山东诸城聚焦预制菜产业发展

新鲜的肉品如何保存更新鲜？“很多人认为真空包装会更持久，其实真空包装会导致肉品缺氧颜色变暗，贮藏时间也并不是很长。”3月20日，得利斯集团技术人员告诉记者，通过不同的方案，在包装过程中经连续供气配气，并采用高阻气性的塑料复合薄膜，就能大大解决产品易腐败变质、货架期短的问题。

当下，预制菜的即食、即热、即烹、即配特性，需要更好的工艺与技术革新。为解决预制菜产品在贮藏过程中发生的微生物腐败变质、脂肪氧化、表面褐变等质量劣变，得利斯集团聘请东北农业大学教授孔保华团队，重点突破预制菜产品在加工和贮藏过程中鲜味、滋味的损失或减弱问题。此后，动态气调包装、真空托盘包装、抗菌包装、抗氧化、护色等关键技术与工艺相继应用。“我们还通过优化适于不同原辅料的专用调味料类型使用方式以及适宜用量范围，改善加工和贮藏过程中产品的风味损失或减弱；利用微生物适度发酵技术，筛选出适宜的风味定量保持工艺参数，并进行产业化应用。”孔保华和他的团队通过与公司的深入合作，解决了预制菜的系列技术难题。

在不久前的北京冬奥会餐桌上，来自诸城的牛肉馅饼、灌汤水饺、德式烤肠等预制菜让人们尝到了“诸城味道”。在预制菜发展方面，诸城市有着得天独厚的产业优势，如今，在诸城外贸、得利斯、惠发、佳士博等企业领跑下，形成了涵盖八大菜系400余个种类1200多个品种的产业体系。

产业的发展更需技术与人才的支撑，如鸡米花、鸡排等油炸食品，如何既能保持传统油炸产品的色、香、味，又在上色增香、控制杂环胺等有害物质方面达到国际先进水平？“我们在产品升级换代上，与南京农业大学联合攻关绿色制造技术，采用‘非油炸、非烧烤、非烟熏、非卤煮’的‘四非’技术，较传统加工工艺温度降低40%，实现美味与健康兼得。”山东惠发食品股份有限公司总经理助理鲁金祥告诉记者。

此后，惠发食品通过与北京工商大学、中国海洋大学等高校院所的协同创新，联合青岛一家特种食品研究院共同建设预制菜肴标准化创新实验室，聘请中国工程院院士、百千万人才工程国家级人选等领衔科研力量，建立起一支“院士挂帅、大师领衔、技术领先”的科研人才队伍。

聚焦发展需求，链接产才支撑，诸城市正在集聚更多契合产业升级的高水平人才，推动产业链、人才链深度对接，引领高质量发展。日前，该市为打造雁阵式产业布局，发起成立山东预制菜产业联盟，构建起以高校院所为技术支撑，以协会组织为纽带，以省内农牧渔业、食品加工业、物流配送业龙头企业为引领的全产业链发展格局。

目前，诸城市围绕预制菜产业发展，已组建速冻肉类食品、标准化生态蛋鸡等10个产业技术创新战略联盟，先后参与制订修订淀粉、家禽屠宰、乳猪肉、低温肉制品等国家标准、行业标准25项。（张鹏 宋学宝 陈强 李芳）