明年起湖北名菜武昌鱼将走进团餐食堂

近日，知名餐饮企业艳阳天集团开始经营团餐，将以正餐的标准化与个性化重塑食堂，让湖北非遗菜品武昌鱼、黄焖肉圆等名菜，成为“打工人”每天都能吃到的家常便饭。

武汉市餐饮业协会人士介绍，中国餐饮市场里，团餐占到三成以上，但武汉的团餐规模只占整个餐饮市场的20%，且多为中小企业。大型餐饮企业闯入食堂，将以烹饪人才、供应链、正餐标准化服务等优势，带动产业升级。

武汉团餐市场规模超200亿元

近日，记者来到位于江夏区一片2000亩的农场，新鲜的茄子挂在枝头，露天的田地里成片的红菜薹待摘，不远处还有养殖生猪和肉牛的区域。

“这里的农产品都是直供加工厂和酒楼，为明年开始的团餐需求做准备。”基地负责人介绍，这一大片农业生产基地主要为武汉老字号的艳阳天、扬子江等提供食材，“团餐的食材需求量大，必须保障供应的数量和质量。”

由此可见，大型餐饮机构进军团餐市场谋划已久。调查显示，目前国内团餐服务涉及7亿人的市场。2019年中国团餐市场规模高达1.5万亿元，占整个餐饮市场的三成。团餐销售额增幅超过餐饮行业整体增速。

武汉市餐饮业协会介绍，武汉团餐市场的情况与全国大体一致，保守估计年规模能达到200多亿元，而且还在增长。巨大的市场规模引来社会头部餐饮机构进入，艳阳天成为武汉的第一家。

食材基地与厨师团队优势明显

记者了解到，今年疫情期间，武汉几家大型餐饮机构承担了方舱医院、援鄂医疗队、社区卫生服务中心等医患人员的餐食供应任务。其中，仅艳阳天一家的日供应营养盒饭数量，在最高峰时达到4万份。这也为头部餐企进军团餐市场积累了重要经验。

“大型餐饮机构能够保证团餐的质量与服务，最重要的优势就是食材供应和人才团队。”湖北省团餐协会秘书长李旺林告诉记者，以艳阳天等老字号餐饮品牌拥有更加完备的上下游供应链，同时还自建有农业生产基地，在食材供应上完全有保障。

国内团餐专家刘祥林则认为，大型酒楼有成熟庞大的厨师团队，可以轮换上岗，不仅能集中出餐，还能定时更换菜品口味，“这就解决了很多中小团餐企业菜品更新慢、烹饪手法和口味相对单一的问题。”

武汉团餐将迎来产业升级

“从明年开始，企事业单位、医疗机构、学校等，可能在食堂里吃到武昌鱼、 鱼、黄焖肉圆等名菜。”艳阳天董事长余震彦介绍，在进入团餐市场后，除了食堂托管服务以外，还将进行集体配餐、食材配送等服务，实现社会餐饮与团餐的融合，通过“定制化餐饮+个性化服务”，解决团餐菜品难变化的痛点。

李旺林告诉记者，从去年开始，国内团餐需求端就发生很大变化，90后、00后逐渐成为团餐消费主体，这类人群对菜品口味、健康品质、用餐体验的追求明显高于价格、菜量等因素，这就促使团餐市场走向多元化、精细化、复合化，与餐饮酒楼的差距在变小。

不过，专家也提醒，团餐与社会餐饮虽然同属餐饮行业，但二者有本质区别，企业基因、管理模式、运营方法等完全不同，社会餐企入局团餐能否适应“水土”，还有待时间检验。（曹磊）