把熏鸡做成广州美食“非遗”

在刚刚过去的国庆假期里，北京路步行街人头攒动，来自全国各地的游客们在此探寻着“美食之都”的真貌。从这里向东走去，拐进文明路，一家小小的档口面前大排长队，店面前悬挂着的牌匾上黑底金字写着“一百年历史 驰名粤港澳”。原来，这里就是卖了100年斩料、远近闻名的周生记太爷鸡。

迄今已有111年历史的周生记太爷鸡，如今已经传到了第五代传承人的手上。作为周生记太爷鸡第五代传承人，高崚自然也掌握着一门烹鸡的好本事，这位打趣称自己“闻着太爷鸡味长大”的创二代，现在又回到了出生地广州，想带着太爷鸡闯荡江湖，俘获更多食客的味蕾。

生活所迫 第一代创业卖鸡馔

作为“非物质文化遗产"，有着上百年历史的周生记太爷鸡是许多老广“童年的记忆”，更是乡愁的载体。有深谙熏卤水之道的行家认为，太爷鸡的制作属于广东卤水之中精卤的一种，它以豉油鸡做底，再经过特殊的烟熏程序制出，因此出品的菜品有着浓浓的酱油色，同时又有淡淡的烟熏味。

从当年的一只鸡开始，到现在鹅、乳鸽、鲍鱼、猪手、大肠、猪肚、猪舌、鱼、蛋、面筋等品类俱全，周生记太爷鸡经过了百余年的发展，成了广州美食之都传承、创新、发展的一大缩影。

周生记太爷鸡的故事要从清末讲起。

清朝末期，江苏人周桂生来到广东，曾任花县（今花都）、新会县知县。辛亥革命之后，周桂生结束他的官吏生涯，而后举家迁到广州市越秀区百灵路定居，为谋生计，便在街边设档，专营熟肉制品。他凭借着食遍吴粤名肴的经验，巧妙兼取江苏的熏制方法和广东的卤法之长，于是，一种鸡身枣红光润透亮、熏而不焦、皮爽肉香、香入骨髓、嚼之生津的鸡馔诞生了。

独特的口味让太爷鸡迅速火遍了广州的街头巷尾，人们知道这位烹饪者竟然曾是一位“县太爷”后，便称之为太爷鸡。于是，周桂生也顺势将店名定为“周生记太爷鸡”，而他就是高崚父亲的外曾祖父。

高崚告诉记者，此菜品出名后，附近的六国饭店以重金酬请周桂生到店任职，从此“太爷鸡”便成为六国饭店名菜。此后六国饭店倒闭，周桂生及其儿子转而受聘于大三元酒家，于是，“太爷鸡”成为大三元酒家的招牌名菜。后因战乱，曾暂停供应。

500元开启第四代传承故事

春雷骤响，万物生长。20世纪80年代，改革开放的春风拂过广东，周生记太爷鸡也再续传奇。

1980年，高崚的父亲高德良思前想后，主动放弃了在国营企业的“铁饭碗”，下海成了改革开放后广东的第一批个体户。高德良从小跟随外婆——周桂生的儿媳长大，尽得真传。而选择下海，他所做的，就是复办老字号“周生记太爷鸡”。

“那个时候，父亲向奶奶的一位朋友借了500元钱，作为启动资金，在文明路的街边搭了一个不到3平方米的小铺，重新卖起了太爷鸡。”高崚告诉记者，重出江湖后太爷鸡一炮而红。在重新上市后的第一个月，高德良就赚到了8000元，仅利润就超过1000元，“在当时，这可谓是一笔巨款”。

那个时候，还在上幼儿园的高崚也耳闻眼见父亲创业的艰辛，看父亲熟练地宰、制、卖鸡。每逢饭点，不少周边的街坊都来帮衬，逢年过节摊子更是大排长队，太爷鸡也成为广州人饭桌上的一道名菜。回忆起过去的种种场景，高崚对其中一个细节记忆颇深：“当时，有一位从香港过来的老人专程到店帮衬，并激动地感慨道‘太爷鸡又重出江湖了’，那个时候，一种使命感与自豪感油然而生。”

