用碱面洗桃子导致变黑并非质量问题

山东读者李女士问：这两天，我的朋友圈正在疯传一个小视频，视频中的老人分别用国产和俄罗斯进口的碱面（苏打粉）洗桃子，结果发现，用国产碱面洗桃子会变黑，用进口的就不会，这是怎么回事？国产碱面有问题吗？

食品安全博士、科信食品与营养信息交流中心主任钟凯答：你说的这个视频我也看到了，其实秘密在于清洗方式。两种碱面的操作流程都是：桃子打湿→撒碱面→揉搓→冲水，但有个细节非常隐蔽，那就是每个步骤的时间。俄罗斯碱面揉搓约为5.8秒后开始冲水，而国产碱面揉搓过程中，老人不断地说话，整个过程长达54.7秒。桃子变黑的原理其实很简单，就是花青素类物质的变色反应。

花青素是很多植物中都存在的黄酮类物质，在酸性环境下是红色，在碱性环境下是蓝色或紫黑色，桃子果皮的红色就有花青素的影子。你不妨看看视频截图，桃子皮并不是全都变黑，而是原先红色的部分变黑。而且越红的地方越黑，原先发黄或发绿的部位却基本没有变色。由于桃子皮相对致密，碱水渗入需要一定时间，因此用俄罗斯碱面短时间揉搓并无明显变化。实际上，如果你长时间揉搓（用国产碱面揉搓15秒后，桃子开始变色），甭管哪国碱面，桃子都会变色，毕竟碱面的分子式都一样。可能还有人关心，为啥用碱面洗黑的桃子还会变回黄色？原因在于，碱面搓洗只有少量碱水渗入，稍微放一放就被桃子内部的成分中和了。不过桃皮中有一部分色素被高浓度碱水破坏，所以无法完全恢复蜜桃的容颜。