省城餐饮店——创业者想说爱你不容易

你有没有发现，你家附近的餐饮店总是在变化？你有没有注意到，没过多久，一些商圈就会出现新餐饮店？或者，你隔了很久跑去一家常去的餐馆，却发现店已关门？

聊起一座城市，必然避不开美食。一座城市烟火气的背后，是各地美食的大集会。随着城市商业综合体四处开花，几乎每一处商场都有一层属于餐饮。

看着一家家顾客络绎不绝的餐饮店，很多有创业计划或投资意向的人，纷纷投身餐饮业，准备挣得真金白银归。尽管结局不尽相同，但其中的酸甜苦辣却是相同的。

窘境：投资300万元，开店不到半年又贴进去80万元

吴化是跨界投身餐饮业的青年之一。3月14日晚，说起投身餐饮业前的想象与入行后现实的落差，开餐饮店不到半年的吴化显得很无奈。

吴化曾在货运、家装、房产中介等多个行业打拼十多年，靠着辛勤付出积累的资金，2021年下半年，他决定在西宁开一家餐饮店。之所以有这样的想法，是因为他看到一些餐饮店客流量大，生意特别好，他觉得开餐饮店应该能挣钱。

心动即行动。吴化和合伙人四处考察后，支付了30万元加盟费，开始了选址、装修、招聘人员等实质性工作。然而，原本预算120万元能启动的自助餐店，最终投入了300万元。这让吴化和他的团队感受到了巨大的资金压力。

如果仅仅是这样，有着不同行业资源的吴化还是有办法解决，但接下来面临的问题远比他预想的多。菜品种类有限、没有餐饮管理经验，让吴化和团队成员压力倍增。

开业以后，由于受多种因素影响，自助餐店上座率低，工作日一天的营业额只有七八千元，周末勉强过万元。餐厅无法盈利，吴化需要不断投入资金才能维持运营。

吴化说，投资前，他的目标是一年半能收回本钱，但实际情况是，自助餐店开业三四个月没有任何盈利，自己又贴进去80万元。未来到底怎么走，他还在纠结中。

“十几年的积蓄，全部打了水漂！”吴化告诉记者，之所以出现这种结果，是因为只看到别人餐饮店人流量大、生意好的表象，自己并不了解餐饮业生意经，更不懂餐饮店的运营。

现实：入行门槛虽低，但并非想象中那样美好

民以食为天，中国人对吃的追求是深入骨髓的。这也是众多创业者、投资者投身餐饮业，希望从餐饮业分得一块肉的原因之一。

2016年大学毕业后，孟响和朋友一起进入了餐饮行业。刚开始，他在路边摆小摊。后来，他加盟了连锁店，生意越做越大，他把餐饮店开进了商圈的大商场。

因为个人的喜欢和家人的支持，孟响在餐饮业打拼了5年。他说，做餐饮之前，感觉创业后就可以自给自足了，也可以把美食带给客人，内心深处非常激动，但入行之后才发现并没有想象中那样简单，要考虑的因素太多，运营管理、食材采购、成本控制等多方面都要去学习。

进入大商场开店，孟响还是第一次，欠缺相关运营经验的他还在摸索中。孟响说，店面开在核心商圈，有利也有弊，好处就在于商圈自带流量，不用做太多广告，但卫生、消防、人员等方面的管理都非常严格。

生意怎么样？孟响说还可以。对于众多餐饮店经营者而言，有人说的“还可以”，有的可能是真可以，有的可能意味着盈利不够，有的可能在苦苦坚持，还有的或许在寻找新的出路。孟响感受到了做餐饮业的压力，他身边做餐饮的朋友，有转行的，也有换了店面继续奋斗的。

餐饮店倒下一波，一波又起。孟响说，在餐饮行业，经营好的店，营收特别好，不行的店扛不了太久。想要从同质化严重的餐饮行业脱颖而出，需要不断创新，严格要求，注重味道，积好口碑，才会留住客人。

西宁多名有着餐饮业从业经验的人士说，在众多人看来，餐饮行业入行门槛低，餐饮店特别挣钱。正是这种与实际不符的想象，让很多没有餐饮店运营管理经验的投资者跳入餐饮业大海扑腾，结果可能只有少数人成功上岸，但更多的人可能鸡飞蛋打，多年打拼的资金亏得一点不剩，还有不少人背负了不小的债务。

压力：影响成败的因素，远比想象中多

多名餐饮业资深人士说，餐饮行业更新迭代快，而且随着城市商圈不断扩张，看似平静的餐饮市场，竞争越来越激烈。这是行业外的人所看不到的，正因为如此，很多创业者和投资者误入餐饮业，由于经营不善，导致店面严重亏损，有些最终倒闭。

餐饮店的压力来自哪里？多名接受采访者认为，房租是餐饮店经营成败的第一因素。餐饮店经营重在天时地利人和，店面的选址尤为重要，但好的位置又与高租金成正比，这就无形中提高了运营成本。

除了店面租金，人力成本也是影响餐饮店成本的关键因素。不管餐饮店大小，都需要服务员、厨师、前台、洗碗工等人员。记者走访发现，目前，西宁餐饮店服务员的基本工资一般在3500元左右，而有些大型餐饮店服务员的基本工资为5000元左右。同时，对于餐饮店而言，厨师是极其重要的角色，如果待遇不好，厨师一走了之，那这家餐厅也就开到头了。为了保证餐饮店的味道稳定，一些餐饮店经营者不得不高薪留住厨师。

值得注意的是，后续资金不足是众多餐饮店倒闭的直接原因。某餐饮店经理说，有相当一部分人投资餐饮业，就是看好餐饮业的现金流、不赊账，但忽略了运营成本，一旦现金流跟不上，就会出现恶性循环。

接受采访的餐饮业人士说，一家餐饮店从装修到运营需要大量资金，后期开业还需要资金支持。因为大多数餐饮店很难实现一开业就能迅速盈利，还需要做宣传推广，搞促销活动，这就需要资金跟得上。一家餐饮店，如果接连几个月不盈利，服务员、厨师工资，水电、物业等费用就难以支付，没有后续的资金，就意味着这家店已经进入困境。

有餐饮店经理坦言，有些看似红火的餐饮店，抛去房租、人工工资、水电物业等费用，老板最后能挣到手的钱有时不如一个服务员的工资多。一家大型餐饮店的经理告诉记者，为了节约水电费，日常的管理要从每一个细节着手，比如，打扫卫生时开哪些灯，准备迎接客人时开哪些灯，这些都有具体的要求。多名餐饮店经理称，开餐饮店，与其说是给自己挣钱，还不如说是给店铺的房东打工、给员工挣工资。

餐饮业有高光时刻，也会经历低潮时期。凡是遭遇“突然死亡”的餐饮店，基本上就意味着现金流的断裂。多名资深餐饮业人士提醒，餐饮业看起来很挣钱，但现实并非如此，他们建议没有从事餐饮业经验，尤其是没有运营经验的创业者，三思而行，不要冲动开店。

吴化已经陷入困境，还有无数个吴化在挣扎。孟响正在努力，全力开辟新局面，此时也有更多的孟响在餐饮业奋斗。餐饮店一波倒下一波又起的现象，值得所有想入行餐饮业的创业者深思。（文中“吴化”“孟响”均为化名）（何耀军 吴予琴）