中国烹饪协会四项团体标准在京发布

中国食品安全网讯（彭东海） 6月2日，中国烹饪协会团体标准发布会在京召开，会上发布了四项团体标准，分别为《预制菜》《轻食营养配餐设计指南》《工业化标准化中式高汤》和《工业化标准化中式浓汤》。中国烹饪协会会长杨柳在发布会上介绍了协会今年团体标准工作的开展情况，此次标准的主要起草人围绕标准内容分别进行了解读。

《预制菜》《轻食营养配餐设计指南》《工业化标准化中式高汤》和《工业化标准化中式浓汤》四项团体标准发布 图片来源：中国烹饪协会

疫情防控常态化下，餐饮行业呈现新的发展特点，包括半成品菜、速食菜、料理包在内的预制菜已成为近年来餐饮业发展的亮点。预制菜等餐饮消费新模式的出现，既有现代科技支撑，也是消费需求拉动的结果，是餐饮市场供给与需求的双向奔赴，具有一定的客观性、必然性，发展前景远大。预制菜是餐饮行业提高效率、扩大规模的一个重要措施，是餐饮行业工业化标准化发展的一个重要途径，也是企业做大做强的一个重要手段。

但不可否认，预制菜的高速发展带来的种种问题也客观存在，需建立相关标准体系加以规范和引导。近期，广东省政府发布了《关于加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，全面开启预制菜产业发展新布局，推动预制菜的高质量发展。其中提出要构建预制菜质量安全监管规范体系，通过政府指导，构建预制菜质量安全监管规范体系，逐步制定完善预制菜从田头到餐桌系列标准，形成具有大湾区特色的预制菜标准体系，积极引导预制菜产业自律及有序发展。

《预制菜》团体标准由中国烹饪协会联合国联水产等多家机构和头部餐饮企业代表共同制定。该标准制定时，引用和参考了多个国家标准和规范，规定了餐饮消费场景下的预制菜定义、原辅料要求、产品标准要求、生产过程卫生要求、检验规则、标签、包装和贮存要求等，将预制菜分成即食/即热预制菜、即烹预制菜和预制净菜三大类，对规范预制菜产业发展，提升预制菜产品品质及食品安全水平等发挥了积极作用。

汤是传统中式餐饮的瑰宝，素有“唱戏的腔，厨师的汤”之说。我国有着数千年的制汤饮食文化。制汤是中式烹饪技术的基本功之一，是把鲜（冻）畜、禽、水产等富含蛋白质、脂肪和鲜味物质的动物性原料以及蔬菜、香辛料等植物原料，在水中较长时间加热，使其所含的有效成分水解后溶于沸水中，成为鲜汤供烹饪菜肴时使用。制汤分为清汤和白汤两类，清汤有普通清汤和高级清汤（即高汤），白汤有普通白汤和浓白汤。不同餐馆由于原料不同，制汤方法千差万别，造成汤品口味的不同。随着我国餐饮业的发展，特别是快餐行业的发展，对标准化制汤的需求越来越大。

工业化标准化生产中餐烹饪用汤目前尚无相关国家产品质量标准，行业内也缺少规范中式高汤和浓汤生产的专用标准，由山东哈亚东方食品有限公司牵头起草的《工业化标准化中式高汤》《工业化标准化中式浓汤》团体标准，对工业化标准化中式高汤和中式浓汤进行了定义，对生产、检验和销售等环节进行了规范，有利于我国工业化标准化中式制汤产业健康、有序发展。

随着人们对于健康生活的追求日益增强，以及营养科普的不断深入，“轻食”这种新兴的饮食方式越来越受到消费者追捧。如果“轻食”的定义和内涵不清晰，容易造成轻食不“轻”，目前消费者认知往往局限于“轻食=沙拉”“轻食=日料”“轻食=无肉”“轻食=素食”，实际上，适量摄入易消化的动物或植物蛋白，少量摄入植物油或动物油，都属于“轻食”范畴。因此，《轻食营养配餐设计指南》起草过程中，首先要明确其定义与内涵；其次是对其营养设计、加工烹饪方式和供餐等进行指导；第三是规范产品特征描述，指导餐饮经营者如何进行消费者信息交流。该《指南》由星巴克企业管理（中国）有限公司牵头起草，针对上述三项核心问题逐层展开，清晰地规定了轻食营养餐设计的各项技术问题，旨在让各类餐饮经营者在设计、加工制作轻食时有据可依。尊重消费者知情权，传达正确认知，科学推进信息交流、科学宣传营养健康。餐饮企业引导消费者践行健康饮食理念，提供给消费者更多健康、优质、丰富的餐饮食品，不断塑造和完善我国国民的合理膳食行为，助力“健康中国”建设。

杨柳会长在讲话中指出，今年，多地受疫情防控需要，减少或停止堂食，对餐饮市场造成较大冲击，餐饮业面临巨大困难。团体标准源于市场需求，我会推出的团体标准始终坚持紧密围绕行业发展的热点、难点问题，着力塑造行业发展的亮点，确保团体标准能在行业发展中真正发挥指导和引领作用，促进产业标准化发展，提升产业服务竞争力，激发市场活力，推进产业经济提质增效。希望未来有更多的企业参与到标准化建设的工作中，凝聚共识，群策群力，共同打造餐饮行业共建、共治、共享新格局。