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辽宁营口传统大酱不断创新 擦亮营口文化符号

2020-07-23 14:04:52来源:辽宁日报编辑:郭逸凡
摘要:辽宁省营口市味源酿造食品有限公司在传统大酱的用料和口味上做足文章,坚守营口大酱的老工艺和老口味,达到了大酱年销量3000吨左右的水平。

  

100多年前,东北的优质大豆和营口高品质的食用盐相互碰撞,诞生了营口传统大酱。经过百余年的传承和创新,营口传统大酱不仅留存于营口人的记忆中,而且已经香飘全国,成为营口的文化符号。独特的地理位置、气候特点和酿造工艺,让营口传统大酱成为酱中佳品。料好、曲优、艺精的传统“营酱”,色泽黄红,糕体散软,味道纯正,口感鲜美。

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成批的营口大酱销往全国各地

7月21日,记者走进营口味源酿造食品有限公司的厂院,看到成箱的袋装营口传统大酱正在装车发运。150克一袋的小包装,山西太原这一个订单就是近5吨货。味源酿造食品有限公司酿造大酱20多年,传承自上世纪90年代中期之前赫赫有名的“营口副食品厂”及其畅销、免检的大酱产品。以非转基因脱脂大豆为酱材、采用传统制曲工艺,一个“酿”字饱含着时间、技艺、历史等内涵。“简单说,直接用大豆为原料,大酱油脂含量高,用脱脂大豆,蛋白质比重大,更高的氨基酸态氮含量赋予大酱更好的风味。”味源酿造食品有限公司董事长吴克强说,脱脂大豆即食用豆粕,酱材的差别让真正的营口传统大酱有了区别于很多品种的标志,就是酱里看不到豆瓣。

复制当年老国企工艺,浸泡、高温灭菌、蒸料、通风制曲、水浴发酵等繁复工序没有一丝减省。这套工艺制成的大酱鲜香可口,营养丰富,又因富含米曲霉,有显著的开胃作用。对“营酱”的“老”,味源公司坚守得有些固执。面对市场上大酱产品口味翻新、品类繁多、花样迭出,“厨众”牌营口传统大酱产品多年近乎一成不变。吴克强说,“酿出来啥样就是啥样,决不进行任何后期调制和添加。”

老工艺和老口味的坚守,让“厨众”的国内市场一直很稳定,每年销售量保持在3000吨左右。深圳一座城市,每月的销售就在五六十吨。坚守老产品,也致力开发新产品。融合老酱品和新理念,老品牌创新提档,味源公司的牛肉酱、海鲜酱及系列新鲜食品已经生产,在实验室里进行投放市场前的检验论证。精益求精,不敢有一丝懈怠,这是营口制酱人具有的工匠精神,正是这种精神,让营口传统大酱拥有了无可比拟的独特品质,而这种品质让营口传统大酱香飘四海,走向全国。(张继驰)

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