初心即良心 这是我的美食之“道” ——专访吉林省融合菜领军人物梁锋

中国食品安全网讯（李群）“如果能将诱人的美食还原为本来的面目，很多人都会为发现如此多的化学添加剂感到惊讶，甚至愤怒！”

梁锋，吉林长春人，身兼国家级葡萄酒评委、吉林国际总裁协会副会长、吉林省作家企业家联谊会副会长等多职，是长春市劳动模范。与他聊起对美食的追求，好似走进了他的潜意识，令人强烈地感受到他对美食事业的执着追求，他的谈吐总是充满画面感，质朴、细腻甚至带有哲学思想。对很多问题的解析，他总是能给你更多惊喜和顿悟，甚至激起你的疑虑和困惑，像看完一场歌剧，经历过视觉和听觉的震撼后，未因幕布拉下就此结束，而是延续着深深的思考。

奔波万里 融合天下

梁锋餐厅主营的料理，是以扎实的传统做法为根基，摆盘不花哨、味道不复杂，却充满对比组合的惊喜乐趣，一顿饭，就像参与了他的人生，很有温度。

如梁锋所说，为了在一间只有800平方米的餐厅，提供大江南北的饮食精华，餐厅开业前一年，他努力游遍中国，品尝美味，并印在心里。与他同行的，是一位相交多年的主厨，往往未等服务员呈上菜单，便豪气的说：“不用看了，特色菜都上！”这种霸气的豪爽劲头儿，令他从南到北走过的无数知名餐厅的服务员，坐实了“东北人能吃，讲场面”的印象。

“能学到最好，不能学到，就把厨师带走，一切只为正宗。”坐在记者面前的梁锋，有着东北汉子特有的爽朗，对于有些蛮横、甚至不太“讲究”的做法，他哈哈大笑。为了做出地道哈尔滨香肠，他请来了在哈尔滨从业23年的赵姐，为了做出地道湘菜，他从湖南挖来了张师傅。谈起湖南行，梁锋说，一开始任凭他苦苦劝说，张师傅始终不为所动，直到他郑重承诺，不仅认真安置张师傅在长春的住行，连同他的孩子也一同带到长春，负责到底，才使他的餐厅里飘出了长春市独树一帜的“湖南味道”！

初心即良心 对品质极致追求

一方豆腐，入口绵软，柔韧有度，口腔咀嚼是体会美味的最后一道程序，瞬间，豆腐中蕴藏的简单原味，翩翩绽放。寻常人家的普通食材，在梁锋餐厅内是饕客每席必点的一味佳肴。

豆腐之法，始于汉淮南王刘安…… 入馔甚佳也，源自《本草纲目》。小到一块豆腐，梁锋也选择最笨的方法，实现他对品质的极致追求：精选黄豆、购入石磨，遍寻“名师”后得到制作上乘豆腐“秘籍”。但是那一刻，梁锋很困惑：“传承上千年的豆腐，怎么到了如今却要加上‘消泡剂’才能做了？！”

6年前，名为“金碧私厨”主打融合菜的餐厅落户长春，梁锋说，目的很单纯，就是希望以美食会友，不会因担心食材的品质、调料的真假和滥用添加剂而失去品尝美味本应有的幸福感。

做豆腐的过程中要熬煮豆浆，加热搅拌会形成大量泡沫，大量豆腐坊使用的“消泡剂”的作用是破坏泡沫表面的“局部”结构。梁锋的态度很坚决：“我的厨房，绝不允许出现化学添加剂。”

梁锋要遵循“古法”制作豆腐，首先要解决不使用消泡剂的问题，老师傅告诉他，传统是用土法榨油剩下的油渣，但市区内早已没有笨榨油厂，为此，梁锋再次踏上寻找之路，

走过数十个乡村，他才终于找到了“梦寐以求”的油渣，前提是要先购买数百公斤豆油。

“泰山不让土，才能成起大，这是我追求美食的‘道’”梁锋说。

余生追真谛 做好加与减

店内的招牌菜“牛头宴”，肉香深邃、口感柔软，经过火烤、揉压搓洗、四个小时的浓汤炖煮，甘甜多汁的高级延边黄牛，形成不同深度与层次的对比感，无需任何蘸料配合，便可呈现至纯美味。

秘诀除了选用肉质可与日本和牛比肩的延边黄牛，还有就是与牛头一同炖煮的酱料包，内里的调料从花椒、大料到各类中药材数十种之多，而配料从起初的逐渐增多，到近年的逐步减少，保证口味的同时，梁锋在做他的加减法。

“改良口味，迎合大众，是厨师和经营者不变的追求。”梁锋称，为了将牛头宴引进吉林省，他多次往返广东和吉林，得好友相赠，有了好友传承数代人的酱料秘方。起初，酱料包配方各类调料达到了35种，为了让更多北方人接受，三年时间，他通过不断试验，将调料增加到了42种，口味更加独特，虽然选用的都是合规中草药材，但他还是担心影响食客健康，三年来他一直尝试减少配料，现今，配料只剩32种，口味却未改变。

“长久的热情，大抵是个好东西，追寻美食真谛的热情，我想会延续余生。”临别前，梁锋说。