15张桌日营业额破万 哈尔滨老北京火锅”逆袭“之道

中国食品安全网讯 （郎婷婷） “牌子我都摘了，心想着这火锅店是干不下去了，可是摘掉牌子之后，陆续有客人劝我，你家味道好，饭店一定得坚持下去。顾客的认可给我了坚持下去的动力，于是我重新做了个牌子挂了上去，这一挂就是8年，现在看来，我得感谢当初那些让我坚持的人”。眼前这个忆苦思甜的男人叫做陈秋林，今年48周岁，在哈尔滨市学院路柏林四季小区和广厦学院旁开了两家名叫“陈记老北京涮羊肉”的火锅店，两个店面营业面积分别是150平米和200平米，营业额不相上下。从最初日营业额不足一千到现在均五千以上，单店日营业额记录破万，陈秋林经历了一个餐饮人该经历的所有苦辣酸甜。陈秋林说他绝对不是最赚钱的火锅店老板，也不是连锁加盟做的最溜的老板，但是作为在夹缝中生存的火锅店，陈记老北京绝对是哈尔滨中小型火锅店的“逆袭者”。

门店实景 

陈记老北京涮羊肉创始人陈秋林

客流量不是等来的  客流量是跑来的

访谈中陈秋林谈到饭店的生存问题：“别的餐饮品类我不知道，火锅这个品类在哈尔滨两年以上的存活率只有三成不到，这是我通过观察和从业经验得来的”。陈秋林告诉笔者，大部分中小型店面经营不下去，经营者普遍会认为地理位置不好，客流量根本不行，其实这些想法是不负责的。因为地理位置只能决定一部分的客流，真正稳定的客流是靠自己跑出来的。因为他的火锅店附近都是大学，所以陈秋林特意买了一辆七座商务车，在车身贴上饭店名字，除了满足宣传和日常进货需要，他还负责免费接送附近大学的客人，油费一个来回不足10元，接回来一桌最低消费也有个三四百。免费接送的消息在网站和附近大学生微信群里发布，日复一日，他的专车接送成为了饭店引流的重要手段，现在陈秋林平均每天会接三至四趟的客人，通过自己制定的方法，日均收入可以多出一千元左右。

菜品图

火锅羊肉很关键 传统进货方式难生存

因为饭店开在大学城，所以陈秋林秉承着一个观念“让客人用实惠的价格，吃到最好的羊肉”。陈秋林告诉笔者，大部分老板的进货方式都是选定几种产品，然后需要时就打电话，等着送货上门，钱一付，肉一切，菜一上，完活儿？大错特错！他认为真正想把控好的货源，作为老板腿一定要勤，要不停的跑市场，不停试用新渠道的羊肉，不能用固定的进货渠道，一来是不断的了解市场，二来是不断的为自己的学生群体寻觅更好的食材，防止顾客“审味疲劳”。

小店言情 大店言律

谈到店面与人员管理，陈秋林说：“我的饭店员工流动性不是很大，因为我一直把他们当家人，2013年刚开始和我一起干的员工，现在还跟着我”。他强调在管理方面，该遵守的规矩是一定要遵守的，特别是涉及到食品安全方面，其他的到不用太较真儿。在交通补助、伙食饭、节日福利等方面他也尽量去做，陈秋林说，你对员工的付出，回报往往让你意想不到。

顾客用餐

回头率百分之八十 美团好评率百分之百

笔者打开美团点评，发现陈记老北京涮羊肉在美团的好评率竟然是百分之百，这种情况在餐饮业并不多见。谈到这，陈秋林自豪的告诉笔者：“我的回头客可以达到百分之八十以上，生面孔少，熟悉的人多，网络好评也是百分百，努力真的没有白费”。陈秋林带着笔者在饭店内转了一圈，发现陈记老北京的确在对待顾客这方面有心至极。卫生间除了有卫生纸，还准备了卫生巾；每一张桌子上都配备了安卓苹果的充电设备；每桌的两个大杯子里分别放着开水和常温的水；在调料区除了许多种免费的小菜外，饭店还配了一台免费的爆米花机器，顾客可以随时食用，种种现象表明陈秋林无时无刻不在为顾客考虑，他说这些东西并没有浪费多少资金，却可以让每一位顾客感受到舒适与方便，何乐而不为。陈秋林还会主动的与客人聊天，在客人不反感的情况下，尽量多交流甚至留下联系方式，这样会让客人有一种被老板重视的感觉，对于饭店的回头率也是很有帮助。

奋斗不停 学习不止

陈秋林告诉笔者：“各行各业都有一条铁律，不学习等待自己的只有衰败和灭亡，所以我觉得我应该找机会去合适的地方和合适的老师学习老北京火锅的技术，如果从汤底、麻酱或菜品方面能有新的收货，我会更有信心把陈记做的越来越好。”在陈秋林的眼里可以看到憧憬与希望。希望陈老板的餐饮之路越走越广，坚守与成功并肩前行。