各种罐头、自嗨锅算不算预制菜

随着“懒人经济”的发展，预制菜产业被外界认为是下一个“万亿级”体量的赛道，多个省份相继出台了预制菜的相关行业标准。不过，时至今日，预制菜的衡量和筛选标准仍是五花八门。

什么是预制菜？大家至今没有统一的定义和认知，消费者更是一知半解。即使在业内，哪些产品应该归属于预制菜，也还有不小的分歧。罐头、自嗨锅这些能算预制菜么？未来该如何更加科学地划分预制菜？

行业内 4R划分来源于 半成品分类

即便定义不清晰，但记者在查阅多份行业研报时发现，目前业内在给预制菜分类时，较多提及的是即食食品、即烹食品、即热食品、即配食品四大类，简称4R。

“即食食品定义为开封后即可直接食用的加工菜肴；即热食品定义为加工成的冷冻或冷藏食品，只需要经热水浴或微波炉等快速加热即可食用的菜肴；即烹食品为经过相对加工后的半成品材料，可以立即入锅,加入调味品进行料理的食品；即配食品为经过清洗、分切等初步加工（物理加工）而成的小块肉、生鲜净菜等，需自行烹饪和调味。”中国预制菜产业联盟研究院及专家委员会秘书处恒生发布撰写的《2022预制菜行业白皮书》中这样解释。

中国预制菜产业联盟专家委员会秘书长、恒生发布创始人昕原表示，消费者从这四个名称上，无法获得商品属性、选品的信息，也不知道这四类产品对应的是什么菜，哪一种品质更好、更符合自己的口味。

广东亚太电子商务研究院院长、广东省物流与供应链学会执行会长陈海权则认为，当下谈论的预制菜多是从工业化角度，分类依据是烹饪方式，但其实更应该关注标准化问题。“中国餐饮的标准化本来就难，标准化都没有谈何分类。预制菜按国外的说法其实就是‘中间食品’，用户直接炒一下或热一下就能吃，而不是主张烹饪方式。预制菜的本质是追求便捷快速，不能简单地按加热与否来分类，有些成熟的预制菜甚至能直接拿来吃。”

消费者 认知模糊难懂 分类五花八门

上游生产环节对预制菜的定义不清晰，下游的消费者更是一知半解，自然难以建立起品牌认知，更何况对价格体系无从参考，需要花费更多时间做出购买决策。

记者在随机采访中发现，“预制菜”这个概念，对应的是消费者们五花八门的“第一印象”。有的认为只有洗切好的净菜加配菜才是预制菜，有的首先想到的预制菜是方便面和自热锅类产品。还有的消费者认为，预制菜必须要能端上餐桌成为一道菜，因此速冻类的包子饺子绝对不能包括在内。

除此之外，在各种销售渠道上，平台、超市商超们对预制菜的分类也不尽相同。

记者留意到，阿里系的天猫和盒马按照即食、即烹、即热、即配四大类（即4R）划分，但后者表示今年的增长发力点更多集中在即食、即热、即烹三类。

近期京东发布的“2022京东超市即享食品消费趋势报告”中提到：大部分即烹、即热食品又被称为预制菜，当中上榜的明星产品包括胡椒猪肚鸡、佛跳墙、麻辣小龙虾、低温午餐肉、酸菜鱼等，预制菜定义相较上述范围缩窄。

总体来看，目前消费市场对预制菜的划分比较模糊，各销售渠道有自己的一套划分逻辑，就更不要指望消费者对预制菜的分类有清晰认知。

专家坦言:“现在对预制菜的统计口径确实比较乱，一会儿广义，一会儿狭义。”预制菜的核心应该是“菜”，在中国人的心目中，菜至少应该具备佐餐的基本功能。

专家说 预制菜划分 应重视使用场景

从家庭消费场景考虑，专家建议更多将预制菜集中在即热食品的范畴。“首先，预制菜的核心定义是‘菜’，要能在家庭的一日三餐中扮演一道菜的角色。即食类食品其实并不是适合家庭消费场景下的预制菜，当时指的是餐饮业的即食，是可以拆包即可装盘的，餐厅进行摆盘呈现。但现在一些方便食品和零食也混入了这个赛道，并不能解决一日三餐的需求。”

他还认为，一些料理包未作熟化处理的即烹食品及净菜类的即配食品也不应该算作预制菜。“预制菜在餐饮端有厨师可以进行预先处理，但在C端是应该让消费者简化操作的，应该消除掉烹饪环节，更多是能够让消费者到家后进行傻瓜式复热，从而为家庭餐桌快速补充一道菜或者是短时间内上全一桌菜。”

加热食品似乎成为了业内对预制菜发展重点的共识，昕原也表示，未来针对消费者的新饮食解决方案，应该更倾向于冷鲜即烹和即热类预制菜。“即热类在一定程度上属于成品预制菜,出品统一度很高，部分产品无需动火，还有一些保鲜包装技术的应用，可以使产品最终食用时达到与出厂原型一致的结果，是真正解放厨房工作和标准化餐饮模式的极致选择。当然,选择即烹类也是一种对烟火气的需求和体验，同时可以在自主创意美食料理上获得一定乐趣。”

【相关】建立规范促进行业健康发展

今年4月，首个全国公益性预制菜行业自律组织——中国预制菜产业联盟在京成立。联盟表示，将通过树标准、立规范、建准则、做服务，推动行业健康、有序、可持续发展。

记者注意到，一些地方已开始对预制菜行业展开规范化引导。

近日，江苏省消保委联合国内20余家单位共同起草了全国首部《预制菜点质量评价规范》（下称《规范》）团体标准。

《规范》对预制菜的定义进行了明确，预制菜是指食品原料经预处理、腌制或调味、熟制等提前加工形成的半成品或成品菜点。比如超市和便利店中保鲜存放的半成品盒饭、面条等，都属于预制菜。

《规范》明确了冷冻预制菜点贮存温度应低于-18℃，冷藏预制菜点贮存温度应在 0℃-4℃。在配送时，凡直接入口、非直接入口，需低温保存和热食配送的应合理分隔，配送温度应符合相应食品安全要求。

而山东近日则发布了全国首个《预制菜通用设计实施指南》团体标准（下称《标准》）。该《标准》总结划分了“原料预制菜”“组合预制菜”“熟制预制菜”三种类型。《标准》提出，预制菜是以制备特定菜品为目的，将菜品主料和辅料预先制备完成，经包装、运输、仓储等环节，可在消费终端实现简便、快捷烹饪的菜品。