贵州酸汤鱼：造就“贵州味道”

苗家酸汤鱼可谓“黔菜”的门面担当。以酸汤烹鱼，一口生津，两口入魂。

作为中国最古老的民族之一，苗族人的食酸嗜酸文化穿越千年。因地势崎岖、气候潮湿，古黔之地极度缺盐。据清朝《续黔书》记载，当时1斗(约12.5斤)米方能换1斤盐。不过正是这样的“窘境”促使苗族人渐渐摸索出“以酸代盐”的法子，既减缓体内钠离子的流失，更为山间生活增添滋味。

在贵州西江千户苗寨，李珍已经营酸汤鱼近20年，优选稻田里生长的稻花鱼招待来自世界各地的食客。生意好时，一天能卖上百锅。

“酸汤的酸味并不是为了压制鱼的味道，而是让鱼和酸汤互相成就。”李珍说。

开吃前，一碗鲜香浓郁的酸汤下肚令人霎时胃口大开。浓郁的酸辣味和着鱼鲜一起冲进口中，直击口腔两侧最为脆弱的“酸穴”，酸中带甜、回甘而鲜。

制作地道的红酸汤似一门“天时地利”的学问。每年七八月份，一种叫“毛辣果”的山间野生小番茄通体晶莹红亮。苗家人将熟透的毛辣果洗净捣烂，加入适量盐与辣椒酱置于土坛中，再加入高度白酒杀菌，封坛发酵45天，制成红酸汤酱。

“酸汤很‘小气’，制作过程中不能碰到一丁点儿油，否则就会发酵失败。”李珍说，当地独特的生态环境，为乳酸菌等微生物群提供了绝好发酵条件，成就苗家酸汤得天独厚的营养成分与酸香醇正。

红酸汤酱配以清泉水、生姜片与青椒，还要加入新鲜西红柿，令鲜酸与陈酸激荡融合，汤色与酸香层次丰富。开锅前，添入现摘的青花椒枝，洒上当地特有的香料木姜子油，混着淡似柠檬香与点点辛香，异香与清香回味无穷。

就着蘸水吃酸汤鱼，是另一番风味。碗边小碟，便是蘸水，内有折耳根、辣椒、葱花、大蒜等佐料，用红酸汤拌匀，将鱼肉放入裹一圈蘸水，酸辣碰撞，令人浑身每一处毛孔都打开。吃完鱼，再来碗酸汤泡饭，享受从肠胃蔓延至心神的极致熨帖。

难怪美食作家邹宁在《黔食记》中写道，“生于安乐，死于酸汤”。酸汤鱼，令无数饕客欲罢不能，恨不得死在这温暖美味的酸汤里，用蘸水写下墓志铭。

在贵州留学的俄罗斯姑娘缇娅娜，最钟爱的美食便是酸汤鱼：“鱼肉鲜美、酸汤爽口提神，汤里若隐若现的辣味还会时不时跳出来刺激一下味蕾，却如蜻蜓点水不会伤了口舌，若再喝上一碗苗家人酿的香甜糯米酒，可谓大呼过瘾。”

“美食的背后是人心。”贵州文化学者周之江说，生生不息的苗家人用智慧创造着丰富多彩的民族文化，酸汤鱼见证着苗家人的传承与发展，更体现着黔东南苗家人热爱生活、热爱自然、热爱人生的处世理念与“天人合一”的古老观念。

如今，“食不离酸”的苗家人已将“万物皆可酸”的精神从大山深处带向五湖四海。不仅酸汤鱼，酸汤火锅底料、酸汤粉、酸汤捞饭、酸汤饮料、“酸汤宴”预制餐……食酸，正成为海内外“好吃嘴”们的新“食”尚。(周燕玲 杨茜)