食用自制发酵食品是否真的会中毒

臭豆腐是很多人爱吃的美食，但近日，郑州的吴女士却因为食用自制臭豆腐，被送进了急诊重症监护病房（EICU），这是为啥？

臭豆腐制作不当，导致肉毒杆菌产生

吴女士在家突然出现呕吐、腹泻、腹痛、头晕、视物模糊、呼吸费力，被紧急送医，由于患者病情进展迅速，被第一时间转送至河南省人民医院EICU。这期间，吴女士又出现语言障碍、声音嘶哑，骨骼肌受累症状进一步加重，四肢呈现松弛性麻痹，呼吸肌功能被抑制，引发呼吸衰竭，不得不气管插管，进行机械通气支持。

究其原因，竟是吴女士在家吃了自制的臭豆腐导致中毒，而罪魁祸首正是自制臭豆腐中的——肉毒杆菌。急危重症医学部EICU主任王龙安解释，在以往的病例中，肉毒杆菌中毒以食用自制发酵制品居首位，而正是由于吴女士不当的制作方式，导致臭豆腐中产生了肉毒杆菌。

肉毒杆菌又叫肉毒梭状杆菌，是一种革兰氏阳性厌氧杆菌，必须在无氧条件下才能生长和分泌肉毒毒素，而肉毒毒素则是导致肌肉神经麻痹，出现相应症状的直接原因。肉毒毒素在目前已知的毒物中毒性最强，但在医学界，医生通过严格把握使用剂量及方式等，它不仅有美容效果，还能治疗许多疾病。

肉毒杆菌中毒主要为运动神经末梢麻痹，临床表现为脑神经麻痹，如头晕、头痛，继之出现眼部症状，如复视、眼睑下垂、斜视、眼肌瘫痪、瞳孔放大，相继发展至咽部肌肉麻痹、吞咽困难、语言障碍、声音嘶哑，进而膈肌麻痹、呼吸困难，病死率在30%以上。

真空包装食品及时冷藏，避免肉毒杆菌生长

日常生活中，该如何避免肉毒杆菌中毒？王龙安表示，肉毒杆菌只能在无氧及低酸性的环境中生长并产生毒素，低酸性的食品有肉类、豆类、蛋类等，没有氧气的包装食品有罐头及真空包装食品等。为了避免肉毒杆菌中毒，应注意以下几点：

发现罐头食品有膨胀现象或开罐后发觉有异味，一定不要食用。

真空包装食品放入冰箱冷藏。真空包装食品只能避免需氧菌生长，无法避免肉毒杆菌等厌氧菌生长，因此，要选购冷藏销售和保存的真空包装食品，买回后应尽快放入冰箱冷藏。

肉毒毒素不耐热，真空包装食品食用前最好加热至100℃，并持续加热10分钟以上，以破坏食物中可能存在的肉毒毒素。

尽量不自制及不食用自制的腌渍、发酵食品，如豆瓣酱、豆酱、豆豉、臭豆腐等。

一定要牢记吃熟食，将肉制品、罐头烹调熟透再食用，千万不要因为图方便而生吃。（张倩倩 卢勇兵）