宜昌市全面推广“中央厨房+微厨房”模式

从2017年秋季开始，宜昌市点军区率先探索“中央厨房+微厨房”校园营养食堂模式，即：托管企业利用“中央厨房”对食材统一分类、加工成半成品，按需分装，由专用保鲜车配送到校；学校在现有厨房或移动餐车（微厨房）对半成品定时炒制，让学生吃到新鲜可口的饭菜。

11所中小学营养食堂全覆盖

6月22日12时许，点军区至喜小学放学铃声响起，同学们排着队走进学校餐厅。

中餐有4个荤菜：炸春卷、鸡丁、金针菇炒肉末、番茄鸡蛋；两个素菜：冬瓜、黄瓜，还有餐后水果小番茄。“菜好吃，跟妈妈做的味道差不多。”五年级二班学生李安然吃得津津有味。餐厅旁，一间移动餐车（微厨房）里，厨师正在炒青椒肉丝，随时准备加菜。

至喜小学从一所企业子弟学校改建而来，受场地所限，无法新建食堂。过去，学校和家长都为学生吃饭操心。“不管刮风下雨，妈妈都要为我送饭。”肖伦圣说。

有食堂的学校也有烦恼。2017年前，点军区中小学食堂全部由学校自主办理，因安全管理不规范、服务质量低下、营养搭配不均衡、财务管理不规范等弊端，家长和师生满意度较低，学生就餐率不超过40%。

当年，点军区政府召开专题常务会议，决定从当年秋季变革传统的食堂管理模式，引进优质餐饮服务团队试点托管学校食堂。点军区教育局组织外出考察取经，确立“学校主责监管+团队全程托管服务”运行模式。

通过公开竞标，宜昌市嘉馥农业有限公司脱颖而出，推出“中央厨房+微厨房”模式，覆盖点军11所中小学的5000多名学生，学生中餐就餐率达98%，家长零投诉。

食材从田间到餐桌仅需4小时

萝卜烧牛腩、番茄炒鸡蛋、土豆丝、大白菜……6月22日，点军区点军小学的学生午餐是“两荤两素”。湖北日全媒记者走厨房操作间，只见墙面洁白，地面干净整洁。

宜昌市嘉馥农业有限公司副总经理李玉萍介绍，当天凌晨5时30分左右，产自夷陵区雅鹊岭种养基地的“净菜”，通过冷链车配送到该校。冷链车的行进路线、车厢内温度等关键指标全程监控。在油料仓库，一个细节引起湖北日报全媒记者注意：料酒、鸡精、生粉、白糖等佐料整齐码放在收纳箱里，分门别类贴上采购日期和保质期。“佐料虽小，我们也会严格监管，防止过期失效，影响孩子健康。”李玉萍说。

点军区教育财务结算中心主任黄家尚表示，“中央厨房”相当于配送中心，要求企业具有足够实力。

“中央厨房”是如何运作的呢？首先，“中央厨房”行政总厨会制定带量食谱；各厨师长根据食谱，结合学校进餐人数，通过平台报单到公司基地；基地汇总报单量，按需按量采摘食材，经检验检疫合格后，将食材送到“中央厨房”。在食材操作间，工人们全副武装，戴着口罩、帽子，身穿工作服，脚着鞋套 。李玉萍介绍，餐饮团队在“中央厨房”完成食材清洗、切配、分装等粗加工，再将食材按标准加工成半成品,“从基地到餐桌整程仅需4小时，而且每种菜品都可以溯源，全程监控。”

在宜昌全市中小学推广

怎样保证学生吃饱饭？黄家尚介绍，该区学校餐饮标准分为“基准餐”和“自助餐”两种。“基准餐”是指中晚餐标准：两荤两素搭配，每人每餐8元；“自助餐”是中晚餐标准10元，学生根据自身需求和实际自助点餐，菜品是四荤三素，主食有米饭、粗粮，还有免费汤和水果。所有学校食堂设有“免费加餐窗口”，保证学生吃饱吃好。

如何定价？该区实行“资金统管，分餐定价；食谱统一，分期调节”操作模式。黄家尚介绍，点军区教育财务结算中心建立食堂资金财务管理专用账户，学生充值资金进入专用账户，由教育局统一管理、划转；学校、家委会、服务公司三方根据成本核算和市场波动，分餐定价；服务公司也可提出定价申请，教育局组织学校、家委会座谈、调研、核算，价格公示后实施。

据介绍，点军区中小学实行统一营养食谱。服务公司、学校加强对学生膳食营养的监测，一季度一分析，分期调节食谱，确保学生吃得营养。黄家尚表示，该区还将利用互联网大数据技术，完善中央厨房配送中心信息化管理平台和健康校园管理平台建设，配置营养菜谱，让中小学生吃得更安全、更健康，营养更均衡。

学生集中就餐也带来诸多可喜变化。至喜小学校长宁海银说，学生们养成了“光盘行动”、遵守秩序、自觉排队、讲究卫生、珍惜时间、文明进餐、节约粮食等好习惯。

今年6月，宜昌市政府办出台《宜昌市中小学学生营养午餐工程实施方案》，面向宜昌全面推广“中央厨房+微厨房”模式。9月1日前，主城区学校供餐将全覆盖；2022年12月31日前，县市学校供餐将全覆盖。（雷巍巍 熊向华 陈瑶）