别二龙虾：疫情当下，餐饮品牌如何自救

中国食品安全网讯（邱良晶）2019 年底我国武汉爆发了新型冠状病毒疫情，这次疫情扰乱了很多人的正常的生活节奏，让很多人积极地投身于抗击新型冠状病毒疫情当中，疫情持续三年，国内餐饮行业举步 维艰，很多餐饮老板在疫情的影响下纷纷关门停业，甚至从业半生的厨师也在考虑改行。有人说：“现在谁做餐饮谁赔钱”，但也有人不这么认为，“在这样的形势下。将迎来新的机 遇和转折” ，别二龙虾的联合创始人、95 后的创业者陈禹佳对于疫情当下的餐饮环境有着 不同的理解。

有规模的餐饮企业相比于单店拥有更强的抗风险能力，因为品牌的经营模式越是成熟， 那么相对应则供应链体系就越完善，存活率就越高，遇到问题的损失就会越小，继续在产品、 供应链等有核心竞争力的方面扎实深挖，就有希望在竞争激烈的餐饮市场中脱颖而出，为此， 陈禹佳分享了别二龙虾在如今餐饮环境下是怎么去应对的：

产品：餐饮产品的质量和口味是消费者最在意的问题之一，别二龙虾的联合创始人刘宾利用自己在物流行业的多年经验，找到了国内最好的小龙虾源地，并与当地虾农合作建 立了别二龙虾联合养殖基地，从产品的源头确保了质量问题，再通过自己手中完善的物流体系保证了供应链运输的同时又降低了成本。并且别二龙虾有着专业的菜品研发团队，全年改良秘方，只要有新菜上市便能获得全国各地顾客的一致好评。

部分菜品 图片来源：别二龙虾

供应链：从养殖源头开始，在多地建立冷库，这样便可以保证品牌下的所有门店在 一年四季都能拿到鲜活或通过液氮锁鲜技术且已处理好的小龙虾发送至稍远地区，再通过企业内完善的物流体系做到全国各地小龙虾“次日达”。

数字化运营能力：数字化运营能力已经变成了衡量一个餐饮企业实力的重要维度之一。曾经的传统餐饮只依靠顾客堂食消费的经营模式已经落后，近年来以短视频为代表的新 媒体提发展迅速，只有实现数字化转型和升级，才能提高效率并增加抗风险能力，运营好各 个平台的账号，做好线上宣传客人才会源源不断。目前别二龙虾早就在数字化升级上发力并且吃到了红利。

根据 CCFA  (中国连锁经营协会) 对 60 家头部连锁餐饮企业的调研结果，超过 68%的企业已经充分认识到了数字化转型的必要性，有不到三分之一的企业认为自己在大数据的探索 和应用层面获得了实质性的成果，但是大部分企业对于数字化转型还在尝试阶段。

多渠道战略：随着外卖行业的营业额不断升高，外卖行业的暴起将会是必然的。别 二龙虾调整客单价，品牌下所有门店都做到了外卖+堂食+电商的“三店一体”经营模式，总 部全程扶持，并根据不同地域口味全年研发对应菜品，定期更新营销方案，由专业团队来分析来得出最终的“三店一体”比重，保证单店的存活率，把回本周期缩到最短。

多个城市布局：单店即使存活率再强、利润再大也要经常思考，如果所在城市受到 疫情影响时该如何处理？这个时候餐饮企业就要学会创新，创新的成本很小，整个市场环境 已经给了足够的支撑和理解。有的城市受疫情影响，但其他城市则没有，企业需要在多个城 市去布局自己的品牌。

打造辅助赛道的同时消除人们心中小龙虾“淡旺季”的观念：现如今小龙虾养殖行 业早已做到了小龙虾全年供应，但大部分顾客则会认为小龙虾只有在夏天能吃，这时候便体 现出了辅助赛道的作用，别二龙虾根据品牌下单店因城市口味不同并结合了爱吃小龙虾的顾 客群体，入秋后重点拓宽辅助赛道，例如烧烤、火锅、烤鱼以及海鲜等一系列符合年轻人群 消费观念的菜品，副赛道宣传得当且符合当地人饮食习惯，顾客到店消费后自然发现“小龙 虾不光是夏天才有”，这样在顾客消费了店内菜品的同时也打消了人们对于“冬天没有小龙 虾”的想法。

8月别二龙虾新店营业额 图片来源：别二龙虾

优胜劣汰是常态，疫情当下餐饮赛道将彻底洗牌，餐饮行业一直是国内创业的热门，尽管 疫情的传播会对餐饮业造成一定影响，但是疫情过后的前景是非常乐观的，最近有一句话常 常被人们提起：“没有一个冬天不可逾越，没有一个春天不会到来”，对餐饮人来说亦是如 此，对“民以食为天”的中国人来说更是如此。

迈过这个阶段，祝愿所有的创业者们前程似锦，大展宏图！