阔别15年 马凯餐厅正式回归地安门

本报记者彭东海 阔别15年之后，湘菜老字号——马凯餐厅正式回归地安门。3月19日，北京华天饮食集团在“2019北京老字号品牌日·寻找儿时味道”活动上宣布，经过80余天的试运营之后，66岁的中华老字号、有着“北中轴线上的美食明珠”美誉的地安门马凯餐厅正式重张开业。

店面升级 重现经典味道

本次“马凯餐厅回家”活动，是“2019北京老字号品牌日•寻找儿时味道”的一部分，活动由北京市商务局、西城区人民政府支持，西城区商务委、西城区国资委主办，西城区饮食行业协会、北京华天饮食集团公司承办。

据了解，重张后的地安门马凯餐厅营业面积由之前的1500平米扩大到了2700平米，就餐环境进行了全面升级，一楼散座可容纳近150人同时就餐，二楼多个精致雅间可满足不同档次的宴会需求。还新增了外卖窗口，售卖旅游人群喜爱的各种小食品。同时店内还特意实施了明厨亮灶、阳光餐饮等食品安全管理工程，让消费者放心看得到，全面提升就餐体验值。

据马凯餐厅第四代技艺传承人、餐厅经理吕永杰介绍，重张后的地安门马凯餐厅的菜品在保留酸辣肚尖、毛氏红烧肉、双味桂鱼等镇店菜、特色菜基础上，还“复活”了红煨甲鱼裙爪、船拐子肉、软蒸银鳕鱼等老马凯餐厅的“失传”菜。虽然老菜烹饪技艺不变、口味不变，但在选料、用工、盘式等各方面都有了更高的标准和要求。在选料上，该店要求选用更新鲜、鲜活的食材。响油鳝鱼糊、酸辣碧绿虾球等都采用鲜活食材。不仅选料要求高了，用工要求也更严格。以酸辣肚尖为例，之前对肚尖没有具体要求，现在要求肚尖厚度为8mm，蹄膜要完全剔除。”盘式上则新增梅酒醉桃红等意境菜，给消费者味觉和视觉的双重美好体验。同时，店里还在原来菜品基础上，结合现代消费习惯新研发了酒香雪花牛肉、飘香羊排、湘西烤牛肋排等新式菜品，既有老味道也有新风格。

老字号80天速成“网红餐厅”

据了解，自去年12月底试营业以来，地安门马凯餐厅日日排号200多号，天天都如节日，一座难求。最难能可贵的是记者通过某美食点评网站发现该店在如此高的人气下，总分及口味、环境、服务的评分都在8.5分以上，环境和服务更是超过9分。记者了解到试营业不到十天该店即名列某美食点评网站北京湘菜热门榜第一名，迅速成为“网红餐厅”

“店里的服务真是特别好，考虑到排队的人多，本来还没到开业时间店里就开门了，让我们这些等位的可以提前进来休息，还提供了饮料、小食等，很贴心。店里的一鱼两吃和东安子鸡都是我爱吃的，软炸里脊无论卖相还是口感都发挥到了极致，这家店的菜地道！和老姐妹们一起吃老味道回忆青葱岁月，感觉又回到了年轻时候，棒极了”。在地安门马凯餐厅就餐的王女士介绍说。

马凯餐厅第四代技艺传承人、餐厅经理吕永杰介绍说，“我们专门聘请了有几十年经验的服务大师和烹饪大师对服务和菜品品质进行把控，确保服务水准”。

华天开创现代传承模式

在3月19日的活动上，地安门马凯餐厅举办了隆重的收徒拜师仪式，马凯餐厅第四代传承人吕永杰、陶然集体收徒。

“我们原地重张不仅是位置不变，口味也不变，可以说这次能原地重张很大程度上得益于华天的集团传承人制度，该制度确保了老技艺的传承。华天旗下有众多的老字号，我们有责任把这些老字号发扬光大。”北京华天饮食集团公司总经理贾飞跃介绍说。据了解，华天饮食集团通过建立收徒拜师制度，确立传承人培养模式。包括马凯餐厅在内的每一家老字号的技艺传承人都带徒3到5名，使老字号技艺后继有人。目前，华天系统老字号企业已有45名技艺传承人，共收徒200余名，这些徒弟中已经涌现出了不少中国烹饪大师等高技术人才。

据了解，此次原地重张的主厨是马凯餐厅的第四代技艺传承人，工作人员中也有十多人是老马凯餐厅的“老人”，以确保菜品原汁原味，口味不变。马凯餐厅特意请来了包括马凯餐厅第三代技艺传承人等享誉业内的湘菜老师傅，并安排了多次试菜、菜品出品品质把控沟通会。所有的菜品店里都请老师傅来把最后一道关，确保老菜老味道，新菜也要沿袭湘菜一脉相承的风味。

去年底北京市政府出台了《北京市关于推动老字号传承发展的意见》，明确了老字号保护、传承和创新发展的五大工程和十二项措施，北京老字号迎来了传承发展的又一个春天。