上海发布全国首个疫情期间餐饮企业操作标准

疫情防控趋于平稳，餐饮业如何“高质量”地复工复业？4月7日，上海市市场监管局发布实施《传染病流行期间餐饮服务单位经营安全操作指南》，从“厨房到餐桌”全流程引导餐饮服务单位复工复业及安全经营。这也是全国首个全面指导餐饮服务单位疫情期间经营安全操作的地方标准。同时，关于“分餐制”和“公筷公勺”规范的地方标准也正在制定中，本月内将发布实施。

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开餐前15分钟摆放餐具

用iPad点餐，必须做到营业前用有效氯 250mg/L～500mg/L的含氯消毒剂消毒；消毒过的餐具不预先放在餐桌上，开餐前15分钟再摆放；空调采用全新风方式运行并关闭空调加湿功能，确保新风直接取自室外；“安心卡”可用于堂食及外卖，并写明厨师、打包员、配送员的姓名、体温、测量时间等信息……

记者看到，这份《指南》总结固化了这次新冠肺炎疫情期间上海餐饮行业在经营实践中的创新做法和有效举措，形成了呼吸道传染病流行（疫情）期间餐饮服务单位安全经营的标准。

比如，《指南》聚焦“分餐制”和“公筷公勺”，提出餐饮服务单位宜采用分餐制、套餐、外带等方式分散供应和用餐，避免人员密集用餐带来的风险，并主动提供公筷公勺，提倡健康的生活方式。

又如，《指南》聚焦“线上”和“线下”的用餐安全，采用无接触配送、食安封签、安心卡、智能取餐柜等方式，引领消费新模式、新业态。《指南》在全国首先提出了“食安封签”在外卖食品包装的应用，防止包装在运送中拆启。而“安心卡”则记录食品操作人员、外卖配送人员体温等健康信息以及当日餐厅、外卖配送箱消毒情况。送餐人员配送时，可采用“随申码”等移动信息化技术，真正让老百姓吃得安心。

“分餐制”和“公筷公勺”标准本月发布

发布会上，上海市市场监管局标准技术处处长翟磊还透露，目前市场监管局正联合上海市商务委、市卫健委等部门制定《餐饮业分餐制管理规范》及《餐饮企业公筷公勺服务规范》地方标准，预计本月底前发布实施。

而参与制定标准的上海质量管理科学研究院高级工程师潘盈则表示，标准来来回回改了十几稿，并借鉴了美团、丰收日、梅陇镇、锦江、百胜等大型餐饮品牌企业的许多好做法。“比如，标准将外卖的‘一签一卡一码’引入堂食中，让消费者能安心地坐进大堂和包房吃饭。我们和餐饮烹饪协会共同探讨，援引高端餐饮企业的规范并进行调整，希望对中小微餐饮店有参考指导意义。”潘盈表示，餐饮企业的业态不同，产生的问题也不同，标准希望兼顾示范性和可操作性。

“此标准着眼于促进本市餐饮业高质量复工复业，着眼于倡导绿色健康生活方式，也着眼于本市餐饮业经验的提炼和固化。我们通过系统的调查研究、广泛征求意见，体现了传染病流行期间餐饮服务单位的食品经营安全操作的上海做法，为全国提供了可复制、可推广的上海标准。”翟磊表示，目前该《指南》为推荐标准，下一步将通过在线公益讲座、微信、微博等多种形式，推动《指南》的落地。（金旻矣）