口味创新 白水贡糖走向全国各地

随着老干妈冰淇淋、螺蛳粉雪糕这些新奇吃法在网上蹿红，漳州非遗特色美食白水贡糖也“坐不住了”，开始和麻辣味“跨界”混搭。由白水贡糖省级非遗传承人陈永川研制的麻辣味白水贡糖在四川一经推出就好评如潮。“我们根据地域特色，研制出了适合当地口味的白水贡糖，让白水贡糖融入更多当下生活圈，走向全国各地。”陈永川说道。

去年，台湾客户杨先生联系到陈永川，“可否生产一款麻辣味白水贡糖？”制作了35年白水贡糖的陈永川这下犯了难，“做过肉松味、抹茶味白水贡糖，麻辣味还真没尝试过。”他查阅相关资料后发现，西南地区和闽南地区的辣味并不同，“西南地区的麻辣味由辣椒粉和花椒粉组合而成，在配比上也很有讲究。”

传统白水贡糖原料简单，就白糖、麦芽糖、花生这三样。但要制作出香甜酥脆的白水贡糖，需要历经选料、炒花生、脱膜、熔糖、拌料、捶打、备馅、压片、包馅、切块、包装这十一道工序。陈永川说，要将麻辣粉融入白水贡糖，让咸香麻辣和甜酥糖香两种口味相得益彰，不仅要在白水贡糖的原料配比上进行相应调整，在制作贡糖的温度和成品的酥度把控上也深有门道，“为了突出麻辣鲜香，我们将贡糖里的白糖替换成了木糖醇，降低了原本贡糖的甜度。为了保证馅料和糖皮的辣度一致，我们将原先的传统手工艺步骤增加到了十三道。”

可活计落到手边，每一个细枝末节都需要精心把控，就连陈永川这位老手艺人也慨叹，“创新突破有一定难度。”

第一次，陈永川将麻辣粉和贡糖简单进行调和试验。制作完成后，他捻下一小块白水贡糖放嘴里，眉头不由得一皱，“贡糖表里辣度口味不一致，而且花生香盖过了麻辣味。”看来，还得在麻辣粉的配比上下功夫。

第二次，吸取了上次制作经验，陈永川进行了二次改良。第二版贡糖一完成，只尝了一小块，他就知道哪个环节出了问题，“火候没把握好。”陈永川说，白水贡糖的原料炒制温度一般控制在150摄氏度，但麻辣调料需要160摄氏度以上才能爆香。

第三次，陈永川制作了300来斤的麻辣味白水贡糖，分发给亲朋好友试吃，大家的反馈是，“麻辣香味出来了，可花生香味却不足。”看来，湖北产的花生原料得换。为此，陈永川对比了江西、山东、辽宁等多地的花生品种，并分别进行打样试吃。最终，一款进口花生香味最能与麻辣味契合，花生原料这才确定下来。

六次尝试和改良，这款麻辣味白水贡糖的定制配方才最终敲定，并根据不同市场需求，定制了微辣、中辣、麻辣三种口感。为了试水新市场，台湾客户杨先生先期订购了一吨麻辣味白水贡糖让四川群众免费试吃，结果反响良好。不少四川群众尝试后赞叹，“吃麻辣味白水贡糖好像麻辣火锅在嘴里翻滚。”“漳州白水贡糖有了四川的灵魂。”……如今，这款白水贡糖已进入云南、贵州、四川等地，并取得不错收益，“销售旺季时，一个月要生产15来吨麻辣味白水贡糖销往西南地区市场。”陈永川说道。

麻辣味可不是白水贡糖的终结口味。眼下，陈永川又开始根据闽南风味，着手研制沙茶味白水贡糖。这款沙茶味白水贡糖的口感如何？按陈永川的话说就是，“吃上一口沙茶味白水贡糖，再配上一口清茶，你就好像吃了一碗沙茶面。”如何最大限度还原闽南古早沙茶风味？为此，陈永川多次调研沙茶市场，试吃了十来家当地的老沙茶面店，比对口感上的区别，从而确定沙茶味白水贡糖最终的配方。就连最佳食用时间，陈永川都进行了一番试验和探索。他发现，早上7点和9点去吃同一家店的沙茶面，口感上就有明显区别，“晨起后味蕾对食物味道最敏感，因此我们将沙茶味白水贡糖的最佳赏味时间定在早晨起床喝下一口清水之后。”陈永川说，这款沙茶味白水贡糖预计国庆节可定版进入销售市场。（陈慧慧）