山西老陈醋历久弥“香”背后有着怎样的“产业密码”？

一垛垛满满的谷仓，一排排颇具年代感的褐色大缸，一个个工人手持木锹，专注地翻弄着经过严格配比、加工的原材料……这是笔者在山西清徐县首批AAAA级旅游景区——孟封镇的“宝源老醋坊”见到的场景。

山西省食醋相关企业数量位列全国第一，省内接近80％的食醋产量分布在太原，“中国醋都——清徐”的名片逐步叫响。

山西老陈醋能够流传千年、经久不衰，让人食之不忘，从家常调料走向国际舞台，背后有着怎样的“产业密码”？

历史悠悠醋香醇——

匠心坚守传统工艺

醋，古称“醯”，山西人因爱食醋，被称为“老醯儿”。早在公元前八世纪，太原已有醋坊；明代，“美和居”醋坊创立“熏蒸法”，“白醋”由此变为“黑醋”；新中国成立后，“美和居老陈醋酿造工艺”被认定为“国家级非物质文化遗产”。

源远流长的酿造工艺，传至今天留下的是近乎严苛的生产标准：饱满纯正的五谷，要经过“蒸酵熏淋陈”5大工艺，从选料到制成共82道工序，至少400多天，才能收获色香味俱佳、绵香酸甜的老陈醋。

“大曲制作要用淀粉含量高的大麦和上等杂色豌豆配比；入甑蒸熟，高粱要粉碎成7、8瓣才达到标准；制作醋醅，要每天翻醅，汗流浃背是常态；加温熏制，温度和时间的控制最关键……”清徐曲醋厂退休老醋工武守诚谈起制醋工艺滔滔不绝。

潮流滚滚醋香远——

主动求变创新产销手段

时代变迁、技术发展、需求变化……在日新月异的市场竞争中，山西老陈醋如何脱颖而出？

走进“水塔”醋业的制醋间，一排排玻璃瓶在传送机器上整齐地排着队，有条不紊地被自动化机器灌装进满满当当的成品醋。放眼整个工厂，只有6个工人悠闲地“监督”着自己的生产线。

“水塔”醋业相关负责人介绍，老陈醋的制作仍在采用传统工艺，但制成后的灌装、封盖、装箱、堆放、运送等流程，已经全部实现了自动化、机械化、标准化。自动化设备的引进，大大提高了生产效率，更适应当前市场的需求。

目前，太原市老陈醋工艺呈现以东湖为代表的传统业态，以“水塔”“紫林”为代表的渐进式创新业态，以山西梁汾醋业有限公司为代表的技术革新业态，推陈出新，传承跟进。

未来欣欣醋香传——

多举措保障产业发展

作为山西农产品的亮眼“名片”，走出山西农业的“特”“优”之路，老陈醋当仁不让。太原市委、市政府组建专班，出台系列配套措施，为醋产业“添火助力”。

财政支持方面，支持研发推广酿醋专用高粱，对“水塔”“紫林”“东湖”等醋企在扩大规模、产品研发、技术改造、利益联结等项目给予扶持，提升品牌竞争力。

标准保障方面，制定严于国标的山西陈醋地方标准，统一行业规范，促进山西陈醋产业可持续发展。

政策引导方面，政府出面联合龙头企业，搭建醋产业集群平台，集中宣传“山西老陈醋”这一地理标志品牌，提升“母品牌”知名度。

近年来太原醋企“小、散、乱”的情况得到很大改善，醋企逐渐走向合作竞争的良好局面。太原醋产业已培育出“水塔”“紫林”“东湖”3个中国驰名商标，14个山西著名商标，5个省级名牌。全市醋年产量70万吨左右，占全国的14％，全省的78％，行业产值达30多亿元。产品行销全国，出口美国、德国、加拿大、澳大利亚、日本、韩国和东南亚等20多个国家和地区，深受国内外客商青睐。 （伍晨晨 高飞 赵炜）