曲靖市餐饮企业冰火两重天 或关门歇业或重获生机

今年春节前夕，新冠肺炎疫情凶猛袭来，云南省曲靖市餐饮企业为支持疫情防控需要，年夜饭订单大量取消，婚宴订单取消或推迟，之后基本都处于歇业状态。餐饮企业在没有经营收入的情况下，依然要支付房租，承担食材积压或过期的损失，还需支付员工工资，投资购买口罩、消毒液、额温枪、酒精、防护服等防护用具。在巨大的压力下，一些餐饮企业无法承受，只好关门歇业。

近日，记者在万达商城四楼美食区、西苑小区附近长兴路上、麒麟嘉城商业广场、东星小区等餐饮店聚集的地方走访，看到一些店面大门紧闭，已有一段时间没有营业了。去年九月才开业的某小吃店，因资金无法周转，拖欠员工工资，只好关门，店主桂先生说：“我去年投入了15万元租铺面、装修店面，才开了4个月就遇到新冠疫情，继续开下去的话，店里生意也不怎么好，开得越久亏得越多，索性关门算了。铺面转租出去，还能减少点损失。”而福满楼、云南人家、源一、靖晨园连锁店、老腊庄、奕熹苑人文艺术养生馆等经营时间较久的餐饮企业，却在重重困难下重获新生，生意依旧红火，一如疫情发生前那样热闹。

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早晨7点到9点，不管是在福满楼小厨还是靖晨园小吃店，到店里吃早餐的客人络绎不绝，顾客在放心美味的早点中开始新的一天。唐先生是福满楼小厨的常客，他经常去吃馒头、包子，唐先生说：“买两个包子吃，还可以免费喝豆浆吃咸菜，能吃得饱饱的，非常实惠，味道还好。只要没什么急事，我基本上都在这吃早点。”在靖晨园办了会员卡的董女士喜欢吃蒸饵丝，她经常在靖晨园吃早餐，“靖晨园是曲靖有名的小吃店，在他家吃就是图个放心，他家的食材新鲜，一入口就能感觉出来。”到了晚餐时间，福满楼、云南人家、源一奕熹苑人文艺术养生馆等餐馆迎来一拨又一拨的客人，他们基本上都是老顾客，时不时就会邀约亲朋好友到店用餐。在母亲节这天，奕熹苑人文艺术养生馆的包间早已被预订一空，就连中午都宾客满座，没有预订的顾客只能耐心等待。餐馆负责人孙丽波说：“可能是2、3月份大家在家憋久了，从4月份开始，我们店的生意就逐步恢复了，5月份到店吃饭的人越来越多，现在，我们店的营业额已经达到去年同期水平，算是彻底恢复了。”

曲靖餐饮与美食行业协会秘书长何静介绍，据不完全统计，麒麟区大大小小的餐饮企业有7000余家，经开区有4000余家，从业人员超过10万。在这次疫情的影响下，餐饮业面临各种困难，早在2月21日，协会就在世纪花园大酒店组织召开复工复产会议，全面了解疫情期间各餐饮企业的经营情况，并对复工后餐饮企业的劳动关系、薪资、企业税收、房租减免、融资贷款等共性问题进行商讨，并迅速起草相关文件，向政府相关部门和曲靖市商务局递交了《关于新冠肺炎疫情对曲靖市餐饮业的影响情况及应对措施的建议报告》，结合曲靖餐饮业大面积停业和亏损，有针对性地给予持续救助扶持政策。虽然餐美协做了大量工作，但打铁还需自身硬，据初步调查统计结果看，曲靖城区目前至少有700家餐饮企业无法经营下去，处于关门歇业状态。企业扛过寒冬的秘诀。

能扛过寒冬坚持下去的餐饮企业，基本上都是打造出独特企业文化、做出了独具特色菜肴、培养出固定消费群体、敢于不断创新和突破的企业。在消费者的信任和支持下，这些企业在疫情后迎来新的发展。曲靖餐美协秘书长何静说，例如福满楼，只要是曲靖人，都知道曲靖有个福满楼，在这里吃饭，享受的是精致的菜肴、优质的服务、高雅舒适的环境；在云南人家，享受的是富含云南特色的民族文化风情和特色美食，除了满足味蕾的需要，还能听民族歌看民族舞；在源一，那是另一种感觉，一种充满小资情调的浪漫、优雅、浓情的感觉；在奕熹苑人文艺术养生馆，就像回到自己家一般舒适、放松、安心，有妈妈味道的饭菜，有贴心暖心的服务……这些餐馆虽然各具特色，但都有干净卫生舒适的就餐环境。每次到这些餐馆用餐，餐厅里不管是桌椅还是门窗，都被擦洗得干干净净，给顾客留下良好的第一印象；在制作食物的环节，由哪个厨师负责哪一道菜，都有严格的记录程序，确保有据可查；餐具清洗干净后必须经过高温消毒杀菌处理，让客人用得放心，吃得安心。

