陈君石院士全面剖析解读食品安全问题

食品安全它确实是公共话题，但更是一个专业领域，它涉及食品科学、监管制度、企业管理和行业现状等，其中每一项的专业性都是很强的。对食品安全相关问题的剖析，我们看中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心总顾问陈君石怎么说！

食品安全是能做到零风险的吗？

答：不可能，食品安全没有零风险。我们做任何一件事，甚至是坐在家里什么也不做，都可能面临风险，何况是“吃”。且不说人类自身、人类的食物无时不在面对着复杂的客观环境（空气、土壤、微生物等等），有已知的，还有未知的，即使是属于主观能动方面，也有偶发事件、人力不可及的范围及操作成本问题。零风险只是个美好的愿望——无论你是自己种植还是大规模种植，无论是初级农产品还是深加工，无论谁来生产谁来监管，都没有零风险。没有零风险，我们还是要种植，要生产，要消费，道理很简单，我们都是吃货，不能不吃。

所以食品生产不是要承诺零风险，而是要将风险降得越低越好，降到风险可控的范围。

不合格的食品就是有危害的食品吧？

答：不一定。一个产品被判为不合格原因很多，标签问题、超过保质期、产品质量不符合国家标准等等。超过保质期的食品有可能只是风味不佳了，未必就有害；至于产品质量不符合国家标准，因为标准的制定一般都会留“安全余地”，所以只能说不符合国家标准的产品会有引发健康问题的“风险”，但并不绝对致病。举个例子，曾经闹得很凶的含菌水饺，它是不符合当时的国标，属于不合格食品，但考虑到当时国标规定得太严，而且水饺煮着吃就可以杀灭那些病菌，所以这样的“不合格产品”基本是没事的。对于媒体报道的不合格食品，不要直接下定论有危害，也用不着马上恐慌。

含有危害物质的食品就是“毒食品”吗？

答：不一定。科学松鼠会的作者们常说“离开剂量谈危害就是耍流氓”，就是说，是否产生危害要看该种物质的剂量。所谓的致病物质（包括“致癌物质”）在自然界中广泛存在，并不是说一种食物中含有某种物质就有一定致病，致病还要考虑其剂量、致病条件，这是最基本的常识。你可能会说，也许一两次不会致病，但长期食用谁能保证不致病呢？（长期食用可能致病是媒体最常用句子）——确实是这样，所以我们要制定标准，标准的制定一般都会考虑“长期食用”的问题（包括照顾到特殊人群如老人小孩），所以不超过标准规定的限量值一般是不用担忧的，也不用盖上毒食品的帽子。

超过标准限量的产品一定是有危害的对吗？

答：应该说，大部分时候都是这样，但不能将其绝对化。这需要对标准的制定有一些基本了解。标准制定的初衷当然是为了对食品中的危害进行合理、有效控制，对健康进行保障，但这种控制，当它表现成文本以后，它唯一能够被所有人接受的就是：它是执法依据。国家食品安全标准的地位和法律是等同的，所以违反国标的产品肯定是不合格产品，企业也应该承担相应的责任，包括可能召回、对消费者赔偿、接受监管部门的处罚。

可能致癌物会不会致癌？长期食用可能致癌？

答：可能致癌物就是“可能”致癌物。根据国际癌症研究机构致癌物质分类标准，1类是致癌，2A类可能致癌（在动物实验中发现充分的致癌性证据，对人体虽有理论上的致癌性，实验性证据有限），2B类可能致癌（对人体致癌性的证据有限，在动物实验中发现的致癌性证据尚不够充分；对人体致癌性的证据不充分，但是对动物致癌性证据充分；在有些情况下，不管是对人还是对动物致癌性的证据都很有限，但是有相关的机理分析可以提供证明）。显然，可能致癌与致癌肯定是有区别的，但不知为什么，前次黄酒中氨基甲酸乙酯在香港的原报道中还是“可能致癌”，到了某些媒体和网络上，就变成了“致癌物质”；苏丹红也是可能致癌，现在大部分人的印象都是“致癌物质”吧？如果“可能致癌物质”能简称为“致癌物质”，那干脆就不用分级了。摘个微博：国际癌症研究所对800多种化合物进行了分析，绝大多数都或大或小有致癌的可能性，若不分剂量地把含有这些化合物的食品都排除掉，你还能吃到什么？您不喝咖啡、不喝葡萄酒白兰地和清酒、不吃泡菜，甚至不晒太阳？

不管是致癌或者可能致癌，都一样跟剂量有关，因为得出这个致癌或者可能致癌的结论，本来就是根据一定条件下的一定剂量试验出来的。比如大家都听说过的“手机可能致癌”（属于2B级），其中一项研究对象即是平均使用手机10年以上、且每天通话超过30分钟的人群。吸烟增加患癌的风险，那也得是吸了很长一段时间啊，对于食品同样如此。

媒体报道中，最常见的就是“长期食用可能致癌”，这句跟“长期在路上走可能被车撞”有点类似。这样的句式它有可能指的是“每天大剂量的吃上几十年会有十万分之一患上某种癌症的可能”，所以最好的办法就是自己查证一下靠谱的资料，然后看看自己到底值不值得冒险吃一点这个东西。

