两晋至唐宋的饮食文化变迁

本报讯（浩然）《尚书·洪范》讲周代有“八政”：一曰食，二曰货，三曰祀……可见无论是封建统治者还是平头百姓，对于“吃”这件事都是极为关照的。

魏晋南北朝：

胡汉通融的南北融合时期

魏晋南北朝时代是中国历史上一次大动荡、大分裂的时期，也是以华夏文化为主体的汉人同北方少数民族进行文化交流与融合的时期。饮食文化作为各族人民传统文化的重要体现方面，在这个时代充分发挥了它的交汇与沟通的特性。饮食文明突出体现在南北饮食习惯的互相冲突。

古语云：“鲍鱼之肆，不自以气为臭；四夷之人，不自以食为异；生习使之然也。”北方少数民族常备的“奶酪和奶茶、奶酒”被南方汉人讥笑为“伧人不食”。

此时的汉人多因战乱迁居南境，传统的饮食习惯同荆南本土民的习俗结合起来形成了一种全新的饮食文化。南方人开始喜好食用鱼肉，在南北朝时期农业凋敝的情况下多用“稻米煮粥，佐鱼糜而食之。”因此北方人常常谑称南方人的民间市集为“鱼鳖市”，汉人也被辱没为“鱼鳖之徒”。由此可见南北方之间饮食习惯的差异和不同。

《三国志》中记载了赵岐“布裤卖胡饼”的故事。少数民族在南下期间，竟在初尝鱼肉之后对鱼肉作出“洛鲤伊鲂，贵于牛羊”的评价！可见游牧民族也是很喜欢吃鱼的，只是 以前很难吃到罢了。同时，少数民族对南方茶叶的嗜好也是文明交流中的常态。

烹饪器具方面，灶台逐渐成为了提供热量的主要设施。秦汉时代的文明区域较多流行青铜食器，但在汉末以后，使用灶台逐渐取代了“煮鼎”的习惯，普遍流行于民间。魏晋南北朝时期人们对烹饪的追求较前代更为提高，在日常生活中常常出现不可移动的垒砌灶，也出现了适应战争的移动灶。少数民族在征战时期常常会用明火灶，以完成对肉类食物的烘烤。而汉族士兵则常备干粮当作主食，偶尔会食用将死的牲畜以充饥腹。

可以说少数民族对汉族人常用的灶台的改良起到了十分特殊的贡献。魏晋时期，汉族在充分吸收了少数民族移动灶的特点后制作出了五口甚至六口的灶台，但这种大灶常常在宫廷遗址中发现，在民间应用并不十分广泛。

唐宋时期：

海纳百川的帝国时代

唐宋时期，我国的社会面貌发生了极大的变化。从魏晋南北朝到隋，在一代充分吸收糅合北方少数民族文化之后，中国的基础文明逐渐打开了它的大门变得更加开放。

唐宋时期，中华民族的饮食文化大体上不断重复着对少数民族饮食习惯的吸收。因为军事力量和经济力量的强盛，中原王朝在同东西方文明社会的交流中锐意进取，在传播和挥洒中国文明的同时，力图融合东西文化，以便形成一种新的包容性更强的文化肌体。

饮食文化在此期间多呈现出大量接受“洋物件儿”的特点。如果说魏晋南北朝时期的南北交流更多的是在战争和缠斗中进行的微妙试探，那么唐宋时期对外族甚至是异国文明的接纳，则达到了一个“前所未有，甚至是登峰造极”的地步。

那些贮存于史籍中的新鲜玩意儿诸如“冷胡突、生鱼片、蒸麝麝、皮索饼、驼峰炙、猩唇、糖螃蟹、炸鹌鹑、烹河虾、烤全羊等。”所用所选，尽都是些我们今天也难以奢求的名贵食材。根据《烧尾宴食单》所载，北方民族的食单上所用羊肉制成的菜肴就占总数的五分之一。宋人陈直在《养老奉亲书》中也对牛奶进行了较高的评价：“牛乳最宜老人，平补血脉，令人身体康强润泽……”

由此可见，唐宋时对异族文化的吸收和传承，已经部分改变了北方人“少食肉”的饮食特点。“奶油、奶酪、马奶酒和黄油”也逐渐进入了普通人的家庭。唐代宫廷多胡舞，贵族相聚也多席地而坐，并非蜷卧或跪坐。

到了宋朝，饮食文化逐渐开始“平民化和世俗化，饮食不再单单为了填饱肚腹而是成为了一种生活享受。”宋代的饮食市场特别繁荣。在政府放松控制的条件下，饮食业经营完全摆脱了坊市制度的限制。对平民百姓而言，各种面食制品开始普及，蔬菜食物也由唐代对西域作物的吸收转变为自行栽培，进而大大丰富了人们的餐饮生活。在宋代的酒肆中，诸如“花雕、花刀”之类的精妙手艺开始出现。区别于高档酒楼的小茶馆，酒肆提升了平民参与文娱活动的兴趣，在夜市、早市中常见的小摊贩和零嘴售卖者，也大都活跃在商品交易的市场中。

魏晋南北朝时代，汉族人的饮食习惯在不断同外族人交流的过程中丰富了自己的内容，从而才能在唐宋之际形成独特包容的文化风格。