上海推进餐饮食品“互联网+明厨亮灶”工程

近日，上海市市场监管局专题研究餐饮食品“互联网+明厨亮灶”工程项目。计划在2022年底前，上海市将建成1000家餐饮食品“互联网+明厨亮灶”示范店，并将餐饮服务单位加工经营场所公共视频画面接入网络餐饮服务第三方平台，实现网络餐饮在订餐平台公开食品加工过程。

据记者了解，目前已经有一些餐厅后厨接入了第三方平台，用户在手机APP上直接点击，就可以看到餐食制作实时画面。“互联网+明厨亮灶”能否提升餐饮业服务质量？

去餐厅吃饭，用餐区和后厨之间仅用玻璃隔断，卫生条件、食材新鲜度、操作规范性甚至出餐效率，厨房里的一切操作，能够清楚展现在眼前，这样的“明厨”对很多消费者来说颇具吸引力。随着互联网的发展，消费者不仅可以在线下选择“明厨亮灶”餐厅，在上海，陆续有商家将后厨的实时画面接入第三方外卖平台，消费者在线上也可以点击查看。

上海奉贤区一家比萨店在今年九月开通了这项业务，该店店员向记者介绍：“我们计划提出是比较早的，7月份的时候是到门店考察，物业方和外卖平台都和我们进行接触、联系，之后签了一个协议，8月份落实下来，然后把东西都设置好，9月份是正式启动的。因为上海本来对这个要求是比较严的，你平时在餐厅用餐，我们厨房本身就是开放式的，包括所有的做菜流程，你堂食都能看得很清楚，只是多了一个公共视频供消费者、市场监管局进行观看或者是抽查。”

“明厨亮灶”不是新鲜事。2014年，原国家食品药品监管总局部署各地指导开展这项工作，推动餐饮服务单位采用隔断矮墙、透明玻璃幕墙、视频显示、网络展示等方式，将餐饮食品的加工制作过程公开展现给消费者，主动接受公众监督。数据显示，截至2015年11月底，各地实施“明厨亮灶”的餐饮服务单位达到了41.90万户。

江西南昌西湖区万寿宫历史文化街区一家餐饮店在几年前也加入了“明厨亮灶”工程，消费者通过前台的显示屏，就能实时看到后厨菜品制作场景。餐饮店店长陈冲表示，虽然工程前期有一些投入，但效果挺好的。

陈冲说：“没有什么担心的，这个项目督促我们门店更好地做好卫生环节工作。我们本身做餐饮就是要干净卫生的食品，能让顾客明明白白、公开透明地看到我们的厨房，让大家吃得开心，信任我们。”

上海“明厨亮灶”试点工作从2017年开始，当年2000多家餐厅参与其中。对比之前的试点，此次上海市餐饮食品“互联网+明厨亮灶”工程项目最大的不同，是进一步将餐饮服务单位加工经营场所视频画面接入网络餐饮服务第三方平台，实现网络餐饮在订餐平台公开食品加工过程。

在外卖平台，记者点开了上海几家已接入“明厨亮灶”项目的餐厅直播入口，后厨的配餐、制作过程在画面上实时展现，右上角还有具体的日期及时间。

工作人员说，开了直播后，有时自己不当班时也会点进去看一看，对于餐厅来说，这是提高品牌形象的机会；对于外卖顾客来说，也能够与堂食用户一样，“点”得放心。

工作人员说：“给到顾客的感觉就是吃起来更放心了。对员工来说，操作的要求肯定会更严格一点，不管是对环境卫生、个人卫生，还是对蔬菜品质，都会更严一点。这也是提升我们品牌的一个机会。所以如果说有一些顾客看得多了，包括如果其他平台后续也加入了，顾客就了解比较多了，对这个品牌的认识会更好一点。”

中国社科院财经院服务经济与餐饮产业研究中心执行主任赵京桥认为，通过“互联网+明厨亮灶”，一方面对餐饮安全的要求有效地实现了从“被动”向“主动”的转变；此外，“监管”的同时，更带来了机会。

赵京桥说：“越多消费者开始在线上点单，怎么通过信息技术手段更好地起到信息对称的作用，让消费者更好地了解外卖到底是在什么样的一个厨房中生产的，会对整个消费信心起到很好的作用，也会对整个餐饮门店起到一个很好的社会监督的作用。比如说可能一个品牌企业有一个比较好的食品安全管理体制，但是很难监督到每一个角落或每一个员工，这种社会监督就可以帮助企业去提高自己的食品安全的管理能力，无论是对生产管理还是对消费都起到很好的作用。但是，政府去搭建这么一个监管平台的时候，需要更好地考虑到成本或者费用，不要额外给餐饮企业增加成本。”

据了解，在2022年底前，上海市将建成1000家餐饮食品“互联网+明厨亮灶”示范店，并继续探索项目工程中的数据应用，引导网络餐饮服务业数字化转型，为后续加强食品安全监管“数字化”转型，提升食品安全水平和监管效能奠定基础。（周益帆）