解读同治九年《西国造酒甑蒸图说》

早在同治九年九月二十八日(1870年10月22日)出版的《上海新报》，刊登一则《西国造酒甑蒸图说》，首次出现西方酿酒蒸馏器的插图，当时称之为“甑”，并对其蒸馏工艺作出描述：“西国造酒，其法与中国相同，而器皿特异焉。所印之图，左系铜锅，置于火炉之上。锅上有盖，盖上有管，通于右边水柜之中，其管极长，盘旋而下。锅内之水蒸热，造酒之物化而为气，曲达柜中之管，流出即酒也……”

从插图中的蒸馏器构造及文字描述来看，大致接近于法国夏朗德壶式蒸馏器。“铜锅”即蒸馏锅，“盖”即锅帽，“管”即鹅颈管，“水柜”即冷凝箱，“柜中之管”即蛇形盘管。但在蒸馏锅和冷凝箱之间，没有预热器。

实际上，预热器原本可有可无，是后来延伸出来的一种辅助性容器，其作用只是利用酒精蒸汽经过时的热量提前加热原料酒，可以节约燃料，节省时间，但不装预热器也可以完成蒸馏。1939年，张裕公司主办的《酿造杂志》第三期刊登一篇《可雅白兰地酒》，配发的夏朗德壶式蒸馏器的照片中，也没有出现预热器。这张照片的注解为“老式夏兰蒂蒸溜白兰地甑”——“夏兰蒂”即Charente(夏朗德)的另一种音译，“蒸溜”似乎比现在的“蒸馏”更为合理：“馏”是食字旁，比较适用于粮食酒；“溜”带有三点水，更符合白兰地的蒸馏工艺：由液体(原料酒)蒸发为气体，然后把气体冷凝为液体(原白兰地)。

至于《西国造酒甑蒸图说》提到的“锅内之水蒸热，造酒之物化而为气”，或许可以进一步精确表述为：“锅内之原料酒蒸热，酒精及芳香物质化而为气”。

《西国造酒甑蒸图说》还强调了“铜锅”。铜具有导热性能良好和耐腐蚀的优点，铜及其化合物与酒接触时还能起到催化剂的作用，可促进酯类、醇类、醛类等各种成分的转化生成，使酒质更为醇厚。所以，夏朗德壶式蒸馏器的各个单体设备及连接管路，凡是与酒液和蒸汽接触的每个部件必须是铜质的。

据了解，前不久开业的烟台张裕可雅白兰地酒庄，从法国Chalvignac Prulho Distillation公司引进6组夏朗德壶式蒸馏器，紫铜材质，手工打造，在保留传统蒸馏工艺的同时，还引入了先进的数字化控制系统，酿酒师可对蒸馏速度、温度、时间、火势等方面进行精确控制和精准调整。(陈耀明)