前联合国项目事务署食品安全高级顾问马东
中国食品安全网讯 12月6日，第十八届中国食品安全年会议题单元四“后疫情时代食品全产业链竞争力提升”举行，前联合国项目事务署食品安全高级顾问马东出席论坛并发表主题演讲。
“到今天为止，我们仍然处在疫情当中，但是经过一年疫情的相处，大家普遍的一个共识，就是中国政府在本次疫情中的出色表现。在短时间内完善了国家级公共安全应急保障体系，也为我们食品人带来许多启示。”马东说。餐饮行业是受本次疫情最大的产业之一，因为疫情暴发时期正逢中国春节，是餐饮行业营收的高峰期。但由于定单的大量取消、客流下降等，给80%以上的餐饮企业造成了亏损。因此，在这次疫情中，餐饮企业暴露了一些短板：即现金流短缺、抗风险能力弱和供应链整合能力差。对餐饮企业而言，人员和房租成本占总成本的三分之一左右，80%以上的餐饮企业现金流只能支撑3个月。
马东认为，餐饮企业抗风险能力弱主要体现三个方面：一是餐饮品牌的快速扩张。中国的很多餐饮企业一旦形成品牌，就希望以快速扩大的方式来增加自己的营业范围，但是快速扩张的后果就是抗风险能力下降。二是餐饮收益结构的单一，在此次疫情中体现得淋漓尽致。基础管理弱、效率低。企业达到一定规模之后，成本管理不是线性的，而是一个指数曲线。所以，一旦遇到危机，人员和房租成本对风险管理能力弱的企业打击是巨大的。
关于供应链整合能力差，马东表示，过去的餐饮企业得到了长足发展，开始形成了诸多连锁品牌企业，但是大部分的餐饮企业都是中小规模，所以对供应链管理的认知度不高，导致了上游供应链企业的规模不够，不能满足大品牌餐饮企业的需求。同时，也制约了整个餐饮行业的发展。
此外，马东还谈到，受此次疫情影响，餐饮行业将面临着新一轮的洗牌、消费习惯的重塑以及经营模式的改变。任何的危机不仅是危难，同时会带来机会。因为在危机面前，对同一个行业都是公平的。庞大的消费人群和消费升级，让餐饮行业在中国有着巨大的发展前景，未来将呈品牌化、标准化、规模化、规范化、生态化、数字化、资本化等方向发展。
其一，打造从供应链到共赢链的转型升级。由于餐饮产业在整个食品产业链中，极具代表性，因此将餐饮企业作为切入点。首先，就餐饮业而言与消费者最为贴近，消费者通过场景完成一次产品销售，所以餐饮业更了解客户需求，获取客户体验更直接。其次餐饮企业对食品安全更为敏感，通过对供应链的优化与整合，将企业的高标准、高要求传递给上游的供应商。另外在成本的压力下，产业链相互之间分工更细，更为专业。大型餐饮企业已经形成对上游供应链拥有更多的话语权。在龙头企业推动下，将产业的标准化、规范化逐步落实到农田。
其二，打造合作共赢，协同更高、效率更优、成本更低的供应链共同体。当前，部分品牌餐饮企业开始从供应端谋求与行业优秀企业合作，对产业链各个环节形成规模化、规范化的大型企业群起到催化作用，也会大大提升中国全产业链的竞争力。
最后，马东表示，未来类似的“黑天鹅事件”还会发生，需要企业开始苦练内功，增强风险管理的意识与能力。从长期看，此次疫情促进了餐饮行业转型升级，是一次行业的重新洗牌。成本管理是企业可持续发展的根本，成本管理的关键在于供应链的整合与优化。
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