兰州：整顿无证餐饮服务单位 治理“三小”食品行业

清理整顿无证餐饮服务单位，治理“三小”食品行业、打造品牌特色街区……在日前召开的全市餐饮环节打造精致兰州示范引领启动会上，我市市场监督管理部门提出将利用三年的时间，通过规范、提升、淘汰等一系列措施，进一步提升我市食品安全水平，让食品安全更放心，让百姓吃的更安心，全面打造“食全食美、如兰之州”的饮食环境。
打造品牌美食街区抓好早餐摊点和夜市
相比有正规经营门店的酒楼、小吃店，最难监管的要数早餐摊点和夜市摊点。如何引导、规范经营者遵守食品安全相关法律法规，给消费者提供味美质优的食品，是我市市场监管部门探索破解的重点工作之一。
在南关民族风味夜市，记者走访了解到，该市场内明确制定了七个统一的标准。即“”统一的供排水、统一的供电、统一的装修、统一的亭棚、统一的从业者服装、统一的垃圾收容器，以及统一安装了排油烟净化设施。此外，市场开发方严格要求经营者必须穿戴统一工作衣帽，持证上岗，并要做到明厨亮灶，配备食材冷藏、中转箱，明码标价经营。
为保障消费者的舌尖安全，在南关民族风味夜市上的所有经营者都经过了夜市管理办公室的筛选，持有市场监管部门颁发的《食品摊点登记卡》和《南关民族风味一条街准入证》的经营户，并与商户签订了安全生产承诺书和食品安全承诺书。此外，作为夜市管理方每天都会查验商户们的进货票据，进行收集，逐户建档，统一保管。
除了对现场制售环节有严格要求外，我市各级市场监管部门不断加大对早餐摊点加工场所的监督检查力度。市市场监管局餐饮服务处处长杨晓莉表示，按照“谁主办、谁负责”，“谁受益、谁管理”的原则，强化市场开办者的责任意识，严格履行对入场经营者
的资质审查和检查。着力打造正宁路夜市（花田巷）、南关民族美食街、大众巷、木塔巷、兰州老街等文化旅游街区，全面提升夜市监管水平，积极督促辖区内市场开办者加快市场硬件设施的更新与改造，以解决夜市市场硬件设施配备不足的问题，确保夜市市场经营秩序规范，确保群众餐饮消费安全放心。
“对于食品摊点的监管，一方面备案监管率达90%，同时要加大监管频次，实现网格化监管，开展专项治理，如日常监管每月集中检查1次，每季度联合开展专项清理，建立部门通报机制，基层所在日常监管中凡发现无证摊点及时通报辖区城管委，联合取缔。”杨晓莉说。
全面推行“明厨亮灶”助推餐饮业提档升级
在兰州大学丹桂苑食堂大厅内“明厨亮灶”监控视频实时反映后堂操作情况，该食堂设置的食品展示柜内，原辅料、米面油，后厨所用食材进行统一展示，让师生吃的更放心。“今年我市将进一步加大对学校食堂、托幼机构食堂的监管力度，重点做好单位食堂食品安全监管工作，重点解决企事业机关等单位食堂无证经营及规范经营问题。同时建立全市食品安全员数据库以及学校等单位食堂风险等级评定数据库。”市市场监管局餐饮服务处处长杨晓莉说。
在中山路“狗不理”酒店后堂，大到餐饮灶具，小到台面洁具全部有指定的位置摆放。“我们的后堂向消费者敞开，欢迎大家随时参观。”该店相关负责人说。
针对目前中小餐饮明厨亮灶开放程度不高的问题，推进中小型餐饮透明隔档形式的透明厨房见“阳光”，在火锅等产生废弃油量较大餐饮企业厨房等关键环节安装监控设备，进一步规范展示形式，突出展示重点。将现场操作过程与信用等级、负面清单、证照信息、索证索票、从业人员、餐厨废弃物处置等信息进行整合公示，助推餐饮业提档升级，全市餐饮服务单位“明厨亮灶”提升改造实施率达到90%以上。
治理“三小”行业严打无证经营食品行为
长期以来，无证经营是各大城市食品安全监管领域普遍存在的一大“顽疾”，难以彻底消除。为了消除监管盲区，我市将组织开展小副食店、小餐饮店、小食品加工作坊等行业专项整治。通过整治行动的开展，进一步摸清小副食店、小餐饮、食品小作坊底数，排查食品安全隐患。
今年，我市市场监管部门将以背街小巷和城乡接合部为重点整治区域，强化对小副食店、小餐饮、小食品加工作坊“三小”行业监管，以问题为导向，突出解决监管难题，强化日常监管与治理，督促食品生产经营者持证规范经营，生产经营场所环境卫生“脏、乱、差”等影响食品安全的突出问题明显得到改善，无制售使用假冒伪劣、过期、变质食品的现象。尤其将着力取缔无证生产经营行为；整治生产经营环境条件差的现象；整治不履行进货查验义务的问题；整治高风险食品小作坊，重点整治生产加工肉制品等高风险食品的小作坊以及生产相对集中、覆盖面大、受众面广的小作坊；整治《食品小作坊监督管理条例》所禁止生产加工的食品；整治“黑作坊”等。
按照市政府打造“精致兰州”的要求，今年我市市场监管部门将采取“规范一批、提升一批、淘汰一批”的总体思路，组织对辖区内背街小巷、农村餐饮和餐饮集中美食街区、夜市、旅游景区等重点区域开展小餐饮治理、规范及提升行动，在全市范围选取500家小餐饮（地方特优小吃、校外托护点）作为年度规范提升对象。同时，继续加大城乡接合部、火车站、汽车站、铁道边、交通沿线等背街小巷及农村地区食品安全治理整顿力度，进一步清理无证经营，全面治理规范小餐饮。强化旅游景区和“农家乐”食品安全监管。建立旅游景区及“农家乐”食品安全综合治理机制，不断提升旅游景区和“农家乐”餐饮服务食品安全水平。强化餐饮经营环境卫生控制，提升小餐饮管理水平，有效改善小餐饮“脏乱差”的现象，全面提升餐饮业整体食品安全状况。至2020年对小经营店、小摊点登记备案率和监管覆盖率达95%以上。餐饮单位同时要实现对从业人员40小时以上的培训。
记者感言
清理无证小餐饮需各方共同发力
加强对无证无照小餐饮的管理，不仅是市场监管部门的工作内容，更是民生问题、社会问题，事关广大弱势群体谋生就业，事关广大消费者舌尖上的安全。
从监管部门走访得到的信息显示，无证餐饮大都属于“小、散、乱”，分布在居民区、街巷内、城郊接合部等处，管理难度较大。想要有效清理无证经营的餐饮店，仅靠监管部门一方之力，恐难奏效，更需要全社会共同发力。消费者在就餐前，不应该仅考虑“味美价廉”，更应该想想食品安全，是否取得经营证照？卫生状况是否令人不适？餐具消毒机是否在正常工作？工作人员有没有佩戴口罩、围裙等？如果每一名消费者都是食品安全检查员、监督员，相信一些无证小餐饮店将渐渐失去市场空间，从而被迫退市。
探索无证无照综合治理，是解决群众反映食品安全突出问题，探索食品经营领域“放管服”改革，保障弱势群体就业的重要举措，只有进一步规范餐饮服务经营行为，把好餐饮安全关口，才能确保餐饮业健康发展，推动精致兰州建设。