新疆科研人员如何为甘薯食味评价？实验室实地探访

1月10日，记者来到新疆农业科学院粮食作物研究所加工实验室，零距离观看科研人员怎样为优质甘薯划出一道“硬杠杠”。

对于普通群众该如何选出“好看又好吃”的甘薯？随着新疆农业科学院甘薯课题组首次创建的国内“甘薯优食品种评价新模式”推出，给出了一套评分标准。

表皮光滑色泽均匀为“最美甘薯”

当天一早，新疆农业科学院粮食作物研究所助理研究员王佳敏来到加工实验室，做甘薯理化指标检测。只见她用一台离心机正在对甘薯蛋白质进行提取。

甘薯俗称红薯，也称为番薯、地瓜等，原产南美，清代中后期，甘薯由中原进入新疆。

新疆农业科学院粮食作物研究所研究员、甘薯课题组负责人刘恩良解释道，好看的甘薯，指的是薯形、薯皮色、薯肉色、薯块完好度、商品薯率等。

“品相不好的会被剔除。”刘恩良指着几个从实验中挑出的有爆筋和裂果的甘薯说，这是因为爆筋甘薯表皮会出现明显筋脉，影响美观。

他打比方说，裂果甘薯就跟人身体上有疤痕一样，影响美观和存放。因而，只有外表光滑细腻、没有爆筋裂缝、表面芽眼不明显、色彩分布均匀的甘薯才能称得上“最美”。

经过十余年攻坚，在国家甘薯技术体系支撑下，新疆农业科学院甘薯课题组《甘薯优良品种评价利用及配套栽培技术集成应用》取得重大突破，其中，“研发甘薯优食品种评价新模式”课题任务，结束了此前国内没有甘薯优食品种评价标准的历史，为人们挑选中意的甘薯提供了便利选择和理论依据。

近几年，课题组开展了甘薯理化指标检测，包括甘薯干物质测定、Vc含量测定、蛋白质含量检测、还原糖测定、总糖及淀粉含量测定。

甜又糯的甘薯最好吃

“好吃的甘薯，因人而异，有的人喜欢干面的，有些人喜欢软糯的，但总体来说，甜且没有纤维口感的是绝大多数人都喜欢的。”刘恩良说道。

那么，科研人员又是如何评判“好吃的甘薯”呢？

首先，科研人员将甘薯蒸煮以后放凉，邀请不同行业领域的各类人群对食用味道进行的分项评价，主要包括甜度、香气、面度、粗纤维、薯肉(皮)色泽主要的五项指标。

“新疆适合种植甘薯，生育期较长，利于糖分积累，甘薯含糖量高的品种数量逐年增加。跟中国优势产区相比，同一品种糖分含量高于2%，淀粉含量下降3%，更适合减肥人群食用。”刘恩良打比方道。

接着，科研人员利用试验仪器对相关的加工理化指标进行分析，进一步明确蛋白、淀粉、维生素、糖、粗纤维等物质含量。

最后，科研人员综合主观评价和客观数据对甘薯是否好吃进行区分。

新疆农业科学院综合试验场党委书记金平介绍，甘薯优食品种评价新模式，是一种以食用品质占四成、外观品质占三成以上、产量占两成以上为不同权重的优食品种评价新模式，即把田间产量、外观品质与室内食味评价相结合，使评价筛选出的优食品种更符合市场；同时，帮农户优选出“既好看又好吃”的鲜食优质品种，产生更高经济价值。

2009年以来，甘薯课题组在乌鲁木齐、沙湾、霍城、喀什等14个县市，在不同生态条件下，针对216份优质鲜食品种甘薯资源材料和优良品种(系)，展开不同类型品种的多年多点鉴定筛选试验，通过田间和室内食味评价，筛选出适宜在新疆推广的10个鲜食型甘薯品种，均具备“既好看又好吃”共性，解决了疆内优良主栽品种缺乏问题。

这一评价标准和体系的形成，重要意义在于，通过标准化运作，筛选出适宜在新疆推广应用的鲜食型甘薯品种。

实验结果表明，蒸甘薯，人们可以选择糖分含量高、糯度、香度、面度好的品种，比如广薯87号、苏薯16号等；烤甘薯，选择水分含量和糖分含量高的，如烟薯25号、普薯32号等。

数据显示，2022年新疆甘薯种植面积54.07万亩，较2021年增加10.01%；单产平均2401.45千克/亩；总产129.84万吨，同比增加18.46%。(王小军)