广陈皮的内涵与营养价值

中国食品安全报讯 俗语有云，“广东有三宝，陈皮、老姜、禾秆草”，广陈皮是三宝之首，有着“千年人参，百年陈皮”的美誉。广陈皮主产于广东省江门市新会区，原料为茶枝柑。茶枝柑栽培品系多为大种油身和细种油身，栽植时间一般为春植（立春至立夏）或秋植（白露至寒露）。根据繁育方式不同，茶枝柑可分为圈枝柑和驳枝柑两大类。圈枝柑果体小，皮薄有韧性，油包清晰密集、分布均匀，挥发油及黄酮类化合物含量比较高。驳枝柑果体较大，皮厚偏软，孔大分布不均。由于驳枝柑的抗病虫害效果好，产量高，适合规模化种植，当前以驳枝柑制成的广陈皮是市场主流产品。

茶枝柑在青柑、二红柑、大红柑三个生长阶段分批采收，并加工成青皮、二红皮、大红皮三个类别的广陈皮。

青皮是指在果皮未着色、生理未成熟时采收果实（青柑）所加工的皮，采收期在立秋至寒露之间。青皮外表色泽青褐至青黑色，油室微凹入，皮薄、质硬，味辛苦、气芳香，耐储存。

二红皮是指在果皮开始转黄、生理仍未充分成熟时采收果实（二红柑）所加工的皮，采收期在寒露至小雪之间。二红皮外表色泽褐黄至棕黄褐，油室大而凹入，皮稍厚，质地软硬适中，味辛带苦略甜，易储存。

大红皮是指在果皮基本着色、生理基本成熟时采收果实（大红柑）所加工的皮，采收期在小雪后。大红皮外表色泽棕红至红黑色，油室大而凹入，皮厚、质软，味辛带甜香，不易储存。

广陈皮中不但含有多种微量元素、维生素、果胶、生物碱等常见营养成分，还含有挥发油、黄酮类化合物等特征性的品质成分。

一是挥发油。广陈皮中挥发油含量约为1%~3%，主要包括D-柠檬烯、γ-松油烯、α-蒎烯等挥发性成分，挥发油对人体有促进消化的作用。

二是黄酮类化合物。黄酮类化合物是广陈皮中的重要活性成分，主要包括黄酮苷类（如橙皮苷、柚皮苷等）和多甲氧基黄酮类（如川陈皮素、橘皮素等），具有一定的抗氧化作用。

不同类别的广陈皮营养成分存在差异，青皮挥发油含量较高，适合入药煲凉茶；二红皮和大红皮营养成分含量均衡，适合饮用和烹调。另外，有研究证实，随着陈化时间越长，广陈皮中小分子挥发油成分相对减少，而大分子挥发油成分相对增加，故气越清雅，品越醇和；同时，广陈皮中黄酮类化合物有相对增加的趋势，这也说明了“陈久者良”的说法是有科学依据的。

广陈皮的食用方法分为饮用和烹调两种。日常饮用通常选择性质平和、稳定的二红皮和大红皮，冲泡法：将一片陈皮放入盖碗、瓷壶等茶具中注入沸水冲洗一遍，再次注入沸水静泡30~60秒左右，出汤饮用。煮饮法：将陈皮放入陶壶或者玻璃壶中，温水烫洗1~2次后，加水煮沸后再煮3~10分钟后饮用。配饮法：将陈皮搭配胎菊、普洱茶、山楂等采用冲泡法饮用。

广陈皮在烹调过程中可起到除异味、增香、提鲜、解腻的作用。可将广陈皮放入清水中浸软，刮去白囊后处理成块状或细丝，与多种食材搭配做菜，如陈皮骨、陈皮水鸭汤等；还可将广陈皮直接加工成粉末作为调味品，不仅能用于烹调中式菜肴，还能搭配面包、饼干等食用。

广陈皮应储存在干燥、通风、温湿度适宜的地方。低年份广陈皮的储存要注意透气防潮促陈化，通常可用棉麻袋保存，也可用纸箱搭配塑料袋或棉麻袋进行存放。高年份广陈皮可以选用玻璃罐、陶瓷罐、金属罐等容器密封保存，减少陈皮压碎，但仍需要定期检查，防虫防霉。

定期翻晒是广陈皮储存过程中的必要措施。通常每年翻晒广陈皮1~2次，选择天气晴朗、干燥的日子，上午10点后至下午4点前，将陈皮置于干净容器或晒场内自然晒干。（广东省农业科学院农业质量标准与监测技术研究所）