是不是以前的食品就更安全？

答：这个问题跟问“是不是以前的交通更安全”有异曲同工之处。现代食品更丰富了、流通更广泛了，在这个庞大的基数上，无论以什么概率来算，食品安全事件都是“剧增”了，再加上我们的食品安全意识提高、媒体曝光增多，能看见的食品安全事件当然是更多了。不过，就算从绝对的角度来看，以前的食品也未必就更安全。网易曾经做过一个专题叫“谁说改革开放前的食品就靠谱”，从我们最日常食用的大米、蔬菜、茶叶、酱油来说，“以前的”都不见得更安全，那时候的陈化米比现在的多，发霉的粮食都不舍得扔。很多人以为那时候农村的蔬菜就更“绿色”，有一部分当然是这样的，因为那时候的工业污染、生活垃圾污染还很少，但那时候使用高毒农药（敌敌畏、66粉之类现在已经禁了）。

在物质匮乏的年代，其实是不太顾得上食品安全的。以前的冰棍里多放点糖精色素，那叫有滋有味，现在多放点色素，叫做乱添加。冰棍外面用层薄纸片包着，管它什么食品安全。大家也不会想回到那个贫乏的年代了，好比大家都说路上太堵，也没听谁说想回到那个一上午只见到两辆东风货车的年代。

能不能别放添加剂？

答：如果从绝对安全的角度来说，当然是不吃任何添加剂为好，但为什么还是要放添加剂呢，理由也很简单，因为有好处：可以吃到更丰富、更便利的食品。就像坐飞机，每年都有飞机失事的情况，但大家还是要坐，因为觉得好处大于风险。所以，食品添加剂的关键就在于评估其风险，制定出一个“限量值”，让人在按照规定食用的情况下，好处能远远超出风险。

如果你觉得这些风险评估是不可信的，或者你没兴趣去了解它是防腐还是增香增色，那么你也可以别买，现在食品添加剂都在标签上写着（不能说所有食品都如实标注了，但大部分食品都标注了），那么只要有三分之一的消费者不选择含有添加剂的食品，不仅生产添加剂的厂要倒一大半，连食品企业也要关门一半。但是，如果你说你不想看标签，只希望厂家“自觉”地不要添加，同时你还想获取丰富、便利的食品，那么真做不到！世界上没有纯粹只有好处而没有任何风险的事。

现在的“砖家”还能信吗？

答：大家很不满意，在食品安全事件出来后，似乎总有专家出来辟谣，这专家的动机很值得怀疑。我也承认，确实会有一些专家为企业、利益集团说话。不过，我觉得这种现象更常见：某篇食品安全报道出来，如果里面有专家说这东西有什么危害，大家一般是不会怀疑这个专家说错了的（有些报道甚至用“据专家称”这样的表达，连专家名字都没有），但如果过几天，有专家胆敢说这东西危害不大，那肯定是“伪专家”。但如果这个伪专家某天在另一件事上说了某东西有危害，这时候他的言论又是可信了的。所以，我觉得不是专家可不可信的问题，而是你只想听你愿意听的东西，其实你自己就是专家。

对于专家的观点可不可信，要看具体情况，我的方法是，任何一件事出来，都尽可能听听两方面的声音，自己找一些可靠的资料，然后自己判断。

“我才不需要了解这么多，只要企业生产出安全的食品就行！”

答：在我们进行的问卷调查活动中，发现有不少持这种观点的人。他们认为，自己不需要了解食品安全相关知识，关键在于企业。了解一些食品安全知识的好处其实不用多说，那么，消费者增长食品安全知识跟促进企业食品安全有没有关系呢？当然有，因为消费者有最重要的选择权。企业生产食品，本质上是一种市场行为，而“安全的食品”跟成本有直接的关系，好的原料、设备、人力、检测等都关乎成本。事实上，有很多微利行业，就是因为低价恶性竞争导致一些企业偷工减料，最后生产出不安全的食品。

消费者了解相应的食品安全知识后，其消费就会变得更理性，包括有意地回避食品安全风险更高的食品、愿意为安全食品提供相应的购买力。同时，具备相应的食品安全知识后，消费者还可以成为更好的“监督者”。

我们该关注什么样的食品安全？

答：事实上，我们的媒体、舆论把太多的注意力放在了一些根本算不上事的事了。从业内来看，食源性疾病才是当今食品安全的头号敌人，其次是化学性污染（包括重金属污染、农残药残、天然毒素），排到后面的才是非法添加和滥用食品添加剂。根据世界卫生组织的定义，食源性疾病是指病原物质通过食物进入人体引发的中毒性或感染性疾病，常见的包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患病、寄生虫病等。其中，食源性疾病中98.5%是致病微生物污染引起的，其发病率居各类疾病总发病率的前列，是全世界公认的头号难题。卫生部每年收到的食物中毒报告在600-800起，死亡上百例，而事实上还有一大半的没有报上来（漏报）。

可以说，食物中毒的杀伤力不是其它的食品安全问题所能比的，这才是食品安全风险最高的区域，不管是媒体，还是公众，都应该多传播这方面的知识，了解这方面的信息，增强自我防范意识。