避风塘牛肉包 灵感源于上海生煎包

下周即将迎来国庆7天长假。广州是旅游城市，“食在广州”享誉全世界，外地的朋友们来到广州少不了寻觅美食。今天起，我们将为来旅行的外地朋友推荐这座城市的味道。

广州是一座很有意思的城市，这里有来自五湖四海的菜肴。厨师们也喜欢从五湖四海吸取灵感，融入自家菜肴中来。沙面的陶然轩正是如此。在白鹅潭畔的陶然轩藏身于沙面岛中一幢百年老建筑中。从外观看，广府味十足，颜值颇高。牌匾由国画大师黎雄才所题，店内琳琅满目的藏品。餐厅主理人是一名中国文化的发烧友，餐厅的满洲窗、屏风、酸枝家具、字画等，都是主理人的心头好藏品。

在这古香古色之中，食客们能品到创意融合菜。主厨肖师傅有一道避风塘牛肉包，是从上海生煎包中取得的灵感。包子馅料采用安格斯牛肉，肉馅嫩滑多汁，还带有黑椒微微的辣味和香味，整个包子油煎炸后金黄诱人，最后撒上面包糠、炸蒜等配料，伴着配料一口咬下去，外脆内嫩，鲜香微辣的肉馅和松软的面团相得益彰，惹味而不油腻。

在上海工作时，肖师傅与同行交流时发现，法国菜中墨鱼汁用得十分广泛，于是产生了一个想法：把墨鱼汁融入传统菜式。肖师傅亲自在海产市场选购墨鱼胆，回到工作室反复试验，最终发现墨鱼汁和河粉的结合天衣无缝，海洋气息满满而且营养价值丰富的墨鱼汁，和河粉一齐爆炒，这道“墨鱼汁河粉”味道鲜美，口感爽滑。

作为粤菜中的经典菜式，咕噜肉一直是人们的心头好。肖师傅称，由于健康意识日渐增强，现代人对传统咕噜肉可谓又爱又恨。于是，肖师傅选用肥瘦相间的五花肉，把肉切片，肉片包裹一小根香蕉，再蘸取脆浆粉油炸，并用冰镇方式上菜。这道“冰镇香蕉咕噜肉”吃起来外冷内热，不再像传统咕噜肉般肥腻，反而更多了几分香蕉的鲜果香，口感清新。

北方人为不让包点淡而无味，在吃馒头、大饼时都会加点浓味的配料。于是肖师傅决定把粤菜和北方风味结合，全人手制作蝴蝶型的馒头，再以五花肉制作南乳蒜香肉，松软的蝴蝶型馒头包裹着咸香酥脆的肉，伴以解腻的沙拉酱，这“创意香酥肉”吃起来，满满的幸福感。而他的另一道得意之作——手撕麻薯包，采用日本麻薯粉，按比例和牛油、面粉糅合成团，用“烘”的烹调手法制成。麻薯粉天然自带的软糯，更加凸显牛油的甘香。吃法也比较过瘾，因为麻薯软糯，必须用手撕着吃才有风味。（曾繁莹）