岁末年尾满城腊味飘香

各家商超代加工不断升温

年末岁尾，千家万户灌香肠、腌咸肉，这中国人特有的民俗让人间烟火气扑面而来。和往年相比，农贸市场和商超代灌香肠业务开展如何？除了川式、广式、苏式等还出现哪些新风味？市民口味出现哪些新变化？年轻人对灌香肠等传统民俗如何看待？记者近日在市场上探了个究竟。

“小雪腌菜，大雪腌肉。”时至年末岁尾，每年这个时候，千家万户自发地忙碌起来，为悄然而至的春节备足年货。其中，灌香肠则成为很多家庭过年必不可少的仪式。

记者走访印象城、中南城等多个商业综合体的商超，了解到目前带皮前腿肉零售价格每斤在19元左右，带皮后腿肉每斤在17元左右，带皮五花肉每斤在23元左右。在不少摊位上，都有醒目提示牌“本店为顾客代灌香肠”，通常情况下加工费为每斤3元。

“我们家每年雷打不动都会灌香肠，大人小孩都喜欢吃。”正在大润发南大街店副食品区请工作人员加工香肠的顾客陈翠红告诉记者，“市面上灌香肠所用的猪肉，有人喜欢前腿肉和后腿肉，我们家老老少少却偏爱五花肉，用五花肉做出来的香肠肥瘦相间、软硬适中，入口有嚼头、有滋味，再加上甜咸适中，是一家人餐桌上的最爱！”

陈翠红同时介绍，作为一名资深主妇，她注意到今年灌香肠的价格有小幅上涨，她说：“这几天不抓紧灌香肠的话，随着春节越来越近，价格肯定还会上浮。”

“这段时间，我们店代灌香肠的生意好得不得了！”一名店主告诉记者，“我们人手都不够了。”

成品香肠口味推陈出新

“在商超或农贸市场灌的香肠虽然很新鲜，但加工好拎回家之后，正常情况下还要晾晒一到半个月，比较麻烦。”在通富微电工作的陈峰平时很喜欢吃腌腊制品，香肠是他的最爱。

陈峰满足自己味蕾的方式，就是购买多种风味的成品香肠。他说，回家略加蒸煮或是开袋即食，再配点陈皮花生米等小吃，佐之以他最喜欢的白蒲黄酒和小茶干，感觉整个冬天都暖意融融！

推陈出新、求新求变，在不少商超内，记者看到不同口味和风味的成品香肠琳琅满目。

受南通市民欢迎的成品香肠都有哪些？今年58岁的许国兵师傅是一位资深卤味专家，掰着手指一一道来：“广式腊肠是南通人的最爱，名气最大，特点是选用五五肥瘦制作而成，入口香爽不肥腻，蕴含浓浓的酒香味，每一口都是享受；川式腊肠也是不少人喜欢的一个品种，又称之为川式香肠，外表油红色，色泽鲜艳，辣香扑鼻；哈尔滨红肠较为小众，但口味独特，原产俄罗斯，是用猪肉、淀粉和大蒜等材料加工制作的香肠；云南香肠也是一种独具特色的腌腊佳品，腊味扑鼻，咸度适中，越嚼越香；此外，还有食之不腻的江西香肠，不辣不烟熏，还可以蒸食和炒食……”品种丰富、口味各异的成品香肠，极大地丰富了南通市民的餐桌。

除了香肠，咸鸭、咸鱼等传统腌腊年货，随着春节的到来销量也一路攀升。一家商超副食品部的负责人告诉记者：“香肠食用方便，而咸鸭、咸鱼往往在食用之前要浸泡，切起来也比较费劲，比较下来没有香肠卖得俏。”

医生提醒食用腊味不要贪多

“灌香肠的习俗，最早可追溯到夏商周三代，当时从事厨务的‘醢人’将宰杀后的碎肉腌制储存于动物的肠内，形成了此后灌制香肠的雏形。”研究民俗演变的一位专业人士向记者介绍，“灌香肠发展到明朝后，开始在各地流传。在民国时期的老南通，也偶有在街头挑担的小贩贩卖这一从北方传来的、最初作为小吃的食品。后来，慢慢就在千家万户流传并推广开来。”

古老的习俗如今流传到年轻一代，又焕发出新的活力。在这个冬天，“围炉煮茶”已成不少店家“下午茶”新时尚。在市区一家酒店围炉煮茶套餐里，配有厨师自制的香肠，蒜蓉、紫菜、玉米粒、鲜果等多种配料独具风味，备受年轻人欢迎。

隆冬时节，一些腌腊制品因口味重更受人们宠爱。与此同时，一些专业人士也不断提醒市民要合理食用包括香肠在内的腌腊制品，以防危害自身健康。

“研究表明，香肠等腌腊制品中有防腐剂等添加剂，食用过量会造成人体肝脏负担加重。腌腊制品多为高钠食品，大量进食可导致盐分摄入过多，影响身体水平衡，造成血压波动及肾功能损害。有些腌制食品维生素C被大量破坏，大量进食就会导致人体维生素C缺乏，引起各种炎症和溃疡。腌制食物在腌制过程中，特别是蔬菜中的硝酸盐可被微生物还原成亚硝酸盐，食用后会引起中毒。”市三院一位医生向记者介绍，“所以，食用腌腊制品一定要适量。”（周朝晖 张园 沈佳颖）