广西地方标准《酸笋加工技术规程》进入征求意见阶段

近日，记者从广西柳州市市场监管局获悉，为加快推进柳州螺蛳粉配套产业发展，规范酸笋生产技术和流程，由广西大学、柳州市市场监管局、柳州市质量检验检测研究中心（简称“质检中心”）等6家单位共同起草的广西地方标准《酸笋加工技术规程》已进入征求意见阶段。为进一步推进该项目建设，近日，质检中心科研团队到多家大型酸笋生产企业开展实地调研，积极探索运用现代技术手段找到打开酸笋“臭”味之门的钥匙。

在生产企业现场，质检中心技术人员与“闻臭师”李永国进行了深入交流，了解企业传统的酸笋生产技术和质量控制方法，用以检测研究的各项实验指标参数与闻臭师的“闻臭”判断是否一致。同时，该中心还收集了腌制失败的酸笋样本作为参照，希望能找出能反映品质的物理化学指标，实现用现代技术手段来进行酸笋生产的质量控制。

此外，该中心与华中农业大学合作开展的《螺蛳粉配料加工过程中危害因子识别与防控技术研究与示范》项目，目前已完成中期研究，进入生产技术攻关阶段。该科研团队现已完成200个样本的检测，涵盖氯化物、总酸、亚硝酸盐、生物胺、膳食纤维、乳酸菌的分离、挥发性成分分析等研究内容。下一步，计划使用新研发的发酵剂进行酸笋发酵，可大大提升酸笋生产作坊企业的生产技术和产品质量，减少酸笋加工过程中产生的危害因子，推动柳州螺蛳粉相关产业快速健康发展。（廖艳明 许蓉蓉 陈玥文）