有一种品鉴师 5天试喝50种橄榄油

本周，浙江省农科院与西班牙加泰罗尼亚农业与食品科技研究所(IRTA)联合举办的“2019年橄榄油高级品鉴师培训班”在浙江农科院质标所举行。

而这次的带班老师，是来自西班牙加泰罗尼亚农业与食品科技研究所(IRTA)的奥斯蒂·罗梅罗(Agusti Romero)博士。

培训班虽小却声名远播，吸引了全国各地橄榄油从业者和科研人员。因为这位博士，是西班牙的“国宝级”品油大师。

5天至少要试喝 50种橄榄油

很多人听说过品酒师，但没听过品油师。全球有20多个国家出产橄榄油，在西班牙，橄榄油是国家支柱产业之一，品油师更是国宝级的人才，对保障橄榄油产业优质健康发展至关重要。

“橄榄油是西班牙人最主要的食用油，西班牙人吃面包直接蘸橄榄油吃，跟中国人饭桌上放酱油、醋一样，西班牙人餐桌上放的就是橄榄油。”

奥斯蒂·罗梅罗博士对钱报记者说，所有油中，只有橄榄油是果实油。你可以把它理解成是一种果汁，而这种油是越新鲜品质越好。判断橄榄油的等级，仪器检测等待时间至少一周，甚至更长，橄榄油等级品鉴得好，可以有效地保障产业发展、减少损失。

这一周，大家不仅要学习橄榄油生产的基本常识，而且还要能喝。每人5天时间要试喝不同样本的不下50种橄榄油，在实践中积累橄榄油品鉴技能。

通过闻和喝 要给油里的各种味道打分

三只深蓝色收口的橄榄油专用品鉴杯用杯盖盖着，分别标上样品编号，放在每位学员面前。

省农科院王伟研究员告诉钱报记者，这种杯子一只价格超过百元，之所以是深蓝色的是为了防止品鉴者因为橄榄油的颜色而影响判断。

因为怕空调风影响气味稳定，品鉴之前，王伟博士特地把教室空调关了。

奥斯蒂·罗梅罗给大家布置的任务是通过感官，也就是闻和喝，对每种油的果味、苦涩味、辛辣味进行0-10的打分。

品油跟品茶一样，首先是要闻。

平端品油杯并轻轻顺时针旋转，用掌心的温热帮助橄榄油的气味挥发，然后打开杯盖，将鼻子探入品油杯附近，深吸橄榄油的香气，仔细体会。你将闻到新鲜青草、甜肉桂、热带水果或成熟橄榄、青橄榄等不同的水果味。产区、采摘方式、果实成熟度等因素都会影响油的气味，比如现场品鉴的1号橄榄油，就是带青香蕉味的。

接下来是品油，教室响起一阵“嘶嘶”声。

原来，橄榄油品鉴不是咕咚一口干了，正确的品法是啜吸入一小口橄榄油，让它包裹整个口腔，用品尝葡萄酒的方式使其在口腔中来回滚动，将橄榄油含在口中，吸入空气，判断芳香特点。此刻，苦涩味、辛辣味会在口腔和喉部呈现。

品完好油，奥斯蒂·罗梅罗又倒了A、B两小杯坏掉的油，请大家辨认气味。有学员打趣说，还好还好，今天没让我们闻吃不下饭的味道。奥斯蒂·罗梅罗说，做这个气味训练，是让大家能迅速辨别出劣质的橄榄油，把它剔除掉。（施雯 陈飘飘）