游乡村 品土菜

今年国庆前夕，“广东十大美丽乡村”和“广东美丽乡村精品线路”评选结果揭晓，其中广东河源市东源县康禾镇仙坑村榜上有名，该村盛产的客家土菜在当地也是远近闻名。

东源县康禾镇仙坑客家菜历史悠远，是河源客家菜系重要组成部分之一，作为客家菜“东江流派”的主要一员，在河源、广州、深圳等城市深受消费者的喜爱。仙坑客家菜偏重于“肥、咸、熟”，其中的名菜代表主要有：客家酿豆腐、东江盐焗鸡、酿三宝、薯丝煲、冬瓜酿鱼丸、五指毛桃根焖土鸡、蜂蛹甲鱼焖土鸡、油炸酥脆南瓜条等。

冬瓜酿鱼丸：嫩甜爽滑 营养丰富

河源市区土楼人家厨师曾立辉介绍，客家人“逢菜必酿”。其中，仙坑村别有一番风味的客家酿豆腐和冬瓜酿鱼丸，吃起来鲜嫩滑香，营养丰富。

作为近年新兴的河源客家菜式，冬瓜酿鱼丸与客家酿豆腐的做法基本一致，制作冬瓜酿鱼丸时，需先将田里采摘的冬瓜去皮洗净、切条，并在冬瓜条中间用小勺挖一个“凹槽”备用。随后选取从东江河或万绿湖里捕捞的“白七鱼”(当地人又称“昂炮”，是万绿湖特有的一种生态鱼)，取其鱼肉剁碎，将碎鱼肉与生粉(或淀粉)以及剁碎的香菇、木耳、竹笋等配料食材一起拌匀，压制并做成鱼丸，最后将鱼丸填入冬瓜凹槽，放入铁锅清蒸15分钟后，再将鸡蛋淋在冬瓜鱼丸上，再清蒸约5分钟即可起锅食用。曾立辉称，白七鱼鱼肉鲜嫩，味道鲜美，蛋白质含量高，加上配备了鸡蛋蛋清等食材，营养丰富。

五指毛桃根焖土鸡：骨肉鲜香 皮爽肉滑

“无鸡不成宴，无鱼不成席”。每逢节假日，当地客家人放养的走地鸡便成了一道不可多得的佳肴。

河源市区新时代名门酒楼厨师李文辉介绍，仙坑村以放养的土鸡为食材的菜式相当多，如皮脆肉嫩、风味诱人的东江盐焗鸡，是仙坑村民在本地宴会上常用的菜式。而采用土鸡与当地山林野生的五指毛桃根炖焖，则是仙坑村常见的客家美味佳肴。五指毛桃根是河源客家地区东江流域山中野生的一种土特产品，其味香浓郁，与当地农家放养的走地鸡一起炖焖，让鸡肉吃起来皮爽肉滑，骨肉鲜香，风味极佳。

五指毛桃根焖土鸡做法较简单，首先将野生的五指毛桃根用刀斩段并拍扁，之后与用盐油拌匀的鸡块一起清蒸焖煮一个多小时即可；又或将五指毛桃根放在瓦锅中提前炖煮一个小时，取其汤汁和根与洗净切好的鸡块一起在铁锅中炖焖半个小时即可。

油炸南瓜条：清甜而酥脆 乡土的味道

“秋天到，南瓜俏”，南瓜是河源客家地区常见的一种乡土食材，当地客家人将南瓜切成条块状，用淀粉、蛋清、椒盐等配料制作成一道乡土风味浓郁的油炸南瓜条，备受食客青睐。

客家厨师曾立辉称，制作这道菜式时，需先将田里采摘的南瓜放在家里储藏一段时间，待南瓜糖分熟透后去皮，再将南瓜切成瓜条并放在锅中清蒸数分钟。之后取出蒸好的南瓜与淀粉或生粉、蛋清、椒盐等食材一起蘸匀，放入锅中油炸成金黄色即可捞出。最后再撒入油炸捣碎的花生仁、白芝麻等便可食用。这道油炸南瓜条食之清甜酥脆，让人垂涎欲滴。（曾焕阳 黄廷首）