既要响鼓重锤 也要久久为功

中国食品安全报讯（张健）近日，北京市大兴区通报了北京红河村酒楼、北京子沐餐饮服务有限公司、北京洞庭鱼米湘餐饮服务有限公司等一批餐饮门店食品安全问题；无独有偶，上海傣妹火锅多家门店的后厨食品安全问题也被曝光。

餐饮单位屡屡出事，餐饮服务环境卫生事件多发频发是由多方面原因导致的。比如餐饮服务行业准入门槛低，经营者和生产者主体责任意识淡漠，从业人员文化素质相对较低且趋利心较强，食品安全管理制度不落实，监管力量有待加强等等。每一种原因都不可忽视，并且不可头疼医头脚痛医脚，要建立餐饮服务环境卫生监管的综合性长效之策才能更加有效地标本兼治。

通报也好，处罚也罢，事后惩戒不是目的。开门营业的不能只是生意，还有法律法规；端上餐桌的不能只是食物，还有良心。餐饮服务环境卫生是人民群众对食品安全最直接、最现实、最切身的感受。保证餐饮加工操作过程的环境卫生和食品安全是餐饮服务单位的首要责任，也是职业底线。提高餐饮服务环境卫生，保证消费者饮食安全，是餐饮单位的立身之本。

要杜绝餐饮经营单位存在的食品卫生安全问题，“四个最严”就是监管工作准绳，依法严惩重处，处罚到“人”最是关键。要彻底治理餐饮服务单位的食品安全问题，就必须首先要把对从业人员的监管作为切入点和突破口。企业是第一责任人，人是最重要的和最直接的因素。只有增强从业人员的责任意识、法律法规意识、职业道德意识、食品卫生意识，提升餐饮服务企业工作人员对食品安全的敬畏心，才能从根本上解决问题。

餐饮单位食品安全监管的第一道关卡可谓环境卫生，有必要以此为切入点，开展专项整治，以点带面、各个击破。如按照国家市场监督管理总局要求，各级市场监管部门全面排查本行政区域内餐饮服务食品安全风险隐患，认真查找监管的盲区、漏洞和不足，举一反三完善细化监管措施，确保检查、抽检、办案等监管职责落实到位，确保餐饮环境卫生等突出问题治理见到实效；并且可以“明厨亮灶”为抓手，以“智慧监管”为手段，因地制宜，疏堵结合，强化餐饮服务提供者主体责任落实。

同时，不仅需要响鼓重锤，还要久久为功，要在雷霆监管后给予疏导与教培提升。监管部门和行业社会组织有必要探索制定餐饮企业食品安全和环境卫生标准，引导餐饮单位精细化管理，严格食品安全培训，提高员工综合素质。此外，也可在有条件的地区和企业，推广智慧监管模式，实施大数据管理，将每项操作流程都以数字化呈现，提升监管的可追溯性与工作效率，倒逼餐饮企业工作人员自觉维护环境卫生与食品安全，良心经营。