冷柜里的就一定都是真正的好鲜奶吗

中国食品安全报讯（山风）近日，国家卫健委等发布《新型冠状病毒感染的肺炎防止营养膳食指导》，指导意见明确提出"尽量每天饮用300克牛奶或奶制品"。据了解，这是因为牛奶蛋白质中含有调节免疫功能的独特成分，如免疫球蛋白、乳铁蛋白等。但消费者往往不知道的是，牛奶的杀菌工艺不同，牛奶中活性营养物质的含量也会有很大的差别。

鲜奶怎么选？小选择，大学问

冷柜里的就一定是真正的鲜奶吗？真正好鲜奶，营养够鲜活！

如今超市冷柜上的牛奶产品琳琅满目，目前市场上销售的除了常温奶，还有巴氏杀菌乳和高温杀菌乳。不少消费者表示，除了保质期长达6个月的常温奶，超市冷藏柜中的牛奶，有的是巴氏杀菌乳，保质期7天；有的则是高温杀菌乳，保质期15天。但价格相差无几，标注的营养成分也差不多，而有些常温奶也放到了冷柜售卖，对消费者造成了误导，消费者不知道几者究竟有何区别、应该如何选择。

通常，超市中的常温奶标注为灭菌乳，按照GB25190灭菌乳国标生产，先不谈营养，其单价就比冷藏的牛奶低很多，保质期则长达6个月。而冷藏的牛奶，有的标注75摄氏度巴氏杀菌乳；有的虽写了巴氏，却未标注杀菌温度；有的则干脆是高温杀菌乳，工艺不同涉及的生产标准也不同，比如高温杀菌乳都遵循各自企业标准生产，巴氏杀菌乳则按照GB19645巴氏杀菌乳国标生产。那这三种杀菌方式有何区别呢？

鲜不鲜活看温度，蛋白活性要保护

巴氏奶杀菌一般在85摄氏度以下，杀菌时间15秒左右；而高温杀菌奶，杀菌温度通常在110-130摄氏度之间，杀菌时间持续数秒。和巴氏奶相比，高温杀菌奶因其杀菌温度相对较高，同时也杀灭了乳铁蛋白、乳过氧化物酶、免疫球蛋白等活性蛋白物质。不过，由于目前并没有要求在包装上注明这些活性蛋白物质的含量，所以消费者看不出其中的差别。

国家奶业科技创新联盟副理事长顾佳升说：“就乳铁蛋白来说，它对温度非常敏感，在杀掉细菌同时它也被毁了。一般固定时间15秒，（杀菌）温度在75度到72度，乳铁蛋白影响，减少量不大于20%，温度再高85度，60%没了大概还有40%，90度以上基本上就找不到了。”

目前食品安全国家标准中，仅有灭菌乳和巴氏杀菌乳标准。一般灭菌乳指杀菌温度在135摄氏度以上，保持很短时间的灭菌。而国标对于巴氏杀菌乳的定义则是，生牛羊乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。由于没有对活性蛋白物质提出要求，更没有对巴氏杀菌温度、时间进行定义，造成了有部分企业甚至用120度左右杀菌奶，标注为巴氏乳销售。而高温杀菌乳由于没有国家标准，更是一切由企业说了算。

乳业生物技术国家重点实验室桂敏博士介绍道：“没有标明温度的巴氏杀菌乳是不含有活性乳铁蛋白的，UHT包括放在常温保存下的常温奶，是没有乳铁蛋白的，另外还有一种现在放在冷风柜里销售的冷藏牛奶，用高温杀菌工艺，不能归为巴氏杀菌乳，这类牛奶中也不含有乳铁蛋白的。巴氏奶中免疫球蛋白含量是非常高的，高于100毫克每升，巴氏奶中是有的，高温杀菌奶里是没有的。”

由此可见，同样是放在超市冷柜中销售的牛奶，杀菌工艺不同，对于人体免疫力的辅助作用强弱是完全不同的。牛奶中对温度极其敏感的乳铁蛋白、乳过氧化物酶、免疫球蛋白等活性蛋白物质在高温杀菌奶、高温灭菌奶中是被完全破坏的，而只有把杀菌温度控制在85℃以下、保留了牛奶鲜活营养的才能被称作真正的巴氏杀菌鲜牛奶。