韶关市发挥德治教化作用高质量推进“粤菜师傅”工程发展

2022年，韶关市加强“粤菜师傅”技能培训力度，1至10月，全市完成“粤菜师傅”培训获证1302人次，完成目标任务的130.2%，带动就业创业3906人次，新增评定2家市级“粤菜师傅”大师工作室，并以名师“送教下乡”方式，组织星级“粤菜师傅”深入乡村开展乡厨培训活动。此外，韶关市还成功举办第四届“粤菜师傅”技能工匠大赛，吸引122名选手参加，并完成2022年三星级及以下“粤菜师傅”认定工作。

“在培训过程中，我们尤为注重学员思想品德的培养，尤其是在职业素养提升方面做文章。”近日，记者来到市高技能公共实训基地的省级粤菜师傅培训基地，中国烹饪大师、韶关市餐旅烹饪协会名厨委员会主任邓祖荣向记者阐述了他在粤菜师傅培训中的心得体会。邓祖荣从事餐饮行业已经数十年，自2019年以来，他以“师带徒、传帮带”培养出5名技师、28名中高级层次的烹饪技能人才；多次开展新生代烹饪师资素质提升研修，有17名成为“双师型”粤菜师傅；还不断注入新生力量，吸纳了中青年技师岑伟宏、卢金生、钟亚聪成为其工作室新成员，共同参与社会化“粤菜师傅”技能培训，受训达1217人次。

邓祖荣说：“在培训过程中，我希望能给予学员‘匠心’的辅导和培育，让他们认识我们的工作对社会的服务性、重要性。希望能通过职业道德的培养，思想的提升，使学员学习技能的积极性提高，在菜品的制作和研发过程中更加用心，使粤菜师傅工程得到高质量发展。”

加大培训力度提升技能水平

2022年，韶关市加强“粤菜师傅”技能培训力度，1—10月，全市完成“粤菜师傅”培训获证1302人次，完成目标任务的130.2%，带动就业创业3906人次，新增评定2家市级“粤菜师傅”大师工作室，并以名师“送教下乡”方式，组织星级“粤菜师傅”深入乡村开展乡厨培训活动。此外，韶关市还成功举办第四届“粤菜师傅”技能工匠大赛，吸引122名选手参加，并完成2022年三星级及以下“粤菜师傅”认定工作。

韶关市技师学院烹饪专业教研组组长、教师林少伟告诉记者：“在正式上课教学前，我们会对学生进行职业道德的教育，学生实习前，也会进行职业道德的培训教育，尤其强调‘厨德’，这有利于我们引导学生注重食品的安全、原材料的选取、食物的出品等。”近年来，林少伟以赛促教，组织烹饪学生参加首届农民丰收节系列活动以及历届市级粤菜师傅大赛的雕刻作品展示等。在历届市级大赛及粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛中，他带领学生屡获佳绩。

在日常的教学中，林少伟积极参加粤菜师傅课程开发，结合餐饮行业特点，参与编撰省级“粤菜师傅”专项能力教材和命题开发，还承担《粤北乡土菜制作》职业技能培训课程标准，提高了学校烹饪办学的能力和知晓度。他创新粤菜师傅培训模式，以企业新型学徒制培养粤菜师傅，通过韶关市餐旅烹饪协会的精心组织，通过与本岛、小康生活两家餐饮有限公司的校企合作，采取“企校双师、工学交替”的模式共吸纳70多名从业人员参加，打造了企业技能成长通道。林少伟还认为，加强职业道德的培养，无论学生走入社会后从事任何行业，都有利于他以后的发展。

推动“韶州客家菜”品牌创建擦亮“粤菜师傅”金字招牌

韶关地处粤北，有独具特色的饮食文化。为此，韶关市积极推动“韶州客家菜”品牌创建工作，充分挖掘乡村多元价值，擦亮“韶州客家菜”独特地方品牌，从而提高“粤菜师傅”从业人员技能水平，弘扬精益求精、追求卓越的工匠精神，推动“粤菜师傅”工程高质量发展。

2022年，韶关市以美食为媒，寻味乡村振兴，完成10款“韶州客家菜”遴选和烹饪技法撰写，评定30家“韶州客家菜”特色餐饮店，并在“韶关美食地图”发布。积极讲好粤菜故事，深入开展“粤菜师傅乡村行”采风活动，进一步挖掘乡土元素，提升“韶州客家菜”品牌魅力。积极参与推动预制菜工作，谋划为预制菜产业高质量发展提供产业人才支撑。

为更好地做好粤菜传承工作，市人社部门依托韶关市高训基地成立“韶州客家菜研究中心”，吸收在韶名厨大师挖掘、创新、研发和制定“韶州客家菜”标准，传播“韶州客家菜”美食文化。

以邓祖荣粤菜师傅大师工作室为例，大师工作室参与了“粤菜师傅”专项能力命题开发、教材编撰，开发了“粤北乡土菜”项目制培训课标，指导开签乳源一席菜、滃江客家菜系烹饪技艺制作，并由邓祖荣担任主编，完成《韶州客家菜风味菜（点）制作工艺》编撰，收集了一批“粤菜故事”。邓祖荣说：“大师工作室正积极投身到‘韶州客家菜’品牌创建中，以高质量发展为方向，发挥大师匠心的引领培养和传承作用。”

市人社部门相关负责人表示，下一步，韶关市将继续在打造本地特色品牌上下功夫，深入推进“韶州客家菜”品牌创建行动，持续开展韶关特色“粤菜师傅”名菜、名点、名店以及美食景点、精品线路评选，通过以点带面、以线带片，助推乡村振兴一二三产业融合发展，并充分发挥省、市级“粤菜师傅”培训基地、大师工作室以及职业（技工）院校烹饪专业技能人才培育培训作用，持续加强“粤菜师傅”培养，深入推进“粤菜师傅”工程，讲好“粤菜故事”，擦亮“粤菜师傅”金字招牌。（冯兆宇）