餐饮市场亟待供给侧改革 直营连锁便利店成亮点

商务部最新发布的数据显示，刚刚过去的国庆长假，全国零售和餐饮企业实现销售额1.52万亿元，同比增长8.5%。红火的消费数据，再次展示了我国澎湃的消费动力，也证明大众餐饮市场有着顽强的抗周期性。

与餐饮市场繁荣相伴的，是我国多年来在食品安全上的不懈努力。专家表示，做大做强直营连锁便利店、餐饮企业，是我国全面实现食品安全治理现代化的可行方案。

2018年，我国餐饮收入高达4.27万亿元，但餐饮业工业化水平低、缺乏主导企业，是我国提升食品安全亟待解决的问题。《中国餐饮报告2018》的数据显示，我国餐饮品牌平均生命期只有508天，能够开一年还活着的不到20%。多数小餐饮业者为生存而挣扎的客观形势，一定程度上滋生了利益驱动型食品安全违法犯罪的土壤。

市场的高度分散和基础的薄弱，给我国食品监管带来了极大挑战。中央党校教授胡颖廉的研究显示，中美相近的餐饮市场规模，我国25万的监管人员，需要监管1280万户的食品经营环节主体；而美国11.6万的监管人员，只需要监管105万户的市场主体。此外，新兴的平台经济也给监管带来了新的难题。据统计，我国每年有70多亿份外卖，销售额高达2000亿元，但其中的60%属于低端餐饮，外卖平台的食品安全风险不容小觑。

要实现我国食品安全治理现代化的目标，单靠监管机构的“人海战术”显然行不通。加快餐饮市场的供给侧改革，提升餐饮产业集中度和管理水平，或许是更为可行的方案。

美国、日本等发达国家的历史经验可供借鉴。以日本为例，战后的日本也曾被馊饭团困扰，正是上世纪70年代崛起的日系三大便利店发动的“饭团革命”，为日本社会提供了干净、卫生的饭团。来自中国烹饪协会的数据显示，2018年我国餐饮百强在全行业营收占比仅为5.6%。相比之下，美国销售10亿美元、门店数过千家的餐饮连锁企业就有50家，仅这50家企业就占有20%的市场份额，其中不乏麦当劳、百胜等跨国餐饮巨头。

虽然我国连锁业态起步较晚，但有专家认为，随着技术进步，消费市场也频频涌现出一些亮点，有望从供给端促进我国食品安全管理水平的提升。以便利店行业的“黑马”便利蜂为例，这家企业提出的门店全直营，通过数字技术管理食品安全全链条的实践，就是一个非常有意义的尝试。便利蜂主动将食用油等主要食材公示的做法，也值得大力推广和鼓励。便利蜂的门店已于近期突破1000家，该公司相关负责人表示，随着门店规模的快速增长，应用食品安全领域前沿技术的规模效益也在持续提升，便利蜂将会把食品安全打造成企业的核心竞争力。

专家表示，考虑到中国地域广阔、发展不均的国情，直营连锁的便利店、餐厅应该成为大众餐饮的主流选择。食品安全管理所需的技术成本、管理成本，作坊型、加盟型小规模餐饮业者从经营能力上就很难承受。而直营连锁企业管理水平、经济实力相对更强，出于品牌考虑，维护食品安全的主观意愿也更强。直营连锁企业做大做强，有利于我国食品安全监管效率的提升。（秦海波）