食品安全标准解读 | 食品生产加工经营者应从源头控制污染

每年夏季，食品污染导致的健康问题都会迎来高发期。据统计，我国每年由于食品中的致病菌引起的食源性疾病报告病例数大概占全部报告病例数的将近一半左右。《食品安全法》规定，食品安全标准应该对食品当中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质作出限量规定。

制定致病菌限量标准有助于预防食源性疾病

为控制食品中的致病菌污染，预防食源性疾病，我国制定了食品中的致病菌限量标准，即《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》（GB29921-2013）。该标准于2013年发布，2014年7月正式实施。该标准对肉制品、水产制品、即食蛋制品、粮食制品、即食豆制品、巧克力类、即食果蔬制品、饮料、冷冻饮品、即食调味品等11类食品中的沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等5种致病菌提出了限量要求。由于该标准发布的时间差等原因，乳和乳制品、特殊膳食食品中的致病菌限量按照现行相应的食品安全国家标准规定执行。

对于包括致病菌在内的微生物来讲，正确的采样方案是确保食品微生物检测结果有效可靠的关键因素。目前，国际上普遍采用的是国际食品微生物标准委员会（ICMSF）建议的分级采样方案，按照该分级采样方案，一般来说，对于中高风险危害，采用的是二级采样方案，对于低风险危害，一般使用三级采样方案。

ICMSF建议的分级采样方案，对于沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7采用的是二级采样方案，对于金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌采用了三级采样方案。对于《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》（GB29921-2013）标准，还需要注意，果蔬制品、饮料、冷冻饮品、即食调味品、籽实坚果类制品等11类食品中不包括罐头类食品，因为罐头类食品须要达到商业无菌要求。此外，由于蜂蜜、脂肪和油及乳化脂肪制品、果冻、糖果、食用菌等食品或原料的微生物污染的风险很低，参照国际相应的制标原则，对于这些食品暂不设置食品中致病菌的限量要求。该标准发布实施以来，根据风险监测和风险评估结果，结合标准应用的实际情况，完成了对标准中的食品和致病菌的种类以及限量要求的修订。目前，修订版本待发布。

对重要的化学污染物实行严格的限量管理

食品中的污染物指食品在从生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用药）、加工、包装、贮存、运输、销售，直到食用的全过程中产生或者由于环境污染带入食品中的非有意加入的化学性危害物质（不包括农药残留、兽药残留和放射性物质）。目前，我国现行的污染物限量标准主要是《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2017）和《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762-2017），这两个标准都是在原有相应标准的基础上修订而来的。与原来相应的标准相比，《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》通过我国葡萄酒和咖啡中赭曲霉毒素A风险评估及产品消费量情况，根据膳食暴露风险评估结果，增加了葡萄酒和咖啡中赭曲霉毒素A限量要求。《食品安全国家标准 食品中污染物限量》根据我国居民膳食稀土元素风险评估结果，取消了植物性食品中的稀土限量要求，而且增加了作为普通食品管理的螺旋藻及其制品中的铅限量要求。此外，还将《食品安全国家标准 特殊医学用途配方食品通则》《食品安全国家标准 辅食营养补充品》《食品安全国家标准 运动营养食品通则》《食品安全国家标准 孕妇及乳母营养补充食品》中涉及的污染物指标纳入该标准统一管理。上述两个污染物标准中如没有特别的规定，一般以食品的可食用部分计算，“可食用部分”即食品原料经过机械手段去除非食用部分之后所得到的用于食用部分，机械手段包括谷物的碾磨、水果剥皮、坚果去壳、肉去骨、鱼去刺等。

鼓励生产加工经营者采用更严格的食品安全标准

我国现行的《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》和《食品安全国家标准 食品中污染物限量》都是对我国消费者健康风险较高的食品中的主要致病菌、污染物（真菌毒素）制定的限量标准，在实施过程中需要大家注意和遵循以下原则：一是食品生产加工经营者都应当严格依据法律法规和标准来组织生产，使生产的食品符合上述标准要求；二是对标准未涵盖的其他致病菌、污染物（真菌毒素），或未制定限量要求的其他食品，食品生产加工经营者均应当在加工过程中采取适当措施，使食品中致病菌、污染物（真菌毒素）含量达到尽可能低的水平；三是在做好食品生产加工经营过程安全控制的同时，要做好食品原料的控制，从食品源头降低和控制食品污染；四是鼓励生产加工经营者采用严于《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》和《食品安全国家标准 食品中污染物限量》的控制要求，降低食品中致病菌、污染物（真菌毒素）的含量。（作者：国家食品安全风险评估中心标准二室主任、研究员，食品安全与营养健康科普宣传和风险交流专家组成员王君）