求学时期的高崚在父亲的要求下，每到假期就要回店实习，学做起太爷鸡，同时也到店里学习如何经营。高崚回忆这样当时到后厨帮忙的场景：先将宰好的光鸡逐一放进锅中浸泡，并用中火煮约15分钟，使之均匀上色。高崚告诉记者，那锅精卤水的秘传配料有十多种，绝不外传。接着，待浸熟的鸡还需要放在盘架上晾约半小时，再进行熏制，最终完成制作色香味俱全的太爷鸡。

在高德良的经营下，太爷鸡稳步发展，在广州开出了多家分店。2010年，“太爷鸡制作技巧”被评选为越秀区的区级非物质文化遗产——这个招牌也被作为非遗传承人的高德良挂在了太爷鸡总店的门口。

闯过世界后再回家接班

“继续把太爷鸡做好做强，是我和父亲的共识，但如何做好，则是两代人有很多不同的想法。”高崚摇着折扇，不紧不慢地说。

在父亲的支持下，年少的高崚出国留学，在加拿大修下了管理学学士学位，后又于香港理工大学取得了在职硕士学位。在毕业之后，高崚没有选择马上回到广州，而是决定留在香港磨练，而对于高崚的决定，高德良也没有反对。

“我的父亲是一个充满抱负的人，而出生于革命家庭的我，也希望能够在‘打工’中得到锻炼和磨砺。”高崚告诉记者，在刚刚毕业时，他当过保安公司经理。

2004年，高崚回到广州，协助父亲经营太爷鸡。在一边学习、了解着企业的运营的同时，他还开拓着自己的另一片天地。2014年，高崚和朋友到杭州创业，担任杭州市余杭区一家创业电商园的总经理。

在当时，高崚管理着这个占地24亩的创业电商园，在创业初期，园区里2万平方米的办公室及宿舍均处于空置状态。“我全面负责着产业园的运营，包括招商及日常管理营运等业务，用了两年时间，就实现了空置率为零，并开创了当地园区管理的先进模式。”高崚告诉记者，在运营产业园区3年后，园区的产值就已经翻了一番，吸引了来自高端医药产业、电子商务等产业的三十余家企业进驻。

带着在各行各业摸爬滚打积累的经验，2020年，高崚回到企业接班。

“百年企业，传承的不仅是食品本身，还有精神和文化。”对于太爷鸡，高德良一直坚持着自己的经营理念——做强、做精、做长，而不盲目扩张做大，而回到企业接班的高崚一开始并不认同这种保守的做法，但是精明又强势的父亲让高崚暂时顺从了老一辈的想法。经历了一段时间对家族生意的了解后，高崚也渐渐认识到父亲的理念的长处及短板。

“专心做外卖，研究把握顾客到店购买的时间，即做即卖，当天售完。”高崚告诉羊城晚报记者，42年来，保守估计，以每天平均卖100只计，已经卖出近200万只太爷鸡。历年来，都有人建议他们开太爷鸡饭店、做包装食品、开加盟店等，但这些都被父亲与他一一否决，“除了不想秘方外传外，我们也担心盲目扩张会控制不好产品品质，影响太爷鸡的声誉，这样的例子比比皆是”。

“酒香不怕巷子深，关键还是要看出品。”在全面接手之后，高崚也在谋划着百年老字号太爷鸡的下一步棋。高崚告诉记者，除了开拓利用快递冷链把真空食品快递到全国各地，适当开拓实体分店之外，未来太爷鸡还将开拓新的营销渠道，譬如研究如何切入冷链预制菜赛道，向不同年龄及不同地域的消费者靠拢，让太爷鸡在成为代代相传的“记忆中的味道”的同时，也成为让新生代消费者念念不忘的老品牌。

“近期，我计划在广州区域陆续开出10家店，把基础打实，满足不同区域的消费者的需求。同时，也积极研究筹划在外地合作开店的模式，这样，太爷鸡才能有新的发展。但是这个节奏也要掌握好，要找到合适的机会。”高崚若有所思地说。（孙绮曼 孙晶 陈泽云）