北京市餐饮单位落实餐饮节约成效显著

最近一段时间，北京重点商圈和多家餐饮企业相继强化餐饮节约措施，南锣鼓巷40余家餐饮企业代表签署承诺书，建立制止餐饮浪费自查制度；海淀区小大董等51家餐饮企业公开承诺将通过合理设置菜单、调整菜品分量减少食物浪费。

《中华人民共和国反食品浪费法》实施已近两个月，记者近日走访发现，商户和食客的餐饮节约意识逐步提升。曾经是“重灾区”的南锣小吃街，餐饮浪费现象明显减少，餐饮企业厨余垃圾也大幅减量。

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南锣餐饮浪费现象缓解

南锣鼓巷是北京著名的旅游街区，每天客流量数万人。不少消费者习惯于抱着“试试看”的心态尝鲜，也让小吃街成了餐饮浪费的“重灾区”。

“以前经常看到有人把还剩一大半的食物丢进垃圾桶，估计是分量太大或者不合口味，单是厨余垃圾我们每天就得收两三桶。”南锣鼓巷一名环卫工人回忆说。

记者近日走访发现，经过持续宣传和劝导，南锣鼓巷的食物浪费现象已经明显减少。许多商家也通过增加小份菜和多规格套餐等方式，从源头上杜绝餐饮浪费。

南锣人家是整条街区最早开始实施餐饮节约举措的商户之一，店里汇聚着烤鸭卷饼、香煎豆腐、油炸大香肠、卤煮、炒肝等北京特色小吃和全国各地的经典小吃。据南锣人家刘经理介绍，目前半数以上的小吃店都已经推出小份菜，让远道而来的游客可以多品尝几种，同时也避免浪费。

著名美食街区簋街的许多饭店同样推出了小份菜品。在胡大饭店簋街总店，服务人员还会主动向同行人数较少的顾客推荐小份菜品，并引导顾客适量点餐。“推出小份菜后剩菜剩饭明显减少。”店内服务人员说。

厨余垃圾减量近两成

最近几周，市民姚女士已经连续几次和朋友在胡大饭店使用代金券抵扣餐费。“虽然钱数不多，但这是店里对我们光盘的认可，还挺暖心的。”记者从胡大饭店获悉，为了鼓励顾客响应光盘行动，店内将为用餐不浪费的消费者奖励代金券。

除了在顾客点餐和用餐环节避免食物浪费，不少饭店还会通过缩短进货周期、提高菜品出成率等方式减少后厨食材浪费。刘经理介绍说，目前南锣人家已经将过去一周进一次货的频率增加到两天进一次货。此外，店里还将进货的毛菜改为净菜，省去粗加工处理环节，不仅节约了人工成本，还将食材出成率大幅提升至90%左右。

胡大饭店各分店同样通过执行标准化、数据化管理，以及制定合理库存量避免食材积压和浪费。

食物浪费现象缓解之后，餐饮企业的厨余垃圾也大幅减少。记者从胡大饭店获悉，各门店厨余垃圾减量近20%；南锣人家小吃店产生的厨余垃圾总量也比过去减少15%至20%。

多措并举提升节约意识

“刚开始商户的劝阻动力不足，食客的节约意识也不够。我们就通过商会引导企业，企业引导员工，员工引导顾客。”南锣鼓巷商会会长徐岩介绍，通过这种自律管理、层层引导的方式，经营者和消费者的餐饮节约意识都在逐渐提升。

6月10日，南锣地区40余家餐饮企业联合作出“制止餐饮浪费 践行光盘行动”承诺，承诺建立制止餐饮浪费自查制度，杜绝餐饮浪费行为。除了常规举措，承诺书中还列入按需采购等精细内容，提醒商家多措并举落实餐饮节约。

6月16日，海淀区小大董和巴黎贝甜等51家企业代表也做出公开承诺，并向全海淀餐饮经营者发出倡议，号召全海淀餐饮企业通过科学合理设计菜单等方式减少食物浪费。除了“少点餐”，“打包走”也被列为新标准。

在小大董华熙LIVE五棵松店，工作人员不光为顾客提供打包服务，还会提示顾客打包菜品的储存和使用方法。记者获悉，店内超过8成服务员都接受过打包服务专门培训，并且配有打包服务监督员，由专人负责打包服务质量的监督，在减少餐饮浪费的同时预防食品安全事件发生。（杨天悦）