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伏天黄鳝赛人参 夏季这样吃最清补

2022-07-26 11:03:19来源:钱江晚报编辑:郑添元
摘要:日前已经进入三伏天的中伏,天气炎热讲究清补,可以吃黄鳝进行滋补。

  

大暑节气过后,进入三伏天的中伏,天气依然炎热,人体出汗多,消耗大。夏季讲究清补,民间有“伏天黄鳝赛人参”的说法,这既是指三伏天里吃黄鳝对人体有滋补的作用,也同时在讲炎热的伏天也是黄鳝最肥美的季节。

记者今天走访了凤起路农贸市场、杨家门农贸市场和娑婆桥弄一带的生鲜店,发现这几天买黄鳝的人特别多。记者询问了多家摊主,目前人工养殖的黄鳝价格一般在55元左右一斤,小一些的45元一斤。而野生黄鳝最小的都要80元一斤。

黄鳝的吃法很多,软兜鳝鱼、啫啫黄鳝、响油鳝丝、豉汁鳝鱼……每个菜系都有经典烧法,但是,黄鳝从清洗处理开始就有难度,所以很多人会选择去餐厅吃现成的。那么,在杭州都能吃到哪些美味的黄鳝呢?

虾爆鳝面

奎元馆

老杭州们说起吃黄鳝,立刻就会想到奎元馆的虾爆鳝面,这是很多杭州人心目中方便快捷又好吃的首选吃黄鳝法。

奎元馆被称作“江南面王”,1867年创办,至今已有155年历史,曾入选国内“十大面馆”。梅兰芳、盖叫天、周璇、石辉等知名人士,都曾是奎元馆的常客。作家金庸曾在半年里三次光临奎元馆吃虾爆鳝面,古龙先生的小说里也曾四次出现对奎元馆的描写。

奎元馆的虾爆鳝面早就蜚声海内外,据说虾和黄鳝的搭配起源于清朝同治年间,杭州钱塘一带当年盛产鳝鱼,淡水河虾却不甚多,显得名贵。渔民们为了推销鳝鱼,就以鳝鱼、河虾配售。

虾爆鳝面是奎元馆的经典成名作,选用每斤5条左右的壮年黄鳝,只只饱满的河虾,经过素油爆、猪油炒、麻油浇,三步下来,鳝片肉质厚嫩,虾仁Q弹滑嫩。然后,一碗汤味浓长,面条柔滑透鲜的虾爆鳝面才算大功告成。

苋菜梗南瓜蒸鳝鱼

集艺楼

集艺楼坐落在杭州西湖风景名胜区的北山街,是一座建于20世纪30年代的砖木结构、钢窗落地的两层西式小楼,著名作家史莽先生曾在此居住。因为书法界泰斗沙孟海、著名篆刻家方介堪,还有贺敬之等文艺名人常在此举行文学艺术交流的沙龙,史莽先生于是将居所取名为“集艺楼”。

苋菜梗南瓜蒸鳝鱼是集艺楼当下的爆款菜。现在正是吃黄鳝的季节,另外,南瓜和霉苋菜梗也是现在的时鲜货,正好和黄鳝做搭配,一道菜就能吃到三种时令。

这道菜里的关键一味就是被人称作“化学武器”的霉苋菜梗。集艺楼的厨师长吴樟云有三十多年的从业经验,他说,霉苋菜梗卤汁能让这道菜更加鲜美入味,加上传统的农家菜籽油,赋予黄鳝原生态的特殊风味,吃过以后会让食客留下非常深刻的印象。

吴樟云告诉记者,在上世纪50年代,沙孟海先生曾经是集艺楼的常客,沙老是宁波人,黄鳝、霉苋菜梗都是沙老最爱吃的食材。

鳝糊捞饭

好食堂

好食堂是杭城知名的家常菜馆子,做的是老杭州喜欢的“自家屋里厢”味道。主理人马坤山,从业36年,在杭州餐饮界可是小有名气。他16岁开始学厨,19岁就成为杭州延安饭店最年轻的厨师长,杭州很多知名饭店掌门人都是他的同学、校友。

最近,马坤山发现店里的年轻人越来越多,来了都指名要吃店里的“鳝糊捞饭”。其实这道菜出名在去年4月。一位美食UP主拍下这道菜后上传到B站,受到各地吃货追捧,成为好食堂的爆款。而今年6月,又一位美食UP主来打卡后,直接让这道菜卖到爆,一天能卖出60斤黄鳝,厨师都来不及做。

马坤山告诉记者,响油鳝糊是宁波的传统菜,因鳝糊浇热油上桌以后还在噼啪作响而得名,但是有的人会觉得这道菜偏油腻。于是他进行了创新改良,创新地加入米饭拌捞,成为一款菜饭相结合的美味。吃起来油润不腻,鲜香可口。这道菜还有超高的性价比,每份88元,能吃到足足一斤黄鳝肉。“这道菜在家做比较麻烦,烫黄鳝、取鳝丝都是技术活儿,因此想吃的人都找到店里来了。”

反骨鳝

兰边碗

2012年,兰边碗开在十五奎巷里面,当时店内只有5张桌子,1个小包厢。门口放着层层叠叠的蒸笼,里面是一盘盘老式蓝边碗盛着的蒸菜,琳琅满目。

2019年,它从小巷子里搬了出来,落户到中山南路。短短几百米的距离,兰边碗就转眼变成三栋两层小楼,六百多平方米,可容纳170人同时就餐。和以前老店相比,店里的环境好了很多,就是少了些烟火气。不过老客们说,只要有厨师老俞在,味道就不会变。

广东顺德有道名菜叫反骨蛇,举一反三,老俞用同样的手法,将黄鳝也做成了“反骨”。这道菜等待的时间很长,但入口会让你觉得等待都是值得的。

所谓反骨鳝就是鳝鱼被菜刀拍扁以后,会自然反卷弯曲起来,因此得名。做法貌似非常简单,却非常美味,处理好的黄鳝无需裹粉,直接干炸,炸到表皮蓬起即可出锅。

反骨鳝即使炸完后仍带着本身的鲜,外皮酥酥脆脆,虽然没有去骨,但炸到连骨头都酥脆地嚼着吃下去,酱汁的鲜甜更是渗透进每一寸紧致厚实的鳝鱼肉,入味又好吃。(黄葆青 潘骏)

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