健脾消暑白扁豆

扁豆进入药物学记载已近2000年，引为菜蔬食物的历史亦较悠久。其别名有蛾眉豆、羊眼豆、茶豆等多种，来源于豆科植物。扁豆可分为白扁豆、黑扁豆、青扁豆和紫扁豆。入药规定只用白扁豆的种子，入食材多用扁豆的嫩荚，并包括其中未成熟种子，亦以白扁豆用之较多和普遍，红紫或黑色、青色的扁豆也用，但用之较少。

扁豆含蛋白质较高，是青椒、番茄、黄瓜的1~4倍；尚含脂肪、糖类、粗纤维、维生素C以及微量元素锌，具有抗菌、抗病毒作用和增强免疫作用。中医认为，扁豆味甘平而不甜，气清香而不窜，性温和而色微黄，具有补脾和胃、消暑化湿之功，最适宜于脾胃虚弱而夹湿邪者，见胸闷腹胀、呕逆、暑湿及脾虚夹湿的泄泻、烦渴、白带过多、小儿疳积等症。

未完全成熟的鲜嫩扁豆是夏日常食的应季食材，但扁豆中含有一种皂素和生物碱的物质，即含红细胞凝集素和溶血素，这种物质属毒性物质。食用后，轻者可出现头晕、头痛，重者可引起恶心、呕吐和腹痛，引起凝血或溶血反应。所以，食用时一定要炒熟炒透或煮熟煮透，或先放入开水中焯透。焖扁豆是最保险的食用方法，决不能半生半熟就食用。

扁豆不宜多食，因多食易壅滞气机，妨碍脾胃运化吸收，产生腹胀。另外，扁豆属高嘌呤食物，易引起血尿酸升高，诱发或加重尿结石的形成，故尿路结石者应慎食。（刘绍贵）