食安委专家有话说（六）做个会吃、会买、会做酱腌菜的人

中国食品安全网讯 在快节奏的现代社会，过惯了城市的喧嚣，一碗稀饭，一碟酱菜的简约生活，往往变成人们奢望的惬意时光，这时，精制美味的酱腌菜成为不可或缺的点缀。但是酱腌菜虽能增加食欲，可不能多吃。本期“食安委专家有话说”就由江苏省食安委专家委员会委员，江苏省食品药品监督检验研究院副院长张征，为公众解答关于怎么选购、食用酱腌菜的疑问。

什么是酱腌菜

《食品安全国家标准 酱腌菜》GB2714-2015中对酱腌菜的定义是：以新鲜蔬菜为主要原料，经腌渍或酱渍加工而成的各种蔬菜制品，如酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、发酵酸菜和糟渍菜等。从定义就可以看出，酱腌菜的制作多使用高盐、高糖等高渗条件，一方面可以使其具有咸香脆嫩的口感，增加人的食欲；另一方面还可以抑制蔬菜中腐败微生物的生长和代谢，防止其腐烂变质，延长保存期。其实，酱腌菜在我国已有悠久的历史，早在周代以前我国就有食用酱腌菜的习惯，迄今发现最早酱腌菜的实物是在湖南长沙马王堆西汉墓中出土的豆豉姜，这也是世界上贮藏最久的酱菜。此外，我国酱腌菜种类丰富多样，不同地域的人青睐不同品种、不同口味的酱菜，四川榨菜、扬州乳黄瓜、东北蘸酱菜广东橄榄菜等都各具特色。一般而言，北方酱腌菜偏咸，南方酱腌菜偏甜。在日常生活中，酱腌菜主要用于早餐佐食，现已成为人们日常生活中不可缺少的调味副食品。

如何选购酱腌菜

虽然酱腌菜工艺并不十分复杂，但对原料的来源、用量、腌渍时间的长短、温度等都非常考究。好的酱腌菜应该色香味俱全，脆嫩爽口而有弹性。色泽鲜艳透亮，不能发黑；散发酱菜清香，不能有酸味和异味；口感不能过咸，无苦涩味、生菜味。劣质的酱腌菜不仅缺少优质酱腌菜所具有的浓厚、纯正的酱香味道，而且会有酸、臭味及其他不良气味。劣质酱腌菜汁液浑浊，还经常有许多杂质，有的劣质酱腌菜菜体表面发粘，甚至还会出现白膜斑点。

所以，选购酱腌菜时建议尽量购买预包装的酱腌菜产品，这样既可以避免产品在运输和销售时受到二次污染，同时也可以通过包装物观察到产品有无漏液、有无胀袋、汤汁是否浑浊、油渍有无渗出等问题，发现此类问题切勿购买。

而选购散装酱腌菜产品应注意产品销售时存放的卫生条件，不得有霉斑、白膜、悬浮物等，同时最好能索取查看散装酱腌菜大包装的标签，观察生产日期等信息。相对而言，瓶装酱腌菜的杀菌工艺和包装密封性更好，保质期较长。

 酱腌菜食用和存放的注意点

1.酱腌菜含盐量高，食用过多会增加高血压、心血管疾病的风险。消费者在食用时应观察产品的营养标签，查看Na含量，避免长期大量食用。此外，偏甜口的酱腌菜还要注意配料表中的食品添加剂，查看是否添加了阿斯巴甜，如果是苯丙酮尿症患者，不要食用。

2.酱腌菜相比较新鲜蔬菜而言维生素C要少的多，建议要搭配食用新鲜蔬菜、水果。

3.酱腌菜在开封后应尽快食用，未食用完的产品应密封、冷藏，如表面出现霉斑、白膜、胀气等现象时不要继续食用；另外，现在市场上一些产品是没有经过灭菌的，在食用时一定要注意保质期和存储条件。

4.酱腌菜通常含有较高的盐分，食盐对不锈钢具有腐蚀性，不适合存放在不锈钢容器中，宜存放于陶瓷、玻璃容器中；含油脂的酱腌菜也最好不要存放在塑料容器中，以免塑化剂的溶出。

家庭自制酱腌菜的注意点

许多家庭喜欢自己动手制做酱腌菜，由于大多数自制酱腌菜时不添加防腐剂，因此在腌制过程要特别注意卫生，选用食材应新鲜洁净、成熟适度、无病虫害及霉变现象，容器、砧板等最好用开水冲烫，减少杂菌污染。最后根据个人口味加入足量的食盐、糖腌制，也可加入酱油、醋、辣椒等调味料，腌制过程注意避光，密封，并注意观察不能有霉斑、白膜出现。

酱腌菜制作过程会产生亚硝酸盐，其含量最多的时候是开始腌渍以后的两三天至两周之间，随后快速下降，一般在20天之后亚硝酸盐含量降低，这时食用就比较安全了。因此，尽量不吃腌制时间少于10天的酱腌菜。另外，为了降低腌制蔬菜中亚硝酸盐的含量，还可在蔬菜腌制时放点维生素C，放入维生素C的作用主要是阻断亚硝酸盐的生成，而且还能防止酸菜生霉，减少酸败和异味。此外腌制时盐要放够量，用盐不足，细菌不能被完全抑制，会使菜中硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐。（江苏省食品安全委员会办公室、江苏省市场监督管理局）