下馆子吃的却是预制菜 餐馆里藏了多少预制菜

提倡建立预制菜告知制度，不是觉得预制菜低人一等，而是通过亮明身份，为其探索更敞亮的生存空间。预制菜的成本、营养价值等跟现做现炒的菜品有差异，消费者有权知晓菜品的真实“身份”，商家不应隐瞒。

如果你去餐厅吃饭，菜单上有两种看起来差不多的酸菜鱼，一种只要1分钱，5分钟就能上菜，但是用冷冻的料理包加热；另一种要100多元，还要等20分钟才上菜，因为是活鱼现做。你会怎么选？

这个选择来源于生活，但实际生活中几乎不会发生。倒不是没有1分钱的酸菜鱼，而是餐馆几乎不会主动告知使用了预制菜。事实上，目前80%的预制菜销售面向商家（to B）。根据《2021年中国连锁餐饮行业报告》，部分头部中餐快餐公司，其预制食品的占比能够接近100%。不管是昂贵的花胶鸡、佛跳墙，还是家常的红烧肉、羊蝎子，甚至听起来很复杂的黑松露河虾仁、八宝葫芦鸭等，都有预制菜。很多时候，消费者以为自己吃的是新鲜热炒，但可能就是后厨把预制菜拿出来加热了一下。

8月2日，中消协点名批评外卖、堂食中使用预制菜未告知，消费者知情权、选择权受到损害。江苏省消保委近日开展的调查也显示，74%的受访消费者不知道自己点餐吃的可能是预制菜，87%的受访者不愿意在外卖和餐厅里吃到预制菜，高达93%的受访者认为商家应在点餐前告知使用了预制菜。消费者权益保护法规定，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利。预制菜的成本、添加剂使用情况、营养价值等跟现做现炒的菜品有差异，消费者有权且有必要知晓菜品的真实“身份”，商家不应隐瞒。

预制菜进入餐馆有其合理性。从麦当劳、肯德基等品牌的经验看，中央厨房、预制菜可显著降低食材配送成本、人力成本和租金成本，是连锁化扩张的重要支撑。中式预制菜同样有助于减少人工、提高利润、加速出餐，能全国销售，还能保证菜品出品稳定，使得中餐行业盼望已久的连锁巨头成为可能。提倡建立预制菜告知制度，不是觉得它低人一等，而是通过亮明身份，为预制菜探索更敞亮的生存空间。没准儿消费者吃了店里的干烧鱼，觉得不错，顺手就买一盒回家自己做呢？

当然，要做到这一点，预制菜还得在提高品质和技术含量方面加把猛火。《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，61.8%的消费者认为预制菜的口味复原程度需要改进，47.8%的消费者认为预制菜的食品安全问题需要改进。尤其在资本追风下，预制菜行业已经出现同质化、价格战的苗头，产品质量、技术研发让位于营销包装，为这个火热的行业带来隐忧。

近期，多个行业协会倡导发布了一些团体标准，希望以此拉高预制菜的行业水准。定标准会产生一定作用，部分地方特色浓郁的菜品，例如扬州炒饭、河南胡辣汤等，可由当地烹饪协会或者地理标志持有人，依据菜品的标准化生产工艺制定相应的预制菜标准。但中华美食百菜百味，还不断诞生创意菜，想为所有的预制菜制定标准或者制定一个标准规范所有的菜，不太现实。比如，食品标准经常会涉及加工方式和固形物含量，可拿东坡肘子和蒜蓉扇贝来说，两道菜的制作工艺截然不同，固形物含量也不可能是一个标准。

标准暂时拿不准的，可以让市场来规范、让法律来管。预制菜现在正在“赛马”，各个企业、各种特色菜肴争着想出头。比起定标准，当前最关键的是严格落实食品安全法，守住食品安全底线。跟所有食品一样，预制菜首先必须安全，在此基础之上，再拼口味、拼分量、拼服务，让市场之手替大家筛选出那些最能满足中国胃的产品。预制菜好不好，市场说了算；预制菜安全不安全，全社会都要管。（佘颖）