因为肉火烧是个辛苦活,年轻人吃不了这份苦。“我的儿子儿媳妇就宁愿做包子,也不愿做肉火烧。”张爱臣说,肉火烧讲究现点现烤现吃,不能提前准备,还要时刻关注炉火,十分辛苦。

张吉祥说,他开店之初是跟着一个亲戚学习的做肉火烧,而那个亲戚早已改行卖包子。“说到底,这一行太辛苦。”张吉祥说,每年也有不少人来他店里学习,年龄都在四十岁左右,年轻人很少。

近年来,也有不少人来潍坊学艺后,在大连、吉林、江苏、南京及省内其他地市经营潍坊肉火烧店,但能做起来的并不多。张吉祥认为主要是潍坊肉火烧技术难度高,外人很难学到精髓。外地开的火烧店口味本就一般,加之没有潍坊多年沉淀的顾客基础,想做好难上加难。

王丽英一直在探索肉火烧走出去的途径,她想将自己研发的半成品肉火烧作为突破。半成品肉火烧可发往全国,还能最大程度还原潍坊肉火烧的口味。她想打造一个生产车间,由于资金受限未能付诸实施。

严格规范产品质量,加大品牌宣传力度

中国烹饪大师、山东省烹饪协会常务理事、山东烹饪技术委员会首席顾问、潍坊菜泰斗谭东升认为,如今潍坊肉火烧发展的一个瓶颈是产品质量良莠不齐,很多店铺虽然打着潍坊肉火烧的名号,但质量参差不齐,口感相差甚远。要想将潍坊肉火烧发扬光大、走向全国,谭东升认为,首要任务是严格规范产品质量,让全国人品尝到真正优质、原汁原味的潍坊肉火烧,这就要求行业内加强规范、提高品质。

同时,谭东升认为,在销售模式上可以采取“线上＋线下”相结合的方式,助力潍坊肉火烧销往全国。“再就是要加强宣传,本地媒体和外地媒体联动,传统媒体和新媒体结合,共同把潍坊肉火烧品牌做大做响。”谭东升说,只有以好的质量为前提,名号才能传播开来。

关于肉火烧起源　听听专家怎么说

对于潍坊肉火烧这一美食的起源,记者咨询了我市文史专家、美食作家于家干。于家干表示,他曾对此做过专门的研究。他认为,潍坊肉火烧的历史可以追溯到汉代,很可能是由张骞出使西域带回的胡饼演变而来。

《潍坊文化通鉴》记载:“同治年间,潍县城巨户丁氏在坊子建‘丁家井’,雇工千余人。”丁善宝与父亲投巨资开发矿山,优质的无烟煤进入潍县城区,为人们的生产生活提供了能源,潍县兴起了“打火烧”热。丁善宝在自家垒上火烧炉子,不仅打面火烧,还借鉴肉烧饼的做法,打出了“带肉馅的火烧”——花椒芽肉火烧。但那时,肉火烧还不是商品,只是丁善宝的私家早点。

肉火烧在上世纪五六十年代得到发展。当时新中国百废待兴,肉火烧是稀有食品,是实实在在的“奢侈品”,普通人家平时很少能吃到。

改革开放以后,王丽英的父亲王金城在城隍庙街上开起城隍庙肉火烧铺后,肉火烧店铺如雨后春笋般陆续出现在大街小巷,成为老百姓离不开的一道地方美食。

对于潍坊肉火烧的发展历程,我市知名文史作家王瑞甫曾发表过相关文章。文章称,清代光绪末年,昌乐朱刘店人张文江曾在潍县火车站一带制售肉火烧。这是目前见到的对肉火烧的最早记载。上世纪五六十年代,城市潍坊一带的肉火烧虽然没有绝迹,但限于当时的经济、社会发展水平以及市民家庭的实际收入水平,肉火烧是稀有食品,普通人家平时很少能吃得到。大约在1972年以后,肉火烧在城市潍坊的市面上就可以见到了。那时,肉火烧铺不允许个人开办,大多由当地有条件的居民委员会兴办,是各国营饭店的代经营网点。当时,买一个肉火烧要花八分钱、一两粮票,价钱很多市民可以接受,但是在那个物资匮乏的年代,粮票比钱更珍贵。

文章还称,上世纪七十年代末,国家进入改革开放新时期。普通民众物资短缺的生活环境逐渐改善,城市潍坊市面上的肉火烧不用粮票也能买得到,只是价格要贵一些。1993年,国家正式取消城市居民的口粮计划供应模式,粮食的买卖和消费完全由市场调节,肉火烧便完全成为一种普通的小吃了。