一碗炸酱面悉知老北京的精气神儿

    中国食品安全网讯（耿心怡） 我，正经的“北漂族”，来到帝都已经5年了。怀揣着对梦想的坚持和家乡父老的期许，我成功的打通了这座城市从南到北、由西向东、五环以内的帝都美食路。

    每逢老家来人，我都会钦点几家得意门店带他们饱餐一顿，几年下来，我这条美食小路，还真收到了不少好评。

    也不跟您卖关子啦，今天就先来跟您讲一讲，我这条路上的第一站——老北京炸酱面。

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    大家都知道，我们陕西人可是吃油泼面长大的，乘一勺冒着烟的热油淋在葱花等配料上，滋滋滋的声响好不痛快，趁着油热使劲拌那比腰带都宽的扯面再唆一口便是我从小到大的记忆了。

    而到了北京，我那个吃惯了面的灵魂立刻按奈不住了，直接锁定老北京炸酱面。

    走进店里，扑面而来一股干黄酱的味道，带着点豆芽儿的清香，立马把我肚子里的馋虫勾的直变身口水往嘴边跑。

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    “来了您呐，二位里边儿请~”店里的小二眼尖，看见我就往里招呼，厅里面其他的小二也跟着应和。这是海碗居一直以来的特色：喊堂儿应堂儿。他们穿着对襟衣衫，脚踩黑布鞋、头戴瓜皮帽、肩上还搭着条白手巾。那样子，能立刻把你拽进老北京的古文化中，十分新奇。

    要说炸酱面的历史，它也仅仅只经历了百余年的岁月。1959-1961年的灾害过后，北京市民的面粉量供应渐渐充足，人们都有了可以常常煮食面条的条件，但蔬菜、肉类供应仍凭票供给，一般搭配面条的就是肉末炒酱或是菜叶子、黄豆。由于操作简单，食物又美味，北京当时几乎每家餐饮店都卖炸酱面，炸酱面进入鼎盛时期。

    与油泼面有所不同的是，炸酱面其中的面讲究用手擀面，不大的面团，揉在手里像棉花般柔软，把面团揪住一点提起来，面拉得很长很长，但不会断，这时面便是和好了，用擀面杖按住面团擀，一会儿，那面团就变成了薄薄的、圆圆的、像大锅盖般的面片了。再往面片上撒上一层干粉，小心地把面片层层折叠起来，用菜刀有序地切，根根如柳丝般的面条，从刀口下不断涌出来，非常治愈。

    而炸酱呢，则更是讲究。必须得是六必居的干黄酱才行。熬制过程要不断的搅拌避免糊锅，十分需要耐心。但当瘦肉熬出了油，黄酱喷香散出了味，两个小时的准备看起来也是十分值得。

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    我跟朋友聊天的功夫，店小二手举一个硕大的托盘朝我们走来。再一看盘上，一口比我脸还大的瓷碗旁边整齐的码着七八碟菜码，这可是老北京炸酱面的灵魂，有紫红的心里美萝卜丝、嫩黄的黄豆粒、翠绿的芹菜粒、还有青豆嘴儿、黄瓜丝、豆芽菜。颜色各异，看着令人食欲大增。真是色·香·味俱全啊。

    征求了我们的同意后，店小二娴熟地把菜码、酱都倒入面中，伴着清脆脆的碰瓷声响。似乎能理解老北京人吃炸酱面时所享受的那种“派头”。虽然炸酱面历史仅有百年左右，但对于北京来言，它蕴含着那个特定时代的历史，之所以能名扬海外，真是因为它折射出了北京特有的那种讲究的“谱儿”、“范儿”，即使是一碗普通的凉面条子，也不能直接拌上菜就吃。

    咬上口青蒜，来一口炸酱面。这不，我朋友嘴边转圈是酱还不自知，朝我竖起了大拇指并称赞道：“真不错，比起咱们的油泼面是别有一番滋味！”

    “想不想再尝尝我美食路上的其它打卡地？”

    “吸溜，想！吸溜”

     “你把嘴里那口面吃了再说话，我怕你喷我一身。”

    不管是老北京炸酱面还是老家的陕西油泼面，都蕴含着一个时代和一个地方独特的历史故事，带着独特的韵味给一代又一代人的记忆渲染上色彩。

    而我，一个北漂，在这座城市，专食京味，用味觉来品味这座城市的酸甜苦辣。

    如果你跟我一样，也对这座城市充满兴趣，那就跟我走吧。