连锁餐饮企业频频翻车 “食”字路口如何守住“安全”红线？

中国食品安全网讯（记者 钟艳平）近日，北京市、区市场监管局在全市范围内对连锁餐厅、“网红”餐厅等餐饮企业开展食品安全大检查，“华莱士”、“杨国福”麻辣烫店、呷哺呷哺、张亮麻辣烫等连锁餐饮企业等被曝光存在食品安全问题。早在今年8月，市场监管总局也曾公开6起群众关注的食品安全案件查处情况，点名“小龙坎”火锅店、“蜜雪冰城”奶茶店、“华莱士”快餐店、“杨国福”麻辣烫店、“奈雪的茶”奶茶店、“大润发”食品安全问题。品牌连锁餐饮企业为何频频翻车，再三陷入舆论泥潭？食品安全问题为何频繁“暴雷”屡禁不止？如何守住连锁餐饮企业食品安全的底线？围绕这些热点话题，中国食品安全网联系食品安全领域专家以及从业者进行探讨。

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品牌连锁餐饮企业为何屡踩食品安全“雷区”？

根据报道，登上“问题榜”的各连锁餐饮企业食品安全隐患和漏洞可谓五花八门，例如：店铺卫生较差；未取得健康证明的人员从事接触直接入口食品的工作；未按规定建立并遵守进货查验记录的行为；使用过期、变质、腐烂食品原料生产经营食品；部分原料分装后没有贴标签……“品牌餐饮连锁企业屡触食品安全红线，说明问题已经不是偶然或突发，究其主要原因是公司管理层对‘四个最严’要求站位不高。”资深食品安全监管专家李寒松对中国食品安全网记者说。他认为，其根源是企业上下未将食品安全作为主要工作列入议事日程，平常不过问，出事忙解释，过后老样子；二是没有依据法律法规和强制性管理要求，结合本企业的实际，建立健全、完善、可行的食品安全管理体系，管理无章可循；三是一些企业在管理人员和管理能力不足的情况下，一味追求快速、过度扩张，只顾占地盘，罔顾食品安全，致使门店数量激增，但管理跟不上，漏洞百出，因而导致连锁餐饮出现“连锁”问题。

对此，食品农产品贸易从业者李欣然认为，餐饮人员流动性大，学习培训不足，员工缺乏食品加工专业知识和技能，此外，少数加盟企业或门店先天不足，面积、设施、设备、人员均难以持续满足要求等因素都是食品安全事故频发的诱因。

如何守住连锁餐饮企业食品安全的底线？

民以食为天，食以安为先。近年来，我国餐饮市场连锁化进程不断加快。据《中国餐饮大数据2021》报告显示，2018年中国餐饮市场连锁化率为12.8%，2019年增长至13.3%，2020年连锁化率加速提升至15%。对比美国50%的餐饮连锁化率，中国餐饮连锁化仍具有非常广阔的增长空间。在市场预期如此乐观的背景下，连锁餐饮企业如何守住“安全”红线，实现健康高质量发展值得行业每个人去思考和关注。

在李寒松看来，连锁餐饮行业食品安全问题任重道远，需要政府以及企业各方力量的高度重视，多方联动，携手筑牢“防火墙”。

企业内部强化主责和首责

食为政先，农为邦本。李寒松提出，首先应强化连锁企业总部管理责任。建立强制性制度，确保连锁企业的法人真正落实食品安全管理主责和首责。例如，企业总部最高管理层至少设置1人主管主抓食品安全；其次，加强加工生产过程控制。加工过程中的腌制、烟熏、油炸、蒸煮、烘烤等环节，对病原微生物控制极其重要，员工必须严格按照规定执行，例如加工程序、储存温度、时间以及清洁、消毒等；再次，制定健全的食品安全卫生控制程序文件。一些企业对原料、辅料、人员等没有书面管理文件，管理人员和生产加工人员对安全卫生的控制程序不知道，出现问题后也无法第一时间解决。因而每个门店有必要根据自身情况，制定安全卫生控制程序文件，如卫生标准操作程序（SSOP）、食品防护计划等。

“一些门店店面面积过小，操作间拥挤，无法划分不同的功能区，导致生熟区域共用，菜品、垃圾、清扫、消毒用具等混杂堆放，这是很多餐饮企业普遍存在的安全隐患。”因而，李欣然认为，连锁餐饮总部应明确门店开店条件；同时，加强原料、半成品等物料供应和控制，规范储存、使用、处理等制度；此外，持续强化员工相关法律法规、专业技能等知识培训和考核，并留存记录。

职能部门联动强化监管

除行业和企业的自律和努力之外，李寒松建议，各级地方政府、部门应遵循“四个最严”要求，协同建立食品安全现代化治理体系，提高从农田到餐桌全过程监管能力，不断提升食品全链条质量安全保障水平，对食品安全违法行为实行“零容忍”，进一步压紧压实各方责任，持续加大监管执法力度，牢牢守住食品安全底线。

此外，把好餐饮“全链条”每一道防线。一是强化准入，必须具备条件方可开业；二是注重对企业总部的监管，督促其履行食品安全的主责和首责；二是夯实属地责任，实行全覆盖的日常监管，发现问题及时处置；三是坚持问题导向，开展系统性、针对性的抽查、抽检，特别关注食品安全事故，一旦发生，立即组织对同类产品、相近行业进行重点检查；四是督促企业持续开展法规培训，提高食品从业人员食品安全意识和能力。