北京进入过冬准备时 冬储大白菜进家家户户

如今的80、90、00们很少知道，在计划经济年代里，冬天储存大白菜，是北京居民一项重要的过冬准备。

北京俗语：“立冬不砍菜，必定要受害。”意思说，立冬前往往有寒流，白菜若是被冻了就不能储存了。所以郊区农民会赶在立冬前把大白菜都砍收了。与此同时，购买冬储大白菜就要提到北京居民家家户户的议事日程上。

自从明朝北京城内九外七皇城四的城门建起来之后，“外七”城门外的关厢一带，就都是大的蔬菜集散地，菜农赶着大车或推着排子车、挑着架筐，将各种蔬菜送到那里出售，流动菜贩则挑着挑子进入到各个城门内的街巷里设菜摊儿或沿街叫卖。而每年的霜降一过，大白菜逐渐上市，菜市上便到了最忙碌的时候。新中国成立后，天桥、朝阳门、西直门、菜市口和阜成门五大菜市经过公私合营，实行统购统销，成为国营菜市场或菜站。

想当年，一到冬天，差样儿的细菜就没了，市面上常见的蔬菜只有土豆、萝卜、白菜三样，其中又以大白菜为重，可谓冬季的“当家菜”。北京人吃的大白菜主要来自京郊，据我所知，通常早在二伏前，市里就给各区县下达了种植冬储大白菜的指标。偶尔也有河北、山东来的大白菜。居民们买大白菜时都爱找菜帮子少的，最受青睐的是河北玉田产的长棵细柳白菜，开锅就煮烂，吃着爽口还有点甜，做菜做馅儿都好吃。

那时候，哪家不预备下几十斤甚至几百斤大白菜，冬天的伙食肯定挺难熬过去。

记忆中冬储大白菜11月初最为便宜。

北京人在大街、小巷、路旁排队集中购买冬储大白菜成了一景。

那时候，组织、帮助群众储存过冬白菜，也是政府的一项任务，及早下达文件，及时调集货源，成立冬储大白菜领导小组等，凡是有空场的地方，甚至路边空地，都设临时冬储菜销售站，街道干部跟着一起忙乎。

天还没亮，菜站已经排起了长队，而居民往往是全家出动，谁起大早去排队，谁去找车，谁在家拾掇东西腾出空间存放白菜……少说也得大半天时间，所以还得替换吃饭、替换排队。排队的人里还有很多孩子，因为那时买菜按人头算，一人可以买几十斤，所以家里来的人越多，买的菜就越多。菜蔬公司一般按菜心的密实程度将大白菜分为四个等级，不仅价钱不同，而且一二级菜凭证供应，三级和等外菜敞开供应。

遇寒流天气，排队购买的人可就遭罪了，只见大家伙儿一边跺脚呵着手坚持排队，一边咒骂着“这鬼天气！”

到后来，为减少群众排队，菜场采取了“发号”的办法，一家一户凭副食本领取一张“号”，就是盖了章的编好号码的纸条，或者干脆就在购货本上直接写编号。号快到了的，就赶紧去排队，号排得靠后的，就沉住气等着。那时人比较实在，很少有人无“号”瞎捣乱，更没有人走后门要“号”。

最艰苦的工作是卸车，只见那拉菜的挂斗大卡车一到，穿着围裙的、从各个菜点抽调的工作人员戴着那种一面涂胶的线手套立刻围上去卸车，卸下车的大白菜，分类码放，然后插上牌子堆在路边，工作人员开始售卖……那些场景，我至今记忆犹新。

随着工作人员的叫喊：“三百斤！谁的抬走！”看那街头巷尾，到处是搬运白菜的人流，穿梭在路边成垛的大白菜之间，连空气中都飘浮着菜味儿。运送白菜回家也不容易，有用小竹车、手推车的，也有用筐、用袋的……

然后，北京的各个胡同里，家家户户，窗台儿上、煤棚里；甚至桌下、床底、窗旁，大白菜都堆得满满的。为避免烂帮子，天气好的时候，还得在院子里房前屋后靠墙根的地方将大白菜摆开晾着，几家不约而同地搬白菜、晒白菜，大门旁，墙根前，窗台下，甚至平房房顶上，到处都是白菜，也真是一道风景。到傍晚再将大白菜一棵棵堆起来，用草帘子、麻袋片盖上，用砖头压好，生怕夜寒风大把菜冻坏了。

平房院子里码放大白菜是有讲究的。在房檐下边，台阶两头码上砖头，木条木板两端须得搭放在砖头上，一层一层地将大白菜插空放好，最上面盖上夹被或是苫上一块塑料布。这样才能保证大白菜上下透气通风，存放更长时间。冬天，胡同平房里的老北京更关注天气，要是气温稍高，他们最担心的就是墙根下的大白菜。

那时候北京人冬天要吃点带叶的菜，可真费老鼻子劲儿了。哪像现在一年四季生鲜时蔬都充足。

不过那时的北京人也挺会想办法，换着样儿做这大白菜。就连最外面的老菜帮子，在寻常百姓家，也自有一种绝妙的吃法：码在盆里用开水浇，然后加葱姜和盐腌上两天，捞出来洗净切碎，加干辣椒末和蒜末大火爆炒，酸辣开胃，是下饭的佳品。

还有流传甚广的大白菜一菜三吃，一路白菜帮子舍不得扔，剁碎了挤出水分，放点油渣儿吃荤馅儿，吃素馅儿放点儿排叉儿和虾皮，拌好了馅儿，您蒸包子包饺子都好吃。二路帮儿做个醋溜白菜，这类帮子最适合熘炒，讲究大火热油，出锅前勾薄芡，色泽明亮，蒜香扑鼻，下酒下饭都好。这路菜帮子还可以加肉来炒，那就要换一种切法了，把菜帮子顺着切成长条，猪肉切丝，大火翻炒。因为菜帮子本身的弧度，这道菜就有了个诙谐的名字——“罗锅菜”，透着北京人平淡之中的幽默。三路白菜心切成丝儿，可以有多种吃法。白菜心则是大白菜紧抱怀中的宝贝，可熘、可扒、可凉拌。把白菜心细细切成丝，加盐、味精，再加上醋、酱油、香油，讲究点的人家再拌上点海蜇丝，调匀下酒，堪称至味。就点儿小酒这么一喝，够爽快！

如今，无论春夏秋冬，咱老百姓餐桌上可选择的食物都多了去了，冬储大白菜相关的那一段往事，已经随时光渐渐隐去，变成我们与这座城市共有的记忆。（李石）