此外，如奕熹苑人文艺术养生餐馆，是曲靖首家做出“明厨亮灶”的餐厅，厨房采取透明厨房的设计方式，摄像头全覆盖，前来用餐的顾客可通过大厅里一台50寸的电视机，观看到厨房一排排橱柜、一张张工作台，还有穿着白色工作服的厨师们来回走动忙碌的身影。餐馆还在每一个包间都配备了餐具消毒柜，每个包间的碗筷勺杯都是固定的，不随意变动更换，保证不出现交叉污染的情况。除了就餐环境干净舒适，记者采访发现，这些经营长久赢得好口碑的餐饮企业还有一个共性，那就是非常注重食物原材料的品质。何静说：“餐饮企业经营的主体就是饮食，如果食品做不好，餐馆装修得再华丽、摆设得再新奇、格调再高雅，也不可能长久。餐饮企业，最根本的就是要把食物做好。而做出来的食品好不好，首先在于食材的品质好不好、新不新鲜。”

记者在靖晨园看到，虽然这只是一家以制作小吃为主的餐饮企业，但目前已有20个店面，不管是早晨、中午还是晚上，只要是饭点时间，餐馆里都有很多客人。靖晨园负责人高永芬说：“我做餐饮那么多年了，没有什么秘诀，我坚信用最好的原材料，用最简单的烹饪方法，就能制作出好味道。”为了保证原材料质量稳定，高永芬与牢靠的原料供应企业长期合作，还有自己的专业原料生产基地，她要求每个店都做到隔夜食物不再售卖，每天的食材绝对都是当天采购的，“让顾客吃得放心、吃得安心，是我们餐饮企业义不容辞的责任。”

奕熹苑人文艺术养生餐馆，在注重食材品质方面算是曲靖餐饮企业的一个典型。孙丽波在潇湘街道沙坝专门建了一个生态蔬菜种植供应基地，每天上午10点到12点之间，载着满满一车有机蔬菜的货车从种植基地出发，40分钟后抵达餐馆，这些带着露珠的辣椒、茄子、瓜、豆、花菜、白菜等，会变成一道道美味的佳肴被抬上餐桌，这些菜肴看似家常，尝一口便会发现，食材都保留了其本身的味道，让人想起久违的儿时的味道。同时，奕熹苑餐馆还有自己的高原爨鸡养殖基地、生态土猪养殖供应基地，用自然可持续的养殖方式，最大限度地保证食材的品质。孙丽波说：“疫情虽然对餐饮企业造成了很大影响，但也是一种机遇。食品安全不单纯指餐桌上菜品的卫生安全，而是菜品从田间地头到餐桌的整个流程的卫生安全，这就关系到源头种植养殖、采购、物流、制作、人员等各个方面的问题，要求我们对食品安全更加专业，这是今后餐饮企业发展必然要做到的，留住客人的舌头还不够，还要保护好客人的肠胃，守护好客人的安全与健康。”

在这些理念的指导下，奕熹苑餐馆严格遵守食品安全准则，每一道菜品的食材、原辅料均有详细的采购记录、索证索票和出厂检验报告，从餐馆开始营业的那一天起，每天都有台账记录，食品安全可追溯体系真正落在了实处。奕熹苑在饮食安全健康方面做得非常出色，因此2017年5月国家食药总局全国食药局长基层研讨会、创建国家食品安全示范城市和食品安全工作现场观摩推进会，曲靖的现场观摩点就是奕熹苑餐馆，从外省来曲靖考察的专业人士无不感慨：“在曲靖这样一个四、五线城市，居然有做得这么规范的餐馆，真是让人感到意外！”

经常到奕熹苑用餐的穆先生说：“我把这当自家饭厅了，在这里能吃出儿时的味道，菜有菜味儿、肉有肉味儿，都是尊重大自然规律生长出来的食材。奕熹苑对食材的要求非常高，比我自己去菜市场买菜还可靠。在这里吃饭，一个字：香；两个字：放心。”和穆先生有同感的顾客谢女士说：“经过疫情，大家对食物的要求更高了，除了味道要好，还要安全、卫生、健康。在外吃饭肯定要选择品质有保障、让人信得过的餐馆，毕竟病从口入，要对自己和家人朋友负责嘛。”餐美协秘书长何静说，顾客的信任是企业长久发展的基础，为顾客提供安全可口的饭菜、优质暖心的服务，以一以贯之的优秀品质为保障，餐饮企业才能不断赢得消费者的心。在疫情影响下生意依然红火的为君开、御华台酒楼、晟世仟和酒店、滇和缘婚礼主题酒店、锦华园美食府、艺厨云南人家、陈氏洋芋鸡、志晖园、马龙金发酒楼、文火砂锅羊肉、会泽羊八碗、珠街黄焖老鸭子等餐饮品牌企业，无一不是注重食材品质和舌尖安全的企业。这些企业在多年的经营中，已经得到了消费者的认可和信任，疫情对这些企业来说，只不过暂时按下了暂停键，他们所培养的顾客群体依然存在，只要时机一到，这些企业必然会满血复活。

为了保证原材料品质，今年4月，曲靖市餐饮与美食行业协会牵头，组织曲靖本地优质餐饮供应商、优质餐饮采购企业、网络线上平台共同协作，以“食材供应商+餐饮企业+市民采购即零售”的联盟运作方式，进行餐饮业食材、商品物资的市场供应，联合成立了“曲靖餐饮业大宗商品采供联盟”，主要提供项目运营、线上销售与配送服务，以中央厨房为载体保障供应商的产品质量与安全，按照需求方对产品的质量、数量、配送周期等要求进行精准供应，确保食物原材料价格合理、品质最优。

此外，餐美协连同餐饮企业在行业内共同发起拒烹、拒食、拒售野生动物行动，加强对食品安全的严格管控，并发出《使用公筷公勺的倡议书》，引导曲靖市民守住舌尖上的安全关。打造“中华美食名城”。从2005年至2011年，曲靖市连续成功举办了七届珠江源美食文化节活动，曲靖已坐拥“云南省辣子鸡美食之乡”“云南省独菜之乡”“云南省烹饪之乡”“云南省火腿之乡”“云南省黑山羊美食之乡”的美誉，使“美食曲靖”深入人心，叫响了“游到云南，吃在曲靖”的旅游品牌，成为曲靖对外宣传的城市“美食名片”。在曲靖吃饭，不管是麻辣还是咸香，不管是独菜还是小菜，可以选择的有千百种。有人说，吃在曲靖，吃一个月可以天天顿顿不重样。早餐，有蒸饵丝、小锅米线、卤面、水饺、包子、豆浆油条、烧饵块、米浆粑粑、稀豆粉等等。中午去吃个 “独菜”，鸡鸭鹅、猪牛羊、鱼虾蟹，品种多样，自成一席。单是鱼，就有糊辣鱼、清汤鱼、石锅鱼、涮鱼片等吃法；光是鸡，就有洋芋鸡、辣子鸡、圆子鸡、泡椒鸡、沙姜鸡、豆浆鸡等种类；猪牛羊的烹饪法更是多种多样，数不胜数。

晚上，去尝一尝融合了川菜、黔菜、滇菜三个菜系而独树一帜的滇东北菜系，鲜、辣、香、浓，味道层次丰富，内涵深厚，在中华饮食文化中独具一格。曲靖的美食是包容的，多元的。曲靖素有“滇黔锁钥”“云南咽喉”之称，自古就有吸收外来饮食文化元素的特征，具有强大的包容性，烹调方法和口味受川菜影响较深，融合区域内彝、布依、壮、苗、瑶等八大民族独特的饮食风俗，逐步形成了以宣威饮食特点为主流的滇东北菜系，是多民族文化交融的产物。

在多年的发展中，曲靖已有国家级中华餐饮名店1家、云南省餐饮名牌企业5家、云南省餐饮名店12家、四星级美食名店3家、地方特色美食名店5家、金牌火锅1家、金牌婚宴1家、云南省餐饮企业五十强6家、餐饮百强门店12家、民族餐饮五十强2家、爨乡特色美食名店32家。近12年来，曲靖餐饮行业人才聚集，餐饮服务、烹饪能手近300余人获得荣誉表彰，得到180余万元的现金奖励和扶持。

今年的新冠肺炎疫情，让曲靖餐饮企业经历了一次“大考”，让业内人士号准了曲靖饮食文化升级转型、高质量发展的脉搏。曲靖餐饮产业再创辉煌，未来可期!下一步，曲靖将着力打造“中华美食名城”，将曲靖独特的“吃”文化发扬光大。餐美协秘书长何静说：“曲靖餐饮企业众多，有人说在曲靖做餐饮很难，竞争激烈，这或许是事实，但也可以换一个角度来看，如果每个餐饮企业都形成自己独有的特色、打造出自己独特的风格、培养出忠实的消费群体，那曲靖的餐饮行业就真正繁荣起来了，不管是哪个消费群体，都能找到适合自己的那个店，都能吃到自己喜欢的那一口。希望未来曲靖的餐饮名店越来越多，爱上曲靖美食的客人越来越多，将曲靖打造成‘中华美食名城’，成为云贵高原上繁华璀璨的美食之都。”（唐